虞問芙坐在電腦前，繼續寫她的食譜書。
因為定位是家常菜，她想到了糖醋排骨。
這道菜不但是宴客的硬菜，也是日常的解饞菜，幾乎家家戶戶都會做。
“很多人覺得糖醋排骨難做，不是太酸就是太甜，要麼肉太硬，要麼不夠入味，其實只要掌握幾個關鍵點，這道菜也會變得很簡單。”
她繼續寫步驟。
“第一步：選材。排骨要選肋排，肉薄，骨頭細，容易熟，也容易入味，斬成寸段，回家用冷水浸泡半小時，去血水。”
她寫到這裡，想起以前剛開始學做菜的時候，師傅總是提前泡好排骨，泡到肉色發白。
她問師傅為甚麼要泡這麼久，師傅說，血水不去，腥味就壓不住。
“第二步：焯水。排骨冷水下鍋，加薑片、蔥段、料酒，水開後撇去浮沫，煮三分鐘撈出，用溫水沖洗乾淨。注意，不要用冷水衝，冷水會讓肉質緊縮，做出來的排骨就不嫩了。”
“第三步：炒糖色。這是糖醋排骨的靈魂，鍋裡放少許油，加冰糖，小火慢炒，冰糖融化，從白色變成琥珀色，再變成棗紅色，起大泡的時候，立刻把排骨倒進去翻炒，讓每塊排骨都裹上糖色。”
這裡她加了備註：糖色炒過了會苦，寧願炒嫩一點，不要炒老。
“第四步：調味。排骨裹上糖色後，加料酒、生抽、老抽、醋、薑片、蔥段，翻炒均勻，然後加入開水，沒過排骨，蓋上鍋蓋，小火燜三十分鐘。”
“第五步：收汁。三十分鐘後，開啟鍋蓋，轉大火收汁，湯汁變濃的時候，再加一勺醋，高溫會讓醋揮發，最後加一勺能保留醋的酸香，邊收邊翻動，防止糊底，湯汁濃稠能掛在排骨上，就可以出鍋了，撒一把白芝麻，好看，也香。”
寫完步驟，她開始寫“虞記小貼士”。
“炒糖色的時候，不要用鏟子不停攪，要看著顏色變化，糖會自己化開。”
“醋要分兩次放，一次去腥增香，一次提味收尾。”
“燜煮的時間要看排骨的大小，寸段的三十分鐘足夠，太大塊的要延長時間。”
“最後收汁不要收太乾，留一點濃汁精華，可以拌飯。”
最後，她又寫了“問答環節”。
“問：為甚麼我做的糖醋排骨總是很硬？”
“答：兩個可能。一是焯水後用了冷水沖洗，肉質緊縮；二是燜煮時間不夠，排骨沒燉爛。解決方法：用溫水沖洗，燜煮至少三十分鐘。”
“問：糖醋比例多少合適？”
“答：糖和醋的比例大約是1:1，但每個人口味不同，你可以先按這個比例做，下次根據喜好調整。”
“問：可以用白醋嗎？”
“答：可以，但陳醋更香，顏色也更深，如果用白醋，顏色會偏淡，可以加一點點老抽調色。”
寫完後，她重新讀了一遍，排好版，儲存了檔案。
冰箱中還有幾根肋骨，明日正好可以做一下，順便看看要不要調整一些細節。
夜已經很深了，但是她的腦子裡卻在想另一件事：鏞記閣的新菜品。
按照周於錫的意思，主要還是要做粵菜。
她思考了下，食材還是定位在雞上。
現在的香港，粵菜館的雞無非白切雞、豉油雞、脆皮炸子雞。
白切雞講求原味，豉油雞偏重醬香，脆皮炸子雞皮脆肉嫩，但做法單一。
鏞記閣是高階餐廳，肯定還得用到一些高階食材。
她又想到了黑松露。
黑松露在西餐裡是頂級食材，但在香港中餐廳，還沒有人在雞的菜式裡用黑松露。
她的想法是把西餐的黑松露和中餐的脆皮雞結合起來。
不過這個暫時只是初步想法，具體能不能做出想要的效果，還得試了才知道。
她決定明日先去鏞記閣試下這道菜。
-
次日四點多，虞問芙就起床了，跟往常一樣，還是先去買食材。
她昨晚答應了顧客今晚要擺攤，除了之前的食材，她還買了豬頭和肥腸。
回家之後，她開始快速處理食材。
處理完豬耳豬蹄等其他食材，她開始處理豬頭。
豬頭對半剖開，腦髓已挖去，但耳窩、鼻樑、眼窩處還殘留著細毛和黏液。
她拿著鑷子一根一根拔除豬耳上的硬毛。
處理完豬頭，便開始洗肥腸。
她先將肥腸倒進大盆，加粗鹽，用手反覆揉搓，鹽粒粗糲，摩擦著腸壁，能去除肥腸表面的黏液。
搓了大概五分鐘，她倒掉鹽水，加麵粉繼續揉，麵粉比鹽細，能吸附縫隙裡的髒物。
她翻過腸子，裡裡外外都仔細搓，搓到腸壁發白，又用清水衝了三遍。
最後加白醋，又搓了一遍。
洗好的肥腸顏色粉白，聞不到異味。
接下來就跟以前開始焯水，炒糖色……
做完這些差不多七點多了，顧嶼要起床了，她又快速地幫顧嶼做了早餐。
香蕉雞蛋餅和半杯牛奶。
幼兒園八點半會提供早餐，所以顧嶼去學校前吃得也不多。
送顧嶼去學校後，虞問芙把所有滷味浸在保溫桶後，給周於錫打了電話約好時間，就坐車去了鏞記閣。
-
周於錫坐在桌後，手裡拿著鋼筆，面前攤著一份選單草稿。
他抬起頭，看到虞問芙進來，放下筆站起來，“虞小姐來了？請坐。”
虞問芙在沙發上坐下，周於錫給她倒了杯茶，放在茶几上。
“周先生，新菜品的事我昨晚想了下，我覺得可以加一道脆皮雞。”
周於錫有點失望，他還以為會是甚麼沒聽過的新菜品呢。
他委婉道：“虞小姐，脆皮雞會不會太大眾了？”
“不是傳統的脆皮雞，要加黑松露。”
周於錫愣了一下，“黑松露？西餐那種？”
虞問芙點頭，“對，黑松露脆皮雞。”
黑松露加脆皮雞，一箇中式，一個西式，這兩樣放一起會不會不倫不類？
周於錫嘆了口氣，“鏞記閣的選單，幾十年沒大變過，中途換過幾次菜品，可都不盡人意，每次跟師傅們商量，他們都說傳統不能丟，客人認這個，搞得我想創新，又怕砸了招牌。”
虞問芙放下茶杯，“周先生，你知道為甚麼很多中餐廳做不出新意嗎？”