第149章高水量麵糰
這日, 黃櫻晚上做好恰巴塔麵糰，回去正碰見謝府送信的人。
那婆子見了她，恭恭敬敬行禮, 笑道，“郎君說有一箱子東西, 單獨給小娘子，方才已教人抬進屋裡去了。”
黃櫻一聽，便知道是甚。
趁著黃娘子打賞，她腳步輕盈, 跑進屋裡將箱子藏好了。
寧丫頭從她屋門探頭, “二姐兒。”
黃櫻拍拍手，裝作若無其事, “怎地了？”
“你快來，今兒有一官宦人家到外地上任, 要把宅子賣了呢！我去瞧了, 哪哪都好！”
黃寧一把拉著她往院裡走。
黃寧是個圓臉的小丫頭, 她最講究穿著打扮, 梳的雙環髻, 髮間點點真珠, 插了幾個月牙兒玉梳篦, 襯得又簡單又好看, 一看就是富貴小娘子。
她穿的衣裳顏色也鮮豔, 都是最時興的繡樣兒，柳綠色的裙兒上是梅花瓔珞繡花, 上身是黃色的短褙子，都是這月才做的。
黃娘子常說她，衣裳都要單獨一間屋子才放得下。
“真不知隨了誰, 恁愛美！”
她有一雙杏仁眼，面板雖不白，這些年仔細擦香膏，到底精細注意，面板細膩，黃櫻教她的，長相佔三分，氣質佔四分t。
這些年養出來的氣質，明媚活潑，很招人喜歡。
她也聰明，也會說話，性子還好，沒受過委屈，家裡縱著她，這幾年也不缺錢，她實在沒甚麼憂慮的。
又學著黃櫻管理鋪子，小小年紀已經很能幹，對店裡生意門兒清。
這些天家裡忙，小丫頭對看宅子很興奮，黃櫻便交給她，由她去跑，看個遍，挑出滿意的，她跟娘再定。
她將那宅子誇得天上有地上無的，立馬否定了前些天那些看好的。
黃櫻便決定，跟娘明兒就跑一趟。
他們家小丫頭別看咋咋呼呼，孃的精明卻一點兒也不少。
她這樣誇，那保準不錯了。
“這宅子好，看的人可多了，我怕晚了教別人買走呢！”
大家說會子閒話，乘涼，蚊子多了便回屋裡去。
尤其是黃櫻，黃娘子催她趕緊繡嫁妝，“別偷懶，今兒磨蹭到這會子才回。”
寧丫頭笑了一聲，衝她幸災樂禍。
黃櫻無奈，“知道了。”
她到了屋裡，將謝晦送的箱子開啟，除了帕子，還有各色荷包，她仔細瞧了瞧針腳，還真是臨時做的，針線當真一般，比她的水平也就好了一點兒。
這娘肯定挑不出毛病。
她往桌上一扔，換掉一部分，爬上床，倚著迎枕，拆開謝晦的信。
一旁的椽燭比尋常蠟燭更亮些，也不嗆人，有股桂花香味兒。這種椽燭乃蜂蠟澆築，又加以香料，價格自然貴，一支要上千文。
宮裡用的還有加龍涎香的，更貴些。
前兩日謝晦教人送來，說她若是晚上做繡活之類，費眼睛，這個亮些。
她拿剪子剪了燈芯，燈心草燃燒發出“嗶吧”的聲音，燭光搖搖晃晃，信紙上的字漂亮得一如謝晦這個人。
她早上送信，也就一句話，教他財禮上中規中矩便好。
謝晦的回信卻寫了一頁，她以為有甚要緊事，忙打起精神。
卻見對她的回覆只有開頭四個字：我知道了。
餘下都是一些閒言：
“祖母清點出幾箱綾羅紗之類，說她沒甚用處，教人送給你。
“松風苑竹林裡的筍，白如雪，嫩如藕，甜如蔗，正是應景時候，著人挖了一筐，明兒教人送來。
