第39章 煮米邪修法
薛記珍味鋪近來之所以聲名鵲起, 除開菜式推陳出新，還有更為重要的一點那便是，那一鍋鍋晶瑩飽滿的白米飯。
小小一碗米飯, 其中卻飽含著薛荔的生活小妙招。
“一開始，我將這法子傳授給喜魚時, 她還死活不肯學。”
薛荔指著面前灶臺上擱著的一大鍋子溼漉漉的生米, 給身旁湊著的三個小乞兒仔細道來竅門：“你們瞧好了, 煮飯前先淘米。淘米時動作要輕柔, 切不可用力搓揉。簡單清洗個三回，去除掉米粒表面上的浮灰雜塵後, 便往鍋裡傾入冰冷的井水, 將它泡上半個時辰。”
三個娃娃似懂非懂地點點頭。
薛荔繼續往下講：“咱們面前的這鍋米已是淘過泡好了的。接下來, 便是薛氏煮米獨門秘招的重中之重。”
在三個小不點兒好奇而又期待的目光注視中, 她自若地拿起一罐雪白的豕油，用勺匙挖出一大勺，徑直丟入鍋中。
三個娃娃：！！！
“煮米飯為何要放這麼大一塊葷油？”饃兒忍不住問道。
豆姑和餈兒雖未開口，臉上的表情卻已傳神地表達出“難以置信”四個大字。
薛荔忍俊不禁：“你們可莫小看這一勺油。煮飯前往鍋中添一塊它, 待火溫漸高，豕油漸漸融開，其特有的脂香會隨著蒸汽包裹、浸透米粒。待到煮熟後, 每一粒米都會愈加油潤、光亮、飽滿，且還帶著淡淡的肉香，入口軟糯香甜，放涼了亦不容易發硬。而且有些食客喜食鍋巴, 加了豕油的米飯, 只需多加燜一會兒, 便可燒出金黃焦脆的豕油鍋巴來！這便是其他食肆以清水煮飯絕不會達到的效果。”
饃兒仍擔心：“可若每日煮飯都要放這樣一大勺葷油, 日日吃下肚，咱們不就成了喝油了麼？”
“傻娃。”薛荔失笑，“咱們開食肆的，一次煮的是百餘人的米飯，一塊掌心大的豕油放進去，分到你們每人碗裡，怕連個芝麻粒大的都輪不上。且這油又是自家煉的，比外頭買的不知乾淨健康多少。”
豆姑聽得連連點頭，眼睛裡亮晶晶的：“這個我記下啦！”
“這還只是秘招之一呢。”薛荔抬手輕柔地摸摸豆姑的發頂，柔聲道。
小姑娘的動手能力頗佳，上回由姜喜魚和薛荔領著去逛街市，瞧見頭面鋪子裡梳頭娘為其他小娘子盤頭髮的條貫，細緻地瞧了兩回便學會了雙螺髻。薛荔給她買了一柄小竹木梳篦，幾朵彩帛花，還有數枚月白陶珠，再由她自個兒用茜色頭繩將螺髻根一纏，莫提有多可愛討人歡喜了。
她忍不住捏了捏豆姑頭上蓬蓬的螺髻：“接下來，還得添幾勺鹽巴與白醋。”
薛荔將原理講得耐心而淺白，方便他們記得更為輕鬆牢固：“為何要加鹽巴？你們想想，菹菜時撒鹽，菜梆子是不是會更為脆生？煮飯亦是此理，與鹽同煮過後的米飯會更為彈牙有勁兒。”
用現代的專業術語來講述，那便是鹽中的鈉離子會增強大米中支鏈澱粉的網狀結構，是以使煮出的米飯口感更筋道。
“那加白醋又是為何？不會將米飯煮得發酸麼？”餈兒問道。
“好問題！”薛荔笑笑，“但此處的醋只會添一些許，非但提供不了酸味，反而可讓米粒更加彭鬆，即便是暑日，盛出來放在外頭，擱上半日也不易發餿。”
她往鍋中倒入一點鹽巴與白醋，又拿木勺將米水攪勻。三個孩子都以為接下來便到了生火煮飯的步驟，卻未料到，薛荔出了灶房，從院中水井裡打撈上來一隻方方正正的篋衍。
開啟篋衍一瞧，只見裡頭用兩層油布棉囊緊緊裹挾著一塊透亮的冰。
“咱們不是要將飯煮熟麼？往其中添冰，豈不是背道而馳？”餈兒見臥著的那塊冰，疑惑地皺起眉頭。
他如今可算是知曉，為何喜魚阿姊當初死活不肯將這薛氏煮飯妙招學以致用了。
這簡直......簡直太怪誕了罷。
“這你就不懂了。”薛荔一面將冰切成小塊，投入鍋中，一面同他道來，“冰塊能讓米粒在烹煮初期慢慢地、充分地吸收水分。這就好比以文火來燉肉，將肉的裡裡外外都滲滿湯汁。這般煮出的米，粒粒飽滿如珍珠，香甜不散。”
如是描述，幾個娃兒應該能聽懂了。但若按專業術語來解釋，當是因為大米的甜味分解酶素到八十度便會停止分解，而加入冰塊可延長其分解時間，所以煮出的米飯才會更香甜可口。
餈兒來到珍味鋪數月有餘，向來是甚麼髒活累活兒都搶在兩個弟弟妹妹前頭做，如今生起火來已是手腳麻利，遊刃恢恢。
