鍋點上火，灶臺邊很快熱起來。
張勇把油壺拿過來，手指捏得緊，怕一倒多了又壞味。
趙嬸把菜譜本放在櫃檯上，嘴上還逞強，眼睛卻一直往鍋裡瞟，像怕程意真要扛兩百份，把自己累趴下。
程意沒急著下料，她先把話說清楚。
“供餐的肉菜不能靠現炒那一口爆香，得靠二次加熱也不發柴。
“還得下飯，別太油，別太辣。電視臺拍也得好看，顏色要正。”
張勇點頭：“那做啥？”
程意把肉從冰箱裡拿出來，是後腿肉，肥瘦剛好。
她放在案板上，刀落得乾淨，先切大塊，再改成厚薄差不多的片。
“做醬爆肉片。”
趙嬸一聽就皺眉。
“這菜聽著家常，能上鏡嗎？”
程意抬眼看她。
“上鏡靠裝盤和顏色，也靠肉片整不整齊。供餐不是請客，吃的是效率和口感。你要弄個花裡胡哨的，忙起來就翻車。”
趙嬸被她這句壓住，只好把嘴閉上，轉身去洗青椒和洋蔥。
張勇湊過去問：“肉怎麼醃？”
程意沒背口訣，她邊做邊說，話都在動作裡。
“肉片先加一點鹽抓勻，再加一點料酒去腥。澱粉別太多，夠掛住汁就行。最後淋一點油鎖住水分。你記住順序，別一股腦全倒進去。”
張勇照著做，手指抓肉時很輕，怕把肉片抓爛。
肉醃好放著，程意把黃醬和甜麵醬各挖一勺，兌點清水攪開，攪到沒有疙瘩，顏色像淺褐的漿。
趙嬸洗完菜回來，端著一盆青椒洋蔥，問得直白。
“你這醬弄得這麼稀，能香嗎？”
程意把碗往她面前一遞。
“你聞。”
趙嬸湊近一聞，鼻子先皺了一下，隨即又鬆開。
“還真香。”
程意把碗收回去。
“供餐的醬要能裹住肉，不要幹到發硬，稀一點，後面一收就行。”
鍋熱了，程意先下油，油熱到微微冒煙時，把醃好的肉片滑進去。
她沒用大鏟猛翻，只用勺子推開，讓每片肉都散開，肉色一變就立刻撈出。
張勇看得心驚。
“這麼快就撈？不怕不熟？”
程意把肉瀝油放到盤裡，回一句很實。
“不熟等會兒還能回鍋，老了救不回。”
趙嬸在旁邊聽見這句，忍不住點頭，像是終於聽到她能理解的話。
程意把鍋裡多餘的油倒出，只留一點底油。
蒜末薑末下鍋，香味一出來，她把兌好的醬倒進去，勺子不停攪，醬開始冒泡，顏色慢慢發亮。
青椒洋蔥下鍋，翻兩下，鍋裡立刻出甜香和辣香混在一起的味。
程意把肉片倒回鍋裡，火提半檔，快速翻勻。
醬裹住肉片，顏色一下變深，肉片邊緣發亮，青椒還保持翠綠。
她關火，起鍋。
一盤菜端出來，顏色很正，肉片整齊，油亮卻不滴油，香味衝得人肚子立刻空了一下。
趙嬸先嚥了口唾沫。
“這要是裝進飯盒裡，起碼看著不寒磣。”
張勇夾了一片肉，吹了吹塞嘴裡，嚼兩下，眼睛一下亮了。
“嫩的，還帶點醬香。”
程意沒讓他只顧著誇，她把筷子往桌上一放。
“別光嘗熱的。供餐最麻煩的是放一會兒，現在把它裝進飯盒，蓋上，放二十分鐘再吃。”
趙嬸立刻去拿飯盒。
她拿了三個鋁飯盒，動作很快，把肉菜分成三份，壓實，再扣蓋。
張勇把飯盒放到櫃檯角落，盯著表。
“二十分鐘。”
程意趁這段時間沒閒著，她把成本算了一遍。
一斤後腿肉切片，滑油後縮水，能出三份葷菜的量。
按兩百份算，光肉得六十多斤。
再算醬、青椒、洋蔥、油、煤火，十六一份利潤不算太厚，做得好能賺，做不好就是賠。
她把這些在本子上寫得清清楚楚，寫完抬頭問張勇。
“你覺得你能滑肉不亂嗎？”
張勇嚥了口唾沫。
“我能學，但我得多練兩鍋。”
趙嬸插話：“我能打包，我手快。”
程意看她一眼。
“打包不光快，還得準，兩百份少一份多一份都麻煩。你要是負責打包你得有數。”
趙嬸立刻拍胸口。
“我從小賣糧票起就沒數錯過錢，我數得清。”
張勇差點笑出來，又趕緊憋住。
二十分鐘到了。
張勇把飯盒蓋掀開，熱氣撲出來，肉片還亮，香味沒散。
可他沒急著吃，他先看肉有沒有發柴，看青椒有沒有變黑。
趙嬸也湊過去看。
“顏色還在。”
張勇夾一片肉入口，嚼了兩下，眉頭鬆開。
“還嫩，沒柴。”
趙嬸也夾了一口，咂吧咂吧嘴，點頭很用力。
“行，這道能打。”
程意聽見“能打”兩個字，沒笑，她只問更現實的。
“裝進飯盒以後，油會不會滲出來，醬會不會糊在邊上，飯盒開合方不方便，拿著燙不燙。”
趙嬸被問得一愣。
“你連這都想？”
程意回得很平。
“供餐翻車，很多時候不是味道是這些細節。飯盒油滲出來，鏡頭一拍就是髒，飯盒太燙，工作人員端不住就掉地上，醬糊邊別人一看就嫌棄。”
張勇聽得背發涼，立刻點頭。
“那飯盒得換厚一點的？”
程意點頭。
“明天你去買樣品，買三種。我們裝同樣的菜，看看哪種最合適。”
趙嬸這才明白，程意不是光想著賺錢，她是在把一場可能的事故提前拆開。
她嘴上不服，語氣卻軟了些。
“你這麼算，那這單子能接嗎？”
程意把本子合上，回答得很直接。
“還不夠，肉菜行了，素菜和湯還沒試。更重要的是時間。兩百份要在一個小時內出完，我們今天這鍋才做了三份。”
張勇立刻問：“那今天還試啥？”
程意把鍋再點起來。
“試素菜，試能不能批次。”
趙嬸問：“做啥素？”
程意把茄子拿出來，放到案板上，刀一落，切成條。
“魚香茄子。”
趙嬸咬牙：“這菜最費時間。”
程意抬眼看她。
“正因為費時間才要試。能把難的做順，供餐那天才不會慌。”
張勇在旁邊把火點上，油溫看得更仔細。
趙嬸也不再站著看熱鬧，她拿起飯盒開始數，數到兩百的量需要多少個，多少袋，多少橡皮筋。
她嘴裡嘟囔著，像是在給自己打氣。
“要接就接個像樣的，別讓人看笑話。”
程意把茄子下鍋，油一響，香味又起來。