“屋子裡已重新佈置，你可有甚麼喜歡的，或者不喜歡的，我教人換。
燭光映在她的瞳孔裡，也映在一行行字跡上。她心道，這感覺怪怪的。只是合作關係，怎麼搞得小情侶談戀愛似的。
她摩挲著那頗有風骨的行楷，每個都漂亮得像字帖裡的。
再想想自個兒那字跡，頗有些臉紅。
算了算了，做人嘛，哪能樣樣兒都優秀的呢。
她已經很好了。
明兒一早還要去做恰巴塔呢，做完便去看宅子。
別說，寧丫頭說得她都有幾分好奇。
不想了。她將信折起來收好，放到一旁梳妝檯的抽屜裡。
拉開抽屜，裡頭已塞滿了書信，全都是謝晦寫的。
她搖搖頭，以前真沒看出這謝三是個話癆。
不過也正是他事無鉅細，都寫信來，她心裡那一絲憂慮竟也不見了。
總之，這是個很好的人，作為合作伙伴，讓人沒有絲毫不舒服的地方。
相信婚後的日子也不會有甚麼大變化。這樣她就滿足了。
一夜無夢。
黃櫻這幾年做多了甜麵包，便開始懷念一些淡味兒的。像恰巴塔，她剛穿來那會子壓根沒想起來做。
如今倒是想念那膠質感滿滿的麵包體了。
恰巴塔是義大利麵包，以高含水量著稱。
她到店裡以後，先從冰窖裡拿出低溫發酵一晚上的恰巴塔麵糰。
其實比起甜麵包，恰巴塔很適合新手學。這是她學會的第一個麵包，第一次就很成功。
她的配方是85%含水量，三碗高筋粉要用兩碗半的水。
這款麵包以健康著稱，原味版配料只有麵粉、水、鹽、酵母。
她習慣用波蘭種改善麵包風味兒以及延長鬆軟口感。
昨晚走之前已經將和好的麵糰每隔兩刻鐘抱折一圈兒，摺疊了三次便放到冰窖裡頭冷藏低溫發酵了。
這會子將盆拿出來，麵糰像史萊姆一樣，搖晃起來DuangDuang的。
這樣高含水量的麵糰壓根不能上手，她在案板上灑了滿滿的麵粉，將發酵盒倒扣在上面，讓麵糰掉下來。
能看到麵糰上非常大的氣孔泡泡，這些氣孔要完好保留，這便是恰巴塔內部大氣泡的秘訣。
她的發酵盒是長方形的，麵糰倒出來便規規整整，呈長方形。她拿刀橫著兩刀，豎著兩刀。
切割成巴掌大小一塊兒一塊兒，用一個小木板轉移到發酵布上，灑滿面粉防粘，將發酵布縫隙擠得緊一些，這樣麵糰便會向上發酵，而不是平攤開來。
酵母會集中力量向上生長，內裡發酵組織更好看，形狀烤出來更有賣相。
最基礎的這個是雞樅菌恰巴塔。雞樅的香氣從方才便一直飄到鼻子裡。
油雞樅是她親自熬的。
她挑的雞樅個個傘尖凸起、呈斗笠狀，還未完全成熟，很是新鮮。
在銅鍋裡頭熬了兩個時辰，雞樅本身豐富的天然芳香徹底融入油脂中，再以食茱萸、花椒提供輔助香氣，那股味兒毫不誇張地說，好幾個路過的人特意拉著店裡的大伯問又做甚麼好吃的了。
她還做了些其他口味，鹹口的像臘腸貢菜、香茅雞肉、橄欖菜脆哨，甜口的有粉色的無花果核桃、綠色的杏脯橄欖，甜口的做成了恰巴塔扭扭條形狀。
那邊窯爐已經燒好了，為了烤恰巴塔這類需要高溫烘烤的歐包，她特地定做了烘焙石板，麵包整形好直接放入燒好的石板上，放入幾塊兒冰製造蒸汽。
