周於錫認真看著她，“為甚麼？”
“因為他們只盯著傳統，不敢越雷池一步，傳統是根，但根不能永遠埋在土裡，要讓它長出新的枝葉。”
虞問芙放下茶杯，“我設計這道黑松露脆皮雞，不是憑空想象，是在傳統粵菜的基礎上做加法，脆皮雞的技法不變，皮脆肉嫩的要求不變，但我在味道上加了一層、黑松露。”
周於錫靠在沙發上，等著她繼續說。
“中西融合不是把西餐的盤子擺上中餐的菜，而是把西餐的食材、理念、技法，用中餐的方式表達出來。”
“黑松露在西餐裡常用，但在中餐裡用得少，不是不適合，是沒人試，我試過，它的香氣不霸道，能跟雞的鮮味融合。”
周於錫點點頭，“那虞小姐對創新的理解是怎樣的呢？”
“創新不是推翻一切，是讓熟悉的東西變得陌生又親切，比如客人吃脆皮雞，知道這是甚麼，但咬下去，聞到黑松露的香，會驚喜，這種驚喜，我覺得就是創新。”
周於錫思索了一會兒，點頭微笑，“好，我聽虞小姐的。”
虞問芙點頭，“好，這道菜需要先用黑松露醬等做醃料，提前四小時醃製雞，今日我可以先大概寫下步驟和要點，周先生這邊可以讓廚師們也試試。”
畢竟她也不能天天過來這邊，這道菜的配方確定後，她是要教給這邊的廚師的。
周於錫把本子和筆遞過去，虞問芙便開始寫。
首先還是雞的選擇。
做脆皮雞，她首選清遠雞，一斤八兩到兩斤大小。
這個也不是她隨便亂寫的，而是雞如果太小沒肉，太大的話皮又太厚。
做脆皮雞，皮要薄，脂肪要少，這樣烤出來才脆。
其次就是醃料的配比。
黑松露醬、蒜末、幹蔥末、生抽、老抽、糖、玫瑰露酒。
她沒有寫具體的配比，因為她調醃料一向靠的是感覺和嗅覺，只能等到時親自做的時候，把比例記下來。
醃料必須均勻塗抹在雞身內外，至少四個小時，這樣黑松露的香氣會滲進肉裡，而不是浮在表面。
接下來就是上皮水。
上皮水是脆皮的關鍵。
這一步傳統脆皮雞也有，要用麥芽糖、白醋、浙醋、玫瑰露酒按比例調勻，淋在燙過的雞皮上，然後風乾。
但她在上皮水裡加了一點點黑松露油，讓松露的香氣從皮到肉層層遞進。
最後一步就是烤制。
用烤箱，先用低溫，差不多是一百五十度烤，四十分鐘，讓雞肉熟透，汁水鎖住，再升溫到大概二百二十度烤十五分鐘，讓皮變脆。
因為每個烤箱的脾氣並不一樣，所以溫度和時間其實也得靠感覺。
這樣烤出來的雞，皮脆如紙，肉嫩多汁，切開時汁水會流出來。
脆皮雞少不了蘸料，傳統的脆皮雞通常配淮鹽或酸甜醬。
她要用黑松露醬、蜂蜜、生抽調成蘸料，鹹甜適中，松露香濃郁，既不搶雞的風頭，又能提升整道菜的層次。
習慣了電腦打字，一下子手寫這麼多還真是有點累。
她放下筆，把本子遞過去，“周先生，你先看下，大體的流程，還有需要的食材就是這些，一些配比等後續再確認。”
周於錫看著這些步驟，點頭笑著說：“虞小姐不但廚藝厲害，想法也很獨特，黑松露和脆皮雞結合，據我所知，還沒有哪個店嘗試過。”
虞問芙微笑了下，“我們先嚐試下。”
她知道，這時候的香港確實沒有這道菜，因為雞太普通，黑松露又屬於頂級食材，這兩者結合總給人一種不倫不類的感覺。
但其實，她也不是憑空想象，而是借鑑了前世的經驗，又結合了當下的食材和技術。
她相信，這道菜一定會成為鏞記閣的新招牌菜。
“哦對了，還有擺盤，這道菜要整隻上桌。”
“整隻上桌？不需要斬件？”
虞問芙點頭，“我們要讓客人先看到完整金黃的雞身，再用剪刀剪開，露出裡面嫩白的肉和香氣四溢的黑松露，這一步叫桌邊服務，可以增加儀式感，也讓客人直觀感受到皮脆的程度。”
她做了個剪刀的手勢，“剪刀剪下去，能聽到咔嚓聲。”
周於錫滿眼都是欣賞：“看來虞小姐對營銷也有自己的想法。”
“我只是從顧客的角度來說，來鏞記閣吃菜的人，身份特殊，基本吃的都是體驗，一道菜不只是吃味道，而是吃感受。”
吃感受。
還真是。
因為晚上還要擺攤，虞問芙並沒有久留，和周於錫約定了做這道菜的時間後，虞問芙就回去了。
-
晚上五點，她推著擺攤車出現在廟街。
太陽還沒落，因為虞問芙昨天說了今晚要擺攤，此時的榕樹頭已經排起了長隊，他們朝巷子口張望著。
“來了來了，虞老闆來了。”
“還真是，咦，我怎麼看著車上多了兩個桶啊？”
“是嗎？是不是今日有新菜品啊？”
“真的嗎？你看到了嗎？我都開始流口水了。”
虞問芙把車子停下，擺好今日菜品。
排在前面的顧客興奮地喊道：“真的有新菜品，是肥腸和豬頭肉。”
人群中瞬間沸騰起來。
虞問芙收拾著攤位，笑著說：“是的，今日加了兩道新菜品，數量有限，每人限購半斤。”
說著，她掀開這兩個蓋子，濃烈的滷香味猛地炸開。
八角、桂皮、陳皮的醇厚混著豬頭肉的脂香和肥腸獨特的油潤氣息，像一團看不見的霧，瞬間吞沒了人群。
排隊的人齊刷刷看過去，鼻子不自覺地抽動，喉結上下滾動。
排在第一的是一位陌生的年輕男子，看著油亮亮的滷味，他嚥了咽口水，猶豫了一會，說：“虞老闆，我要一斤豬耳，一隻豬蹄，半斤肥腸，半斤豬頭肉。”
虞問芙提醒他：“天氣熱，滷味放久了不好吃，還是建議你少買一點。”
周林笑著說：“沒事，能吃完。”
怎麼可能吃不完呢？
這些滷味可不是他一個人吃，還有他的表哥周康文。
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