第270章 雪花雞淖
既是款待貴客，羊肉、螃蟹、鵪鶉等宋人視為珍品的食材自當齊備。
考慮到趙宗實夫婦將攜四個孩童到店，因此敲定的菜品和李駙馬那席有同也有異，需兼顧小孩兒的口味，糖醋排骨、炸鮮奶等菜也在選單裡。
此外，吳銘打算烹製兩樣新菜。
謝清歡拿到食單，一眼便瞧見其上列有兩個陌生菜名，立時求教。
何雙雙與錦兒亦抬眼望來，面露好奇。
吳銘笑道：“不急，明日再教你們。”
在三個廚娘的殷切期盼中，一日倏忽而過。
翌日。
轉眼又至月末，今天是現代的10月25日，週六。
三老早早駕到。
吳銘在賜酺盛會上的所見所聞，吳建軍已繪聲繪色地講與家中二老知曉，給老爺子聽得熱血沸騰的，到店後張口便問：“皇帝老兒啥子時候來用飯？”
皇帝老兒來不了，仁宗不比徽宗，不是隨隨便便就能出宮。
“看來當皇帝也不自由。”
“皇帝如果太自由，遭殃的便是百姓。不過——”
吳銘把今天會接待未來皇帝一事告訴老媽和老爺子。
“哦喲！”吳振華瞬間來勁了，“那要整巴適點哦，二回（以後）搞件黃馬褂回來！”
“……”
宋代沒這玩意兒！
吃過早飯，吳銘吩咐孫福去清風樓沽酒，又讓小謝把雞胸肉片下來，雞骨架用來吊湯，滷菜當然也要做，這是店裡的固定菜品，不必額外叮囑。
一家四口出門買菜。
等買菜歸來，謝清歡立時迎上前：“師父，你要的雞胸肉弟子已片妥……”
看她那眼巴巴的樣子，雖未明言，其意昭然若揭：師父幾時教弟子新菜？
吳銘笑道：“既如此，為師便先教你這道雪花雞淖。”
一聽這話，不僅何雙雙師徒圍攏上來，老爺子也湊至近前，這菜他熟啊，四五十年前，他在餐館裡當學徒時，這道菜便是店裡的招牌菜。
雪花雞淖起源於民國初年，一度風靡全川，各地稍微有點檔次的餐廳都在做，是四川筵席菜的代表菜之一。
這道菜的食材非常普通，只有雞胸肉，蛋清及少許火腿，但成菜美觀，鮮嫩軟滑，老少咸宜，用來招待貴客再合適不過了。
吳銘將片好的雞胸肉置於厚實砧板上，執刀以厚刀背捶打肉塊。
刀背起落間，肉塊漸成粘稠肉泥，其中的筋膜隨之顯露出來。
“這一步最是要緊，做這道菜一定要把肉裡的筋膜全部去除，確保成菜的口感順滑。”
吳銘一邊講解一邊把筋膜挑出來。
吳振華冷不丁道：“我們那會兒做這道菜，師傅要在砧板上墊一塊豬皮子，挑的時候就喊我們用牙籤挑，硬是一丁點筋膜都能不要。”
“對頭，那是最傳統的做法，墊豬皮是避免捶打過程中木屑或雜質混入雞茸，用牙籤挑主要是怕筋膜被捶斷了，混到肉裡面挑不出來。”
正因如此，這道菜的雞肉絕不能用破壁機打，機器打完，筋膜就徹底挑不出了，成菜的口感會非常差。
吳振華恍然，幾十年了，他一直不知道當初這樣操作的原因，終於讓孫子給他解惑了。
筋膜剔盡，吳銘讓錦兒把雞肉剁成茸。
取出雞蛋，磕開，蛋清蛋黃分置兩碗。
“接下來要打蛋清。”
“打蛋清？”
何雙雙和謝清歡面面相覷，均看見彼此眼底的茫然。
廚房裡沒有攪拌器，也沒必要用攪拌器，用筷子打發蛋清是中餐廚師的基本功，再慢也不會超過四分鐘。
吳銘選用帶一定深度的條盤來打，拿起三根筷子，筷尖併攏，插入蛋清液深處，手腕順時針旋攪。
看何、謝二人的表情就知道之前沒見過這種做法，於是講解道：“剛上手的話，打蛋清還是有一定難度的，腕力須足，攪動應快且穩，最重要的是，直至蛋清發泡為止，不能停手，停則前功盡棄。”
兩人此時尚不理解何為“發泡”，過不多時，便看見清亮粘液漸漸浮現細密的白色泡沫。
吳銘化身無情的打蛋機器，連節奏都不曾有絲毫變化。
泡沫越發稠密膨大，體積隨之倍增，色澤轉為凝脂般的純白。