後世烤箱有蒸汽功能，這裡條件不夠，冰塊兒是她想出的法子。
恰巴塔這類歐包需要蒸汽，入爐的瞬間蒸汽附著在麵包表面，保持溼潤，內裡酵母在高溫下迅速活動，麵糰膨脹，溼潤的表面能夠更大限度擴充套件。
這樣烤出來的麵包皮兒就會如紙一般薄。
她透過窯爐縫隙看見面團一下子膨脹到兩倍大，圓鼓鼓的，心裡不由升起滿足。
油雞樅的香味兒飄得到處都是。
另外幾爐也已經開烤，高溫一刻鐘左右便出爐。
灶房裡的人都湊了過來。
他們瞧著這些表皮沾著白麵粉、皺巴巴的麵包，實在比不得之前那些精美的甜麵包，不由有些糾結地看向黃櫻。
黃櫻失笑，她拿起一個雞樅菌的，還很燙，不由摸了摸耳朵，從中間撕開。
“咦？”楊娘子驚訝了。
這麵糰是她瞧著黃櫻做的。她如今也算半個麵糰專家，昨晚上黃櫻在那裡抱折了三次，中間忙其他的，也算髮酵了兩個時辰。
一晚上在冰窖裡，又發酵五六個時辰。
她頭一回見發酵這樣久的糕餅。
她也撕開一個，那皮兒跟沒有一樣，這一點引起了她的注意。
還有這糕餅裡頭，好大氣泡，捏起來有膠質感，彈彈嫩嫩的。
黃櫻咬了一口，恰巴塔的膠質感就是它受歡迎的原因之一。
高含水量才能做出這樣的口感，咬下去像咀嚼口香糖，又像果凍。
她切成片兒晃一晃，那麵包便彈彈的，很有韌勁兒。
和麵的時候加了雞樅油，很香，咬到油炸的雞樅，芳香氣味便溢滿舌尖。
這個麵包銷量自然是比不上甜麵包了，不過黃櫻自個兒做著玩，這個價格也便宜，主要吃個稀罕。
她又嚐了一個香茅雞肉口味的。
香茅是她在西京的時候，從一個商人那裡發現的，便跟那商隊談了合作，要穩定供應香茅。
這可是好東西。泰餐裡頭少不了香茅。
她咬了一口，雞肉軟嫩入味兒，香茅特殊的芳香氣味兒散落在恰巴塔每一處，跟雞肉完美結合。膠質感的麵包體，油炸過的雞肉、香茅草，給了她很稀奇的味覺體驗。
楊娘子初嘗還覺得這味道怪，可越吃越上癮，“這個滋味兒好生稀罕。”
黃櫻笑，“頭一回吃是這樣。不過咱們賣的也是稀罕。”
恰巴塔成本低，也不用糖，她便每個賣十八文錢。對於批次製作來說，這個利潤很高。
那兩個甜口的，粉色的無花果核桃扭扭棒和綠色的杏脯橄欖扭扭棒，顏色和形狀都極好看。
味道也清甜，主要靠裡頭的無花果和杏脯提供甜味兒，剩下的都是長時間低溫發酵的麵包自然風味兒。
這個味道很複雜，將麥面特有的穀物清香發揮到極致，又融合了發酵過程中各種風味產物，她很喜歡。
她們將烤好的麵包擺到架子上，熟客見新上了這許多，首先便要買那兩個甜口的，瞧著好看。
結果大家嚐了以後竟覺得稀奇，第一爐很快就賣t完了。
黃櫻也沒想到恰巴塔和海鹽卷也能這樣受歡迎。
果然大家都喜歡新鮮感。
寧丫頭來催她去看宅子，她將腰間青花手巾解下來，其餘的都交給楊娘子她們。
西京那邊的鋪子新品上新總要遲一些，不過像一些節日性的東西，黃櫻是提前一個月過去出差準備的。
這邊上了新品，她很快也要去西京一趟。