第39章 晉江文學t城 酸菜和泡菜
楊志還在打雞子, 爹在灶房忙得沒停。
黃櫻打量著今兒買的食茱萸。
這食茱萸的根莖、葉子、果實都可入菜，北宋人有磨成粉撒進食物裡的，也有做成茱萸醬的, 也有做茱萸油的。
黃櫻想試試用自家醃泡椒和剁椒的法子，看能不能得到類似那種發酵風味兒。
娘瞧她洗了恁多, 咋舌，“乖乖，這是作甚？茱萸醬王娘子家也做的，滋味兒可好呢, 價跟醬辣菜一樣, 便宜，你想吃打發允哥兒買一包回來便是。”
黃櫻笑, “我想做的跟那個味兒不一樣。”
王娘子家茱萸醬是剁碎了用鹽醃的，主要是鹹味兒和辣味兒, 百姓們物質缺乏, 當個調味用。
她想要的風味兒要更豐富些。
她將洗好的食茱萸顆粒放到笸籮裡鋪開, 且等晾得乾乾的才能入罈子。
“將你身上這件襖換了, 我拆了洗洗, 正好爐子空著呢, 燒些熱水。”黃娘子坐在凳上, 讓兩個小娃娃將洗衣裳的大盆搬來, 將他們換下的舊衣洗起來。
黃櫻“哎”了一聲, 去自個兒屋裡換了另一件舊些的皂襖，還將空間裡的褙子拿出來穿上。
她將襖給了娘。
“這褙子甚麼時候贖回來的？”黃娘子一瞧還得了, “你自個兒去？怎不叫上我！”
黃櫻瞧她像要跟人戰鬥的公雞似的，哭笑不得，“沒多少錢, 跟我當的價兒差不離。”
“那算良心。”黃娘子鬆了口氣，給她教道理，“這做質庫生意的，都是發不義之財，你當的他恨不能壓十倍，賣出去便要抬高十倍，兩頭賺，呸。”
黃娘子對於當初家裡那個櫃兒，還耿耿於懷呢。為了給二姐兒買藥，只當了五百文，她想起來便罵。
黃櫻“嗯嗯”，“我曉得了。”
“你可得精明些。”
王狗兒的孃親病得重了，今兒他們吃過午飯，下午早些家去了。
屋子裡彩姐兒跟真哥兒睡著了，力哥兒在院裡給楊娘子幫忙。
黃娘子壓低聲音，“咱們是僱人，他們拿了錢幹活，你也不能手太鬆，你一直對他們好，稍有不好的，便要遭怨恨，升米恩鬥米仇這道理你早晚明白，如今且聽我的，你娘我吃過的鹽比你吃的飯還多。這頭一條，定下個章程來，肉可不能天天做，成甚麼樣兒。”
黃櫻口裡應著，“知道了娘。”
“把那僱契給我瞧瞧！”黃娘子還不放心。
黃櫻只得去拿了來。
黃娘子擦乾了手，拿來瞧，只見兩張紙，都畫押了的，蓋著紅紅的官印，這便是“紅契”了。
先是籍貫姓氏云云，最要緊是沒有犯過事兒，還有“不得偷學黃家秘方”之類，每日多少工錢，管飯，她挨個兒瞧下來，見沒甚麼問題，便好生收了起來。
泥爐子上大陶壺咕嘟咕嘟冒出白氣兒，把個壺蓋子掀得上下跳動起來，黃櫻忙擦了把手上的水，踮起腳，將一塊兒布巾子蓋在把手上，兩隻手墊著提起來，“娘，讓一讓，我倒些熱水。”
黃娘子忙將手拿開。
黃櫻往大盆裡倒熱水，才倒一些，娘忙道，“夠了夠了！”
黃櫻不聽，直倒了半壺，黃娘子在一旁急得唸叨，“留著些給你爹燙腳呢！”
黃櫻又將陶壺添滿水，繼續坐在泥爐子上燒著，“火反正也閒著，燙燙地洗衣裳還嫌冷呢，那點子熱水夠甚麼用？”
她又提了一桶水摻進盆裡，伸手摸了一把，“好了，娘你洗罷，我去灶房。”
