翌日清晨。
鴻賓樓後廚，在鍋碗瓢盆的交響中如常甦醒。
昨日的疲憊彷彿被爐火與汗水一同蒸騰，何雨柱早早便立於灶間，如一張繃緊的弓弦，沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。
切墩、備料、燒火、打雜…一絲不苟，汗水很快浸溼了他的額髮與衣背。
他清晰記得昨日師傅李存義那意味深長的一瞥——沒有責備，只有探究、認可，以及一絲隱隱的期許。
他知道，師傅在等他的“真章”。
那番關於清湯的見解，並非終點，更像一張無聲的入場券，將他引向這煙火繚繞之地更核心、更考驗功力的所在。
果然，臨近午市備料高峰，當大多學徒尚在尋常食材堆裡埋頭苦幹時，李存義沉穩的嗓音穿透喧囂，精準落在他耳中：
“柱子，手頭的活兒放下。過來。”
何雨柱心頭一跳，立刻放下刮洗的蓮藕，溼手在圍裙上一擦，快步趨至主灶臺旁。
師傅面前，靜置著一個精緻的紫檀木小盒，旁邊是一碗浸泡在清水中、通體金黃、根根分明如金絲的上等幹黃玉蘭片（幹黃花菜），以及一小塊色澤紅亮、紋理如畫的宣威火腿。
“今兒晌午，東廂雅間有幾位老主顧，點了兩道清雅費功夫的菜。”李存義語氣平淡，目光卻銳利如刀，直刺何雨柱，“一道是開水白菜，一道是… 清湯官燕。”
清湯官燕！
這四個字一出，旁邊幾個離得近的幫廚和學徒都下意識地屏住了呼吸，眼神裡充滿了敬畏。
「燕窩！」
此物在當下，是絕對的稀世珍饈！
鴻賓樓雖有存貨，但等閒不會動用，只有招待最尊貴、最懂行的客人，才會由李存義這樣的大師傅親自出手料理。
而“清湯官燕”更是譚家菜系裡對燕窩處理的極致手段，講究“清湯託底，燕盞如銀，味極清鮮”，對吊湯火候、發制手法、成湯澄澈，無不苛求至巔！
“開水白菜的湯，昨夜吊得差不多了，火候你昨日已點明，我心中有數。”李存義指了指旁邊蓋著蓋子、微冒熱氣的紫砂大湯煲，目光旋即落回紫檀盒與黃花菜、火腿上。
“這盒裡的燕盞（幹燕窩），還有這玉蘭片和火腿，” 李存義的目光緊緊鎖住何雨柱，“交給你處理。玉蘭片要發透，掐頭去尾，只留最嫩的心子，漂洗到沒有一絲黃水異味。火腿取最精瘦的雲腿尖，去皮去脂，切成細如髮絲、長短一致的‘金銀絲’（火腿絲），準備最後撒在清湯上提味增色。”
他頓了頓，語氣加重，帶著不容置疑的考驗：“燕盞，用溫水發。水溫、時間、換水次數、挑毛的手法… 每一步，都關乎成敗。柱子，這活兒，你敢不敢接？”
周圍的空氣彷彿都凝固了。所有聽到的人都倒吸一口涼氣！
發燕窩、切雲腿金銀絲？這哪是學徒的活兒？
這分明是大師傅或者最得力幫廚才能碰的精細活！
尤其是發燕窩，水溫稍高燕盞就溶了，時間不夠發不透腥味重，挑毛更是需要極致的耐心和眼力！
稍有不慎，毀掉這金貴的食材，責任誰都擔不起！
何雨柱的心臟也猛地一縮！
巨大的壓力瞬間襲來！但他迎上李存義那探究、期待又帶著審視的目光，瞬間明白了師傅的用意——這就是對他昨日“理論”的實踐考核！也是對他家學功底和手上功夫的真正檢驗！
退縮？不可能！這不僅關乎他在師傅心中的地位，更關乎他能否真正踏入後廚的核心領域，學到更精深的技藝！
“敢！師傅！交給我！” 何雨柱沒有任何猶豫，聲音沉穩有力，眼神中沒有絲毫畏縮，只有全神貫注的凝重！
他上前一步，雙手穩穩地接過了那個沉甸甸的紫檀木盒和裝著玉蘭片、火腿的碗碟。
“好！” 李存義眼中精光一閃，不再多言，轉身去處理其他緊要事務，但眼角餘光卻始終留意著何雨柱這邊的動靜。
考驗，正式開始！
何雨柱深吸一口氣，強迫自己冷靜下來。他沒有立刻動手，而是先將紫檀木盒小心地放在一個乾淨、避光、避油煙的操作檯上。
然後，他拿起那一小碗幹黃玉蘭片，仔細檢查了一下品質，又掂了掂那塊宣威火腿的分量和質地。
「第一步：處理玉蘭片（黃花菜）和火腿。」
這是熱身，也是展示基本功的時候！
他取來一個乾淨的瓦盆，注入清涼的井水（普通水），將乾硬的玉蘭片放入其中浸泡。
同時，他拿起那塊紅亮的火腿，放在砧板上。沒有用笨重的厚背刀，而是換了一把小巧鋒利、薄如柳葉的片刀。
凝神！靜氣！
何雨柱左手穩穩按住火腿，右手執刀，手腕懸空，僅憑指關節的細微發力帶動刀鋒。只見刀光一閃！
“唰！”
一片薄如蟬翼、大小均勻的火腿片被穩穩地片了下來！
動作輕盈迅捷，沒有絲毫拖泥帶水！緊接著，第二片、第三片… 片下的火腿薄片在砧板上迅速堆疊起來，每一片都薄厚一致，紅白紋理清晰可見！
周圍的幾個幫廚看得眼睛都直了！這刀工！沒有幾年紮實的切墩功底和對手腕力道的精準控制，絕不可能做到如此舉重若輕！
將火腿片好，何雨柱立刻將其改刀切絲。
只見他手腕靈動如穿花蝴蝶，刀鋒在砧板上劃過一道道細微而精準的軌跡。“篤篤篤篤…” 密集如雨點卻異常沉穩的切絲聲響起！
不到半盞茶的功夫，一小撮細如髮絲、根根分明、長短几乎完全一致、散發著誘人鹹鮮香氣的火腿“金銀絲”便整齊地碼放在了一個潔白的瓷碟中！
在燈光下，紅亮的火腿絲如同真正的金絲銀線，熠熠生輝！
“漂亮！” 旁邊一個負責切配的資深幫廚忍不住低聲讚了一句。
這刀工，比他們這些幹了十幾年的都不遑多讓！
何雨柱沒有理會旁人的讚歎，他迅速將切好的火腿絲用溼布蓋好，防止風乾。
然後，他看向瓦盆裡的玉蘭片。經過浸泡，乾硬的玉蘭片已經吸水變得柔軟舒展。
他立刻換水，動作輕柔地揉搓、漂洗，一遍又一遍，直到盆中的水變得清澈見底，再也洗不出一絲黃色雜質和異味。
接著，他極其耐心地掐去每一根玉蘭片略顯粗糙的兩頭，只留下中間最嫩黃、最飽滿的心子，再次用清水漂淨，控水備用。處理好的玉蘭片心子，如同金黃色的雀舌，整齊地碼放在另一個白瓷碟中。