鍋裡油一熱，茄子一下去，滋啦聲就把後廚填滿了。
張勇站在旁邊盯著油溫，眼睛不敢眨，怕一眨就過了火。
趙嬸把袖子往上擼，手裡拿著飯盒，邊數邊聽鍋裡動靜，像是用耳朵在記節奏。
程意沒急著說話，她先看茄子顏色。
第一鍋，她故意讓張勇來控火。
張勇把火開得太大，茄子外皮很快發深，邊緣還沒起殼，裡頭就軟得發塌。
程意沒罵他，她只抬手用筷子夾起一條，輕輕一捏。
茄子斷了。
張勇臉一下紅了。
“我……”
程意把話接住。
“你別急著解釋，先記住這個狀態。火大了茄子吸油也快，出鍋就塌，裝飯盒二十分鐘準發黑。”
趙嬸在旁邊聽得心裡一揪。
“那咋弄？魚香茄子最容易發黑。”
程意把鍋鏟遞給張勇。
“先別過油了，換一種做法，節省時間也省油。”
張勇愣住：“不炸還能香嗎？”
程意把案板上的茄子往盆裡一倒，撒了一小把鹽，手一抓就放開，讓鹽先把水分逼出來。
“香不香靠醬汁和火候。供餐用飯盒裝，油炸那口脆留不住，反倒容易膩。”
趙嬸盯著盆裡茄子：“那你要咋做？”
程意指了指蒸鍋。
“蒸，先蒸到八分軟，再回鍋收汁。這樣茄子不吸油，顏色也能留住。”
張勇有點不服氣，又不敢頂。
“蒸出來不會發水？”
程意把蒸屜鋪上乾淨紗布，把茄子條平鋪，順手在鍋里加水。
“發水就說明你蒸過了，或者回鍋沒收幹。你盯著時間，七分鐘起鍋。”
趙嬸一聽“時間”，立刻抬頭。
“七分鐘能蒸這麼多？”
程意看她。
“所以要兩層蒸屜，提前切好分批進。兩百份靠一個鍋一個鍋炒不出來，得靠分工。”
張勇趕緊去找第二層蒸屜，手忙腳亂翻了半天，找出來時還帶著灰。
程意瞥一眼。
“先洗，洗乾淨再上鍋。”
張勇臉更紅，端著蒸屜就去衝。
趙嬸把飯盒數到一半，忽然停住。
“程意，咱們要真接，兩百份的飯盒得提前備。你剛才說要三種樣品，那我明天去買，買回來你試。”
程意點頭。
“你買的時候別隻看便宜，蓋子扣不緊的不要。湯一撒，誰都說咱髒。”
趙嬸咬牙：“我挑最合適的，貴點也認。”
蒸鍋冒起白氣，後廚一下暖得人額頭冒汗。
程意把魚香汁先調好，糖、醋、醬油、鹽、澱粉、清水，分成兩盆，一盆濃一點，一盆淡一點，方便後面看茄子吸汁程度。
張勇洗完蒸屜回來，手指還滴水。
程意看了他一眼。
“你手先擦乾再碰鹽糖，別讓水滴進盆裡，味道會跑。”
張勇趕緊在圍裙上擦手，嘴裡小聲嘟囔：“記住了。”
趙嬸在旁邊忍不住插一句。
“你們這弄得跟打仗似的。”
程意回得很平。
“供餐就是打仗，只不過我們打的是鍋。”
七分鐘一到，程意掀開鍋蓋。
茄子條軟了，顏色還亮，沒塌。
她用筷子夾起一條，能彎卻不斷，剛好。
她把鍋點上火，少油，蒜末薑末一爆香，肉末下鍋煸出油，再把豆瓣放進去炒紅，魚香汁倒下去，鍋裡立刻咕嘟起來。
茄子一倒進去，湯汁包住，顏色立刻上來。
她用勺子推，不用鏟子拍，推到茄子每一條都掛汁，再把火提半檔收一下。
出鍋那一刻，後廚的香味比剛才更實在，不刺鼻，卻很饞。
趙嬸端著飯盒湊過來，眼睛亮。
“這鍋看著就像樣。”
張勇夾了一條嘗，嚼兩下，嘴裡發熱。
“比油炸的還順口，油也少。”
程意沒誇他，她把筷子放下。
“裝飯盒，放二十分鐘再嘗。咱今天就做三件事，試味、試時間、試流程。”
趙嬸立刻開裝，手腳麻利，一邊裝一邊數。
“一盒一勺肉末，一盒三條茄子，別多別少。”
她數得很認真，像真的已經在裝兩百份。
張勇把表擺在櫃檯上，盯著秒針。
“二十分鐘。”
程意趁這段時間，把“出兩百份”的流程拆開寫在本子上。
肉菜提前滑肉，素菜蒸半軟再回鍋，湯用大鍋，米飯用兩口大鍋輪換。
她把每一步需要的盆、勺、飯盒數量都寫出來，寫到最後，筆尖停了一下。
她腦子裡閃過一個提醒，像有人在耳邊說話。
流程越清楚，出錯越少。
程意沒把這當成甚麼神諭，她只是把最後一條補上：打包區單獨留一張乾淨桌，誰負責誰站那兒，別亂走。
趙嬸看見她寫得密密麻麻，咂舌。
“你這要是寫給文化館的人看，他們都得服。”
程意沒接這句，她抬頭問張勇。
“你覺得你能蒸茄子到八分軟嗎？”
張勇立刻點頭。
“能，我不亂開火。”
趙嬸也趕緊說：“我能打包，我能對數！”
程意看著他們兩個，語氣不重。
“你們能說不算，得做出來。今天晚上我們再試一次，按十份的量試。十份做順了，再上二十份。能做到不慌，再談兩百。”
二十分鐘到了。
張勇把飯盒蓋掀開，熱氣撲臉，魚香味還在。
茄子顏色沒黑，肉末也沒結塊，汁在底下薄薄一層，不亂流。
趙嬸夾一條，嘗完立刻點頭。
“這口放了二十分鐘也能吃。”
張勇也嘗，笑了一下。
“這回我真服，蒸比炸省事。”
程意這才說了一句像表揚又不像表揚的話。
“你記住，這種做法能讓你忙起來也不慌。供餐那天最怕的就是你慌。”
話音剛落，前廳門簾一響。
那個文化館的男人又來了。
他這回沒站著裝樣子，進門就把皮包往櫃檯上一放，掏出一張蓋了章的供餐協議。
連聯絡人電話也寫得清清楚楚，底下還有一個手寫備註：當日結算方式按約定執行。
趙嬸一眼看見紅章，心裡先踏實了一點，嘴上卻還硬。
“怎麼，這回有章了？手續都齊全了？”
男人臉色不太好看。
“你們要求太多！我跑了一圈才蓋到，領導說試一天，做得好再加量。”