第129章 9.9分出鍋！
這道點心蘇緹沒吃過，但隔壁範大爺和來‘探店’的陳家爸媽，都有印象。
“……老家巷子口，有個沒牌子的老式點心鋪，那師傅的手藝最好，他做的包仁紙酥一點兒不油膩，吃起來又酥又香……後來換成他兒子，手藝差多了，再也沒吃過那麼好吃的咯。”
範大爺搖搖頭，完全是對手藝失傳和再沒吃到那味道的遺憾。
“我小時候倒沒覺得好吃，常去幫爸媽買，就是為了點心鋪旁邊的小賣部，不過也可能是因為我們家那邊的點心師傅不擅長這個……”陳媽也接話。
“小蘇，你怎麼忽然問這個，是要做包仁紙酥？”陳爸很捧場，道：“那出爐可得我們幾個先吃，給你把把關，味道甚麼的，我記可清楚。”
陳媽推他一下子：“蘇蘇的手藝你還不知道？想提前偷吃就直說，但不能吃太多啊，松仁油太大了，你現在還吃蘇蘇做的定製餐呢，別把她心血浪費了。”
“知道了知道了，真嘮叨……”陳爸悻悻然，趕緊和範大爺一起出門了。
也不知道是去釣魚還是下棋，反正他們打發時間的活動挺多。
就是結果不太盡如人意——
釣魚空軍，下棋是臭棋簍子，連養個鳥都是碎嘴子。
上面一句，是陳媽本人親口吐槽的原話，蘇緹發誓，她真沒改動哪怕一個字。
不過，收叢集眾意見還是有效果的。
對比萬饗錄給的最正宗的古法制作，加上一點點現代口味的改良。
光是材料都擺滿了一面操作檯。
這些東西放在家裡的廚房，甚至有些擺弄不開的感覺，店裡點心製作提前兩小時多備了一倍的份量，空出的操作檯，都被老闆親自預定了。
因為這道點心最初的工序，甚至要從豬板油熬起。
不論是菜場買來的現成豬油、還是用常規方法熬製出來的，統統不符合這道點心的需求。
包仁紙酥要的豬油，必須要整塊豬板油撕掉筋膜後放進冰箱凍硬，然後用刀背砸成泥，然後再用刀刃反覆碾成更細膩的茸。
也就是說，這豬油，是生的。
和獅子頭這道菜裡，切肉不能剁，只用‘斬’，是一個道理。
板油成茸後，和炸酥的松仁、白糖、金橘末、糖桂花等混合，攪打上勁，到了這一步，光是餡料還沒準備完，攪合在一起的這一團還要在模具裡鋪平再冷凍。
這樣塑形的餡料酥而不散，等油炸的時候才不會把餅皮撐破。
餡料送進冰箱‘冷靜冷靜’，蘇緹開始做外皮。
包仁紙酥的外皮之所以能薄如蟬翼，秘訣就是這外皮的功夫——
澱粉水和過篩的蛋黃按照比例攪拌均勻，平底鍋加熱後離火，一勺‘蛋汁’澆進去、手腕靈巧一旋一翻，多餘的液體倒出去，用鍋裡餘溫加熱成的一張薄薄蛋皮。
這就是包仁紙酥的外皮了。
蘇緹算是第一次做這個，之所以說‘算是’，是因為這手法步驟像極了另一個現在很流行的東西——
千層蛋糕的千層皮做法。
只是這個更精細、輕薄，對火候的掌握和手法要求更高。
包仁紙酥的蛋皮要求是：鋪在報紙上能透字！
太厚了當然達不到這個標準，和一些點心鋪為了省力和偷工減料直接用餛飩皮也沒區別；但太薄了也不成，下鍋油炸後立刻‘露餡兒’，點心的賣相就壞了。
以蘇緹現在的手藝，也足足烙費了20多張蛋皮，才終於找到手感。
所有蛋皮做好後，整整摞了‘三座小山’。
再接下來，就是蛋皮包住切成小塊的餡料，下鍋油炸了，到了這一步才是最關鍵的——
點心生胚放進油鍋後，必須立刻離火，用逐漸降低的餘溫讓蛋皮舒展、裡面的餡料逐漸成熟、融化，等點心在油鍋裡再次浮起、表面有宣紙一樣的細密褶皺時，再把鍋放火上繼續加熱。
如此反覆。
等點心被炸到呈現金黃漂亮的慄殼色、放在吸油紙上沒有大片油漬時，才算完成。
光是把油鍋端上端下的重複動作，蘇緹就不知道做了多少次。
店員們在走來走去忙碌時都忍不住多看幾眼，外面視窗排隊的客人，見老闆完全沉浸在點心製作中兩耳不聞窗外事，也有不少拍了影片和照片發到網上。
核心關鍵詞：匠心精神。
為了一塊點心的外形、上色度和口感，一次次實驗，一次次修改。
一份接一份的點心出現在操作檯上：
這一盤顏色有些淺，要再加一秒鐘的炸制時間。
那一盤點心上的褶皺沒有達到‘像揉皺後又展開的宣紙’一樣，有點紋路模糊，蛋皮略厚或者攪拌不均勻，要改。
再一盤火候過了，點心餡料有點糊味，松仁餡兒吸油太多……
她總能在已經很不錯的成果上，再給自己找到可以改進提升的空間。
即便店員們挨個嘗試，只能給出：好吃、很好吃、特別好吃的評價，她還是堅持一次次重複。
直到，達到了她自己的、也是萬饗錄的標準。
「一份口味平衡，餡料甜而不膩、餅皮酥而不油的優秀包仁紙酥，評分：9.9」
至於怎麼能達到10分？
蘇緹到現在為止還沒有真正觸控到那個門檻，想提升，但總覺得那已經不是技術上的問題。
或許是……玄學？
終於得到滿意的結果，一抬頭，已經是傍晚時分。
看了眼時間，她在操作檯旁弄這一道點心，居然花費了好幾個小時，成功迎來店裡點心售罄、店員們準備收拾完衛生後回家的時間段。
“都來嚐嚐新點心，小心燙。”
幾人興致勃勃的湊過來，包仁紙酥的香氣在滿是點心香味的店裡不太明顯，但看著老闆為這一道點心花費這麼多時間，卻比對之前幾份更滿意的樣子，期待感也拉高了。
之前一人一小口，味道印象不深刻啊，再嚐嚐、再嚐嚐~~
麻將大小的長條小方塊堆疊在長條盤裡，整整齊齊明明沒有額外花紋，可表面酥皮卻像揉皺的宣紙，最外層居然有些透光的模樣，漂亮的緊。
筷子一夾、送到嘴邊，比味道更先感受到的，是細微的‘沙沙’聲。
那是酥皮薄到極致，與筷子輕輕觸碰，內部就已經感受到那股酥脆，牙齒咬下去，層層酥皮在口中融化，松仁餡兒混著豬油香在空腔裡爆發——
松仁油香、金橘清爽、糖桂花醇厚甜美，被咬掉一塊的瞬間，有酥皮像雪一樣落下。
周子君趕緊伸手去接。
吃完一塊才驚覺，吃的太快，沒能起到幫老闆嘗味、給出建議的作用啊。
於是，一下子，又把手心酥皮往嘴裡一扣——
嗯，這下有的說了，很酥、很香、很絕！