她將食茱萸端出去，晾到空著的屋裡，然後去檢視自個兒醃的臘肉。
開啟蓋兒，肉上抹的鹽都已經滲進去了，她教爹將肉掛在屋簷上晾曬。
臺磯上晾的菘菜也脫了水，她拿了個小凳兒，坐在臺磯下面剝菘菜。
“寧姐兒，拿個簸箕來。”
小丫頭跑到屋裡，左右手一邊一個，提著她半人高的簸箕跌跌撞撞來了。
跟個企鵝似的。
黃櫻笑眯眯道，“放著罷。”
她將菘菜最外頭那層不好的剝掉，扔在簸箕裡頭，剝好的給允哥兒抱到案板上放著。
寧姐兒蹲在一邊，幫她一起剝。
“是這樣麼？”小丫頭抱不動整顆的，便兩隻手撕著剝，力氣大了，還將自個兒栽倒了，“哎呦”一聲，摔了個屁股蹲。
黃櫻笑得，“屁股疼不疼？”
“好疼呢。”小丫頭鬼頭鬼腦的，“那甚麼蜂蜜爐餅，再給我吃個罷？”
娘只給她吃了一個就不讓了，她眼巴巴的。
“你今兒吃幾個桃酥，幾個雞子糕了？”黃櫻將菜葉子扔到簸箕裡，臉上不動聲色。
寧姐兒伸出手指頭，先伸出五個，偷偷瞥她一眼，又摁下去一個，“才四個桃酥餅，三，不，兩個雞子糕。我都不飽。”
黃櫻將她小動作瞧在眼裡，很想笑，但忍了忍，道，“娘說的對呢，你吃太多糕餅，只吃這些怎行，小孩子不吃飯日後長不大，那蜂蜜爐餅，明兒早上許你吃兩個，但吃了這個，就不能吃旁的。”
寧姐兒急了，“那怎行。”
黃櫻笑道，“娘說的，我管不了娘呢。”
小丫頭也不獻殷勤了，剝了一半的白菜丟著就跑去找娘告狀。
黃櫻察覺旁邊有人，抬頭，“機哥兒。”
“恁多菘菜，作甚用？”機哥兒嘴裡叼根草，蹲在一旁瞧。
“醃了吃呢！”
黃機幫她一起剝，兩個人很快。
“大伯母替你相看的那戶人家——”他悄悄開口，黃櫻吃了一驚。
她娘啥時候給她相看人家了？
“那戶人家怎了？”黃櫻不動聲色。
“不是個好的。”黃機吊兒郎當的，“我認得麥稍巷不少妓館的，沒少跑腿兒的，這裡的人誰常去，我都知道呢。”
黃櫻笑道，“多謝機哥兒告知。”
她娘沒跟她說，就是還沒看好呢。
這嫁人的事兒，她還從沒想過。
上輩子生病了，年紀輕輕的就死了。
這大宋的男人更不靠譜了，瞧那滿大街的妓館。
她想起甚麼，悄悄問，“這麼說，能不能勞煩機哥兒幫我瞧個人？”
“誰？”黃機將一顆剝好的菘菜放到簸箕裡頭，笑道，“不會是你家那舉人姐夫罷？”
黃櫻笑眯眯的，“機哥兒真聰明。”
“要我看著也行。”黃機將菜葉子丟了，笑道，“櫻姐兒不如僱我做事兒。”
“甚麼？”黃櫻驚呆了。
黃機一張臉還青腫著，瞧著甚是滑稽，偏說話時眉飛色舞。
他道，“我吃了你的糕餅，憑這個味道，日後定有一番造化，我如今在那酒肆裡頭是混不出名堂了，那些權貴子弟也瞧不上我，我想給你做事兒。”
黃櫻哭笑不得，“可我只有個小攤兒，要不了許多人吶。”
“你是瞧我不靠譜罷！”黃機頂著張青紫臉，嬉皮笑臉道，“我有我的好處，那等子與人打交道的事兒，十個大伯父也比不上我。”
黃櫻瞧他真有此意，便也真心道，“機哥兒，我知你是嫌三嬸子唸叨，想找事兒做，但你並不歡喜做吃食，此事當真與你不相宜。你不妨再想想，找自個兒歡喜的事兒去做呢！”