他先取一沓芝麻稈，折短後將其在灶底鋪滿，隨後取出火摺子點火，待芝麻稈燃起後，又往上用細細的荊條架出傘骨狀模樣，不過一會兒，火勢漸漸旺起來，他再往灶底添入劈柴，引燃主火。
大鍋米飯滾煮，香氣漸溢，才不過兩刻鐘，灶房裡已馥香盈鼻。
幾個娃娃興興頭頭地湊到鍋邊想瞧，卻被薛荔一個個攔下：“揭蓋子時要小心，莫讓蒸汽撲了臉。”
她隔著一塊抹布撚起鍋蓋，甫一揭蓋的那一霎，米飯的清甜香氣便混雜於水蒸氣之中，同他們撲了個滿懷。
“香氣甜滋滋的！”豆姑忍不住驚呼。
待到如雲靄升騰的霧氣消散，鍋裡雪白晶亮的米飯才姍姍顯露真形。
每一顆米粒都似蚌磨珍珠般飽滿挺立、晶瑩透亮，由窗外的灼灼麗日一照，還能依稀瞧見米上裹著的一層薄薄油脂。
“來，豆姑，你來幫我松飯。”見小姑娘的眼底閃著熠熠光輝，薛荔抽來一隻小腳凳，抱起豆姑立上去，“像這般，從下往上輕輕地翻鬆，米飯才不會結成硬疙瘩。”
薛荔給小姑娘演示了一遍，豆姑認真地點了點腦袋，從她手中接過飯勺，有模有樣地翻拌起來。
這個竅門，還是薛荔自小從家中老一輩人那兒學到的。
從飯鍋揭開的那一刻，熟米中的水分與熱氣便急速外洩，如若不趁熱將米飯打散，不過多久，飯便會結成一團，飯底亦容易發黃發硬。
木勺輕撥，上層瑩白似玉的米粒便撲簌簌滾落，鏟至底部時，可見一層金燦燦的脆片原是豬油在灶火中化作了無形大網，將釜底米粒緊緊收攏，烤出一片金甲。
“我想吃鍋巴！”饃兒聞得香氣，口水幾乎要淌過下巴，蹦跳著嚷嚷。
“好好好。”薛荔笑應，偏頭問，“豆姑和餈兒呢？要不要吃鍋巴？”
“要！”豆姑興沖沖地舉起小手。
餈兒卻臉上飛起一抹紅，緊抿著嘴，不作聲。
薛荔掰下一塊鍋巴，先分給兩個小饞鬼，復而自個兒嚐了一口，嚼得嘎嘣脆響，滿意地點了點頭，這才有意逗餈兒：“嗯！好生脆香！這般金黃金黃的鍋巴可不是頓頓飯都可煮出的，你當真不嚐嚐？”
餈兒不自在地別過臉，硬是裝作不在意：“零嘴是稚子才吃的東西，我……我已經長大了。”
薛荔“噢”了一聲，故作理解，轉身繼續找尋釜底的鍋巴，分給應“吃”不暇的豆姑與饃兒。
但她可未忽視身旁那道別彆扭扭的身影。
眼瞅著餈兒的小手都要將衣衫攪起褶子了，薛荔忍笑，從飯鍋裡取出一大片藏好的黃金鍋巴，遞過去：“喏，小大人，就作是幫我忙，消滅剩下的這些。”
餈兒不大自在地看了一眼，抿了抿唇，耳尖微紅：“……那好罷，但只能吃一塊。”
薛荔滿聲應下。
這孩子，怎麼看著看著，漸漸有一股熟悉的感覺？
薛荔百思不得其解，驀而一道靈光閃過，得出了結論這嘴硬心軟、死要面子的模樣，怎地越看越像齊恂？
她猛搖搖頭：不成不成！餈兒可堅決不能學成一塊冰山！
薛荔於心底暗下決心，勢必要將這孩子培養成大大方方的開朗模樣。
餈兒“咔”地咬下一口金甲鍋巴，齒間觸到的先是豬油煨出的酥脆，嚼得久一些後，方是米飯的回甘，逐漸眉眼間都舒展開來......美味美味，當真美味。
“光看我做一遍可不行，你們仨也得自己動手，熟悉條貫。”薛荔發令。
原先的米用完了，三個小的便拆了一袋新米用。
幾個孩子年紀雖小，但好在聽講用心，記性又好。饃兒淘米，餈兒添料燒火，豆姑翻鬆米飯，半個時辰下來，眼瞅著也算是順順當當地快完成任務了。
待飯熟時，饃兒早就雀躍地守在鍋邊，手裡隔著毛巾，迫不及待地變戲法般“譁”一下揭開鍋蓋。熱霧沖天而起，豆姑個頭不夠，只能雙手搭著趴在灶臺邊，卻嗅出味道之不同：“這次的香氣沒上回濃。”
“不光香氣淡了，且這鍋熟米的色澤與軟糯程度亦同之前的差了許多。”餈兒第一眼便瞧出不對，拿飯勺翻動了翻米飯，由表及裡，皆不及先前煮出的那一鍋好。
“是不是方才我將火燒得太猛了？”餈兒懊惱地垂眼，自我反省道，“我見鍋裡水多，便拉快了風箱。”
薛荔上前細細察看那鍋米飯，心中亦覺古怪。
方才她全程都在一旁盯著，三個孩子做法雖有細差，卻斷不至於差這麼大。
她拿起木勺攪了攪飯，觸感略有些發硬，再俯身嗅嗅米飯的氣味，似乎帶著一絲微不可察的黴味。
反觀方才的頭一鍋米飯，飯粒盛在陶碗之中，似是被羊脂浸潤過的暖玉，依舊油潤潤地飽滿挺著。
薛荔思忖少頃，終是搖了搖頭：“這同你們的手藝無關。”
【作者有話說】
荔娘：真·吃不了兜著走+煮飯小邪修