「第二步：發制燕窩！」 真正的考驗來了！
何雨柱洗淨雙手，擦乾。他小心翼翼地開啟紫檀木盒，裡面是幾盞顏色微黃、呈半月形、帶著天然紋理的幹燕盞。
他取出一盞，動作輕柔地放入一個乾淨的白瓷碗中。
然後，他拿起一個銅壺，裡面是剛剛燒開、稍微晾了一會兒的開水。
他沒有直接將開水倒入碗中，而是先取過一個乾淨的碗，將滾燙的開水倒入其中，靜置片刻，讓水溫自然降到約莫四十度左右（手感溫熱但不燙手）。
這個水溫的判斷，完全憑藉經驗和對食材特性的理解！
接著，他極其小心地將溫水緩緩注入盛放燕盞的白瓷碗中，水量剛好沒過燕盞。他取過一雙特製的、打磨得極其光滑的竹鑷子（避免金屬破壞燕窩質地），屏住呼吸，全神貫注！
時間一分一秒過去。
何雨柱如同入定的老僧，一動不動，只有目光銳利地注視著水中的燕盞。他的精神高度集中，甚至動用了空間井水那微弱的氣息來保持頭腦的絕對清醒和指尖的穩定。
約莫「一刻鐘（十五分鐘）」，他動作輕柔地將碗中溫水潷掉（倒掉）。
此時，乾硬的燕盞已經吸水變得柔軟膨大了一些，但距離完全發透還有距離，碗底也沉澱了一些細小的黑色雜質（燕毛和雜質）。
他再次注入新的溫水（溫度依舊保持在四十度左右），水量依舊沒過燕盞。然後，他開始用那光滑的竹鑷子，如同繡花般，極其細緻、極其耐心地在水裡挑揀著那些細小的黑色雜質！
他的動作輕、準、穩，每一次鑷子的落下和抬起，都帶著一種近乎虔誠的專注。汗水再次從他專注的額角滲出，他卻渾然不覺。
換水！挑毛！換水！挑毛！
如此反覆了「整整三次」！每一次換水的水溫、浸泡的時間、挑毛的細緻程度，都拿捏得恰到好處！
當最後一次清澈的溫水注入碗中，碗底的燕盞已經變得晶瑩剔透，如同上等的白玉，體積膨大了數倍，根根燕絲清晰可見，純淨無瑕，散發著淡淡的、獨特的蛋白清香。
碗中的水清澈見底，再無一絲雜質！
整個過程，行雲流水，精準得如同經過千百次的演練！那份專注、耐心和手上功夫的細膩，讓旁邊幾個悄悄圍觀的幫廚看得目瞪口呆，大氣都不敢喘！
何雨柱長長地、無聲地舒了一口氣。
他小心翼翼地將發好的、如同白玉藝術品般的燕盞，連同那碗清澈的溫水，一起端到了李存義的操作檯旁，輕聲道：“師傅，燕盞發好了，玉蘭片心和火腿絲也備好了。”
李存義正在處理開水白菜的最後工序。他聞言轉過身，目光首先落在那碗發好的燕盞上！
晶瑩！剔透！純淨！飽滿！根根燕絲舒展，沒有一絲斷裂或溶化！碗中的水清澈見底，如同山泉！這品相，堪稱完美！比他親自出手也毫不遜色！
他的目光又掃過旁邊碟子裡那細如髮絲、整齊劃一的火腿“金銀絲”，以及那掐頭去尾、嫩黃飽滿的玉蘭片心子。
李存義沒有說話。
他拿起一雙乾淨的筷子，極其小心地從溫水中夾起一小縷發好的燕絲，湊到眼前仔細看了看，又放到鼻尖輕輕嗅了嗅。
純淨的蛋白清香，毫無腥氣異味！
他那張一向沉穩嚴肅的臉上，終於抑制不住地掠過一絲極其明顯的動容！眼中的震驚和讚賞如同實質般迸射出來！他猛地抬起頭，目光灼灼地盯住何雨柱那張還帶著汗漬和些許稚氣的臉龐！
好小子！這份功底！這份火候拿捏的精準！這份挑毛的耐心和眼力！這份刀工的利落！這哪裡像一個才學了三年、主要幹粗活累活的學徒？！
這分明是浸淫此道多年的老師傅才有的水準！老何（何大清）這家傳的本事，柱子他… 竟是學得如此紮實！如此精深！如此… 青出於藍？！
“嗯…” 李存義喉嚨裡發出一聲意味不明的低哼，強行壓下心中的驚濤駭浪。
他沒有誇讚，只是深深地看了何雨柱一眼，那眼神複雜無比，包含了太多的東西：震撼、欣慰、瞭然、以及一種發現璞玉的巨大驚喜！
他甚麼也沒說，只是拿起那碗發好的燕盞，轉身走向灶臺，開始親自烹製那碗金貴的清湯官燕。但他的動作，似乎比平時更加沉穩，也更加… 鄭重。
何雨柱站在原地，感受著師傅那極具穿透力的目光，後背的衣衫已被冷汗浸透。
他知道，他過關了！而且是以一種遠超預期的完美方式！
後廚的喧囂依舊，但何雨柱能感覺到，周圍那些幫廚、學徒看他的眼神，已經徹底變了。
不再是看一個普通的勤快學徒，而是帶上了一種隱隱的敬畏和佩服。能在李師傅面前把這金貴玩意兒處理得如此完美的，整個後廚，除了李師傅本人，恐怕也就眼前這個“傻柱”了！
他默默地退回到自己的水臺邊，拿起沒刮完的蓮藕，繼續埋頭幹活。只是這一次，他揮動刮刀的手臂，似乎更加有力，眼神也更加明亮。
他知道，從今天起，他在鴻賓樓後廚的地位，將截然不同！
忙碌的一天在晚市的喧囂中落下帷幕。何雨柱拖著依舊疲憊但精神卻異常亢奮的身體，收拾好自己的東西。
臨走前，負責伙食的老張笑呵呵地塞給他一個用油紙包好的小包：“柱子，給！李師傅特意吩咐的，給雨水帶回去的。今天你可是露了大臉了！”
何雨柱接過，入手溫熱，一股混合著肉香和麵香的誘人氣息透過油紙散發出來。開啟一看，是幾個暄軟的白麵饅頭，還有幾塊色澤紅亮、燉得軟爛入味的紅燒肉！
“謝謝張叔！替我謝謝師傅！” 何雨柱心中暖流湧動，連聲道謝。他抱起已經在雜物間小板凳上等得快睡著的雨水，小心地給她裹緊破棉襖。
“哥…” 雨水迷迷糊糊地趴在哥哥肩頭。
“雨水乖，咱們回家。哥給你帶好吃的了。” 何雨柱溫聲道，一手抱著妹妹，一手緊緊攥著那個溫熱的油紙包，迎著門外清冷的夜風，踏上了回家的路。