黃機坐在那裡若有所思，“你也不信我？”
黃櫻失笑，她指了指楊娘子和楊志，“他們二人一個有力氣，一個擅弄麵餅，光這兩樣，你可能比得上呢？”
她想了想，“只是我如今實在用不上，若日後開了那大鋪子，需得多多的人幫忙，倘或那時候機哥兒還想跟著我幹，我便讓你試試呢。”
“那便說好。”
黃櫻笑著應了，“好，也不定是做甚麼，跑堂你也願？”
“有甚麼不願的？我之前就是做這個。”
黃櫻將白菜搬到灶房，一切兩半，在大陶甕裡鋪一層菘菜，撒一層鹽，再鋪一層菘菜，撒一層鹽，如此將一隻大缸都裝滿了，直冒出頭來，她招呼楊志將一塊擦洗乾淨的大石頭壓上去。
這一缸便是酸菜了。
又將剩下的白菜一切四半，也撒了鹽出水，這部分是做韓式泡菜的。
泡菜風味要複雜些，這頭一個，把前兒買的梨、姜、蒜切碎了搗成泥。
他們家配方還有蘋果，北宋這個季節買不到林檎，便是少了一樣也不妨。
第二個，鍋裡燒開水，舀幾勺糯米粉進去，熬成粘稠糊狀，撒些白糖，攪勻了晾著。
第三，把多多的茱萸粉、醬清、豆醬與頭兩道做的果泥和糯米糊拌勻，再加紅曲粉調成紅辣椒色，切些蔥段、蘿蔔段，都混在一起。
等菘菜醃出水來，她用清水洗上幾遍，再將挑好的泡菜醬抹到白菜上，裡裡外外t，每片葉子裡頭都抹上，壓到大陶甕裡，裝了滿滿一缸。
等到醃上幾日，她就有酸菜和泡菜吃啦！
北宋冬日裡蔬菜太匱乏，她成日想著法做吃食。
楊娘子將月牙兒包子都包好了，全都放在屋子裡鋪開凍著。
“小娘子，還有甚麼做的。”她忙來問。
黃櫻正在洗手上的泡菜醬，兩隻手染了色，洗都洗不掉。
她拿皂角使勁搓。
“哎呦當心些！”楊娘子見她這般搓，咋舌，小娘子也忒粗糙些，真一點兒都不講究。
她瞧見過那些人家的小娘子，把個一雙手水也不沾，整日拿香膏抹著，唯恐有一絲不細膩。
黃櫻笑，“娘子將那面端到屋裡，讓我娘教你煮了罷，今晚我來做個炒餅吃。”
忙了這半晌，都餓了。
“哎好！”
楊娘子麻利地去了。
黃櫻去灶房將爹烤好的雞子糕端到她屋裡晾著，灶房沒地兒放了。
有楊二郎打雞子，爹跟他兩個人配合很快，一爐一爐烤，滿院裡都是烤蛋糕的香味兒。
她瞧著這些金黃的小蛋糕，心裡甜滋滋的。
近來天氣已不似先前冷，等三月一到，立春後，很快便要暖和起來，她得抓緊時間做些冬日才能做的麵包才行。
她腦子裡有無數麵包配方，這肉桂卷和蜂蜜小麵包都排不上她最喜歡的前三。
冬日裡她最想做的，便是開酥麵包了！最適宜在冬日裡做，油脂高，耐寒，更重要的是，天兒熱了可就做不了了。
烘焙人的金規玉律——夏天不開酥，冬天不擠曲奇。
她要趁著天還冷，賣一波冬日的香甜麵包。
明早要賣的東西都準備得差不多，她這會子將蘿蔔條兒翻了面晾著，也沒事幹，索性說做就做。
和麵是她最喜歡的事情。每做一樣兒，她都很期待出爐時候的味道。
她準備試著做開酥可頌和開酥扭扭條。
其實扭扭條的原版是開酥堿水結，是她私家烘焙食譜上的最愛。
她只在十幾歲的時候無所顧忌地吃過，後來生病了，這些美食都與她無緣。
已經有很多很多年沒有吃過，她要把上輩子生病都不能吃的東西，肆無忌憚地吃回來。
但北宋沒有烘焙堿，——也就是氫氧化鈉。堿水面包就是在氫氧化鈉稀釋的水裡泡了以後再烤制的，帶著特殊的堿味兒。
那些奶酥餡兒的她並不中意，唯獨開酥堿水結，上輩子她念念不忘。
北宋有食用堿，賣炊餅的小販為省錢，多從草木灰中自個兒過濾。
娘就這麼幹，可以中和發酵中過多的酸味。
她對比過泡小蘇打和烘焙堿的，區別非常大。小蘇打水泡過的麵包沒有堿味兒，也不上色，賣相不好。
烘焙堿這玩意兒用量很少，她空間裡頭的能用到天長地久。
甚至她想到一個很有意思的事兒。
幸好她穿的是市井窮人家，要是隨了大流穿到甚麼宮鬥啦、宅鬥啦，她這氫氧化鈉可是腐蝕性劇毒呢。
她忍不住笑了一聲，挽起袖子開始做。
開酥不是個簡單的活，需要的地方也大，灶房施展不開，她端著盆兒、拿上擀麵杖，到自個兒屋子裡。
她先將面和出來，醒一會子，再揉。
揉光滑以後，擀成規規整整的長方形，然後拿出空間裡的片狀開酥黃油，切出適合的大小。
天兒冷的時候，最適合開酥。油不會化，不用擔心破酥。
將黃油片裹在面片裡面，捏緊，擀開擀薄，再疊被子一樣三折，再擀開，再摺疊，如此重複三次，便算好了。
可頌麵糰要擀得薄薄的，切割成三角，捲起來。
扭扭條則要厚些，胖墩墩的才好看。
正宗可頌並不甜，可以做三明治，也能配甜茶，但她這次賣的便是要空口吃，所以放了很多糖，做成了甜的。
麵糰裡放了很少量酵母，烤制時微微發酵，能讓口感層次更豐富、更酥脆。
這個不適合做豬油的。豬油做的便是中式酥點的油酥開酥，做成扭扭條會太過於酥脆，很難保證完整。
她打算明兒研究綠豆酥、紅豆酥，這個便用豬油為宜。
爹那邊雞子糕和桃酥餅都烤完了，她正好將整形發酵好的可頌送去烤。
爹瞧見盤兒裡捲起來的，怪莫怪樣兒的，又說不出的好看，“這是甚？”
黃櫻做整形是老手，那可頌像一個個複製出來的，輕輕刷上一層薄薄的蛋液，金黃的，瞧著很是喜人。
黃櫻笑道，“我新琢磨的。”
趁著烤可頌的間隙，她配好水、鹽、烘焙堿比例，找個瓷盆，將扭好的開酥條放進去泡堿水。
這氫氧化鈉有強腐蝕性，會灼傷肌膚，面板萬萬不能碰到。
她將小孩子都打發走了，不許他們靠近，自個兒只拿著筷子夾。
泡好的都放在盤兒裡晾著，也能趁這會子讓酵母微微發酵。
她用的發酵黃油，烤可頌時那股黃油的香氣濃郁極了，她在自個兒屋裡都不停吸鼻子。
院裡楊志正將今兒用的器具都洗乾淨了，力哥兒替他接著，兩人乾得很快。
聞到灶房裡的味兒，力哥兒一呆，險些將個碗掉了。
楊二郎忙接住，也回頭聞了聞，驚奇，“小娘子不知又做甚，這也太香了！”
黃櫻將扭扭條也端到灶房裡，跑到窯爐旁，去瞧那可頌的模樣。
爹正稀奇地瞧著，只見那可頌由原本細細窄窄發酵到胖墩墩模樣兒，黃油烤得都化了，“滋啦”“滋啦”作響，黃油與麵包的香味兒溢滿了屋子，直往街巷裡飄去。
楊娘子在外頭喊：“小娘子，面煮好了。”
“哎！來啦！”
正好可頌出爐，爹一盤兒端出來，向來話少的人也不禁驚歎，“這也太神了。”
黃櫻又將堿水扭扭條放進去，她今兒最想吃這個了。
交代好爹火不能再高，烤制兩刻便可，要全程盯著，爹答應著，她才一邊擦著手，一邊往娘屋裡走。
楊娘子正將拉條子撈進盆裡。
“小娘子瞧瞧，我做的可還行？”楊娘子有些緊張，“這甚麼扯餅俺還是頭一次見呢，小娘子忒厲害了。”
黃櫻瞧了眼，咋舌，這楊娘子真是個烹飪的好手。
“娘子巧手。”黃櫻一手拿碗，單手磕雞蛋，“咣”一個，眨眼間磕了十來個雞子。
楊娘子被她這麻利的動作驚呆了。
黃櫻將碗遞給她：“勞娘子，雞子打散些。”
“哎！”
黃櫻立即起鍋，挖了一勺豬膏油。
這炒雞蛋，豬油更香。
油多多的，燒得冒煙了，將蛋液倒進去，“滋啦啦——”香味兒撲面而來。
她翻炒兩下，將冷水過了的拉條子瀝乾水，放進去一起炒。
炒拉條子再快速不過，簡單快手又好吃。
她將鍋鏟給楊娘子，讓她翻炒，自個兒拿起碗，快速調了一碗汁子，瞧著炒得差不多，便將汁子都倒進去，大火收汁，讓每一根麵條都掛上濃稠的湯汁。
出鍋撒了把翠綠的蒜苗，蒜香撲面而來。
“娘子盛罷，我去喊他們吃飯。”
黃櫻在腰間青布巾子上擦著手，掀起簾兒，朝楊二郎和力哥兒笑道，“吃飯了，快來。”
“哎。”
她已經聞見了院裡濃郁的黃油香味兒，忙三兩步跨過門檻，爹正在開爐兒呢。
她湊過去，瞧見那堿水扭扭條顏色上得極好，層層起酥，每一層都瞧得清清楚楚，她深吸一口氣，恨不能立馬吃一口。
“哎但凡開酥的，且得等到晾涼了才酥脆呢！”
“爹，咱吃飯去。”
彩姐兒和真哥兒聞著香味兒醒了。
真哥兒鬧將起來，娘照舊拿出炊餅哄他。
彩姐兒乖乖的，口齒不清，喊她，“小娘紙~”
黃櫻萌化了。小丫頭頭髮稀疏發黃，營養不良的模樣。
“這是甚麼餅？”黃娘子咋舌，“二姐兒做的吃食，好吃不說，這顏色瞧著真真兒好看！瞧這金黃的雞子、翠綠的蒜苗兒！”
“極是！”楊娘子也驚歎，“難為怎麼想來！再想不到做飯也有這許多門道的，小娘子忒厲害了些！”
每人面前都盛了一大碗，顏色是真好看。
寧姐兒已經吃了起來，驚奇道，“真好次！”
她缺了門牙，說話都漏風。
“我想了個名兒，這個便叫做雞子炒扯餅，怎麼樣？”
黃娘子想了想，“倒是這個。”
黃櫻迫不及待吃了一口，拉條子韌、滑、勁道，她調的汁子酸甜平衡，雞蛋炒得蓬鬆，滲透了湯汁，一口咬下去油津津的，彷彿能聽見雞子空隙裡頭汁子濺出的聲音，再加上蒜苗香氣點綴，一大口麵條吃下去，大腦傳來極大的滿足感。
不禁渾身都愉悅起來。
眾人“呲溜”“呲溜”埋頭苦吃，將一t大鍋都吃完了。
外頭已是天黑，黃櫻又吃撐了。
她好多年沒這樣大口吃麵，真幸福。
楊娘子手腳麻利地將碗筷都拿去洗好，擦著手問黃櫻還有甚麼活計。
黃娘子將她二人喊過去，“楊娘子。”
柳禾兒年齡並不很大，不過二十出頭，卻已有了白髮，臉上也極憔悴滄桑，瘦得身上襖子空空蕩蕩的。
今兒她幾乎一刻沒歇過，喝口水都不敢，光是問黃櫻有甚麼活計，都有十來次。
黃櫻大抵明白她的惶恐。
黃娘子喊她，她臉色有些白，忙“哎”了一聲，擦著手趕緊過去。
楊二郎也有些緊張。
黃娘子手裡拿著錢，“說好的一日是八十文，今兒做了半日，兩個人一共是八十文錢。”
她先將錢給過去。
楊娘子忙彎腰從她手裡接過，“多謝娘子。”
她腦中有些空白，心想是他們今兒做的不好，黃娘子不滿意了？亦或者是他們飯吃得太多了？也是，哪有帶著孩子來做工的呢，一家子吃飯，她怎這般糊塗呢，還或者……她想起今兒太放肆了，瞧見小娘子好說話，管不住自個兒的嘴，說了許多話。
她臉色有些白，嘴唇顫抖起來，瞧見力哥兒茫然，渾身力氣都沒了。
若是，若是黃家當真不滿意，她頓時灰心喪意起來，肩膀上沉甸甸的，像揹著大石頭一般，沉重得抬不起頭。
她想抽自個兒一巴掌，心裡揪緊，一陣難受。怎麼就管不住自個兒的嘴呢。
她咬唇，很想哭。
“楊娘子？”黃櫻笑道，“今兒便可以家去休息了，明兒五更來幫忙便好。”
柳禾兒呆住了，聲音啞啞的：“明兒還來？”
“自然。難不成娘子明兒便不想做了麼？”
“怎會！”柳禾兒忙道，“五更俺們準時來！”
她抱起彩姐兒，楊二郎牽著力哥兒，眼睛有些發酸，她狠狠吸了吸鼻子，“彩姐兒，說多謝小娘子。”
小丫頭手裡捧著煮雞子，乖乖巧巧仰頭，“多謝小娘紙。”
黃櫻揮手，“快回去歇著罷，明兒且有得忙呢。”
待人走了，黃娘子念念叨叨，“本還想敲打兩句，沒成想一個比一個老實，以為我不肯用她了，嚇得那般模樣。先瞧著罷。”
黃櫻笑，“聽孃的。”
她想起甚，忙跑到灶房，端了一盤晾涼的可頌和扭扭條來。
寧姐兒早就在灶房守著，屁顛顛跟著她跑，“二姐兒，這又是甚？”
眼巴巴盯著盤兒裡頭。
黃櫻拿出一個可頌，拿刀切了，瞧那氣孔，很是滿意，她給大家嘗，自個兒先吃了一口，忍不住眯起眼睛。
好香！滿口的黃油味兒！
寧姐兒和娘都發出“乖乖”的驚呼。
黃櫻卻忍不住終於將手伸向開酥堿水扭扭棒。
她從上輩子一直念念不忘，最後也沒有吃到。
堿水外皮極上色，瑩潤有光澤，酥層如紙一般薄，書頁一樣片片分明，兩指粗，半尺長，胖墩墩，很結實的一根。
她捏了捏，酥層已硬了，鼻端不停飄來香味兒，她忍不住嚥了咽口水，立即咬了一口，“咔擦——”
牙齒咬破幾十層紙片一般薄的酥層，堿味、鹹味、甜味、發酵黃油味、麵糰的滋味複合成極和諧的香味兒，酵母發酵帶來微微的蓬鬆，極致酥脆外還增加了空氣感。
味蕾彷彿已經迷失，沉浸在這種複合層次的香味中。
她有種整個人都飄起來的幸福感，一口接著一口，在一聲聲“咔擦”“咔擦”的聲音中，將一整根都吃完了。
黃娘子瞧著那般長的一根，掰開跟寧姐兒幾個分了分。
她咬了一口，好生酥脆，又與桃酥的酥不同。
先是一股堿味兒，好生怪異，可緊接著的鹹味兒、甜味兒，不知怎麼說，她只是將分的都吃完了，滿臉驚訝。
“這是甚？”
黃櫻覺得自個兒能一次吃十根。
“我預備管這個叫油酥角，這個叫做油酥條。”
作者有話說：開酥堿水結，人間美味，熱乎乎出爐的最好吃。忍不住安利[讓我康康]