三個廚娘看得目瞪口呆，連旁觀的吳振華也忍不住誇讚一聲。
吳銘收手，將筷子垂直插入泡沫中央，隨即鬆手，筷子直立不倒。
“當蛋清打發至能夠立住筷子時，就算大功告成了。”
謝清歡越看越覺得不可思議，眼前這雪白蓬鬆之物，倒和仙界的奶油有些相似，哪裡還有半分蛋清的模樣？
她不禁想起說書人口中的點石成金之術，忍不住問：“師父可是用了法力？”
吳銘失笑道：“為師做菜從不用法力——”
主要是沒有，有的話未必不用。
“——只要你們按我教的方法做，都能學會。”
三人難掩興奮之色，此等絕技，放在任何一家食肆都是不傳之秘，師父信手便授與（準）徒弟，灶王爺的心胸果非凡俗可比！
吳銘往剁細的雞茸裡倒入少許清水，過兩遍篩，再加入適量的水、食鹽、味精和水澱粉，攪勻後倒入打發後的蛋泡，用手攪拌均勻。
淨鍋燒熱，下豬油燒至兩成油溫左右，倒入雞茸蛋泡糊。
“火候至關緊要，推炒要穩、慢、勻，有一點粘鍋是正常現象，底下那層不必管它。”
鍋裡的糊狀物越發蓬鬆柔軟，待其凝成細密的雪團狀，即刻離火。
取一白瓷盤，盤底鋪一層青菜，將鍋中“雪團”盛出，堆迭成山形，最後撒上少許火腿末。
三廚娘早已驚得說不出話，心中唯餘驚歎：仙家手段，果能化尋常為神奇！
吳銘轉身放鍋，身後突然響起老爸的聲音：“耶！雪花雞淖嗦！”
等他轉過身來，吳建軍已經舀起一勺送入口中，滿臉享受。
這速度……老爸要是生在北宋，定是歐陽發的勁敵！
眾人分而食之。
吳銘接著教學第二道菜：金沙玉米（甜味版）。
金沙玉米同樣是四川的傳統名菜，此菜堪稱對小孩兒寶具，絕對可以征服年僅八九歲的小神宗及他的弟弟妹妹。
吳銘小時候特別愛吃這道菜，經常纏著爺爺給自己做。
今天也給老爺子做一份。
他取出新鮮玉米，切成兩段後，再一分為二，將玉米粒搓下，放入清水中浸泡。
取兩個熟鹹鴨蛋，剝開後取出鹹蛋黃，用勺子碾成泥備用。 淨鍋燒水，將濾去殘渣的玉米粒下鍋焯水斷生，撈出瀝乾。
然後起油鍋，燒油時往玉米粒中倒入適量澱粉，抓勻，使玉米粒周身裹滿細粉，粒粒分明。
油溫升至六成左右，吳銘將玉米粒依次滑入油中，轉中火一邊炸制一邊用炒勺推勻，待玉米粒浮起，外殼呈淡金色時，即刻撈出瀝油。
重新加入少許底油，以文火炒制鹹鴨蛋黃。
“這道菜的做法不難，但要留意火候，若火過旺，蛋黃極易炒糊發苦。”
吳銘用炒勺將鹹蛋黃快速推散，鍋中蛋黃漸次起泡，色澤由橙金轉為淡黃，濃郁的香氣隨熱氣撲面而來。
將炸好的玉米粒倒入鍋中，加入適量的白糖，翻炒均勻，出鍋裝盤，再撒上一層白糖。
“來嘛，嘗下你孫兒的金沙玉米。”
吳銘遞給老爺子一把小勺。
吳振華伸手接過，舀起一勺品嚐，笑吟吟道：“青出於藍，比你爺爺做得好！”
吳銘嘗過後卻覺得，還是記憶中老爺子做的最香甜。
謝清歡和錦兒卻不管不顧，吃得停不下來，一盤金沙玉米眨眼便見了底。
……
吳記川飯的店堂午時才開張，但雅間的貴客不受此限制，常提早到店。
新客尤其心急難耐，趙仲針便是如此。
心繫午宴珍饈，早飯都沒吃幾口，恨不能立刻出發，卻不敢催促父母，害怕挨訓，只慫恿弟妹前去催促。
趙宗實同樣惦記著此事。
連日來，吳記可打包的菜餚，諸如小酥肉及各色冷盤，早已嚐遍，滋味皆屬上乘，因而對吳記的堂食菜品越發期待。
見孩兒來催，念及左右無事，便命下人備車，易服微行，車駕衣著皆從簡。
及至吳記門前，一家六口下了車，孫福這才認出來者，忙躬身引至甲字雅間落座，隨即入後廚通傳：“掌櫃的，趙大官人來了！”
雅間裡，趙宗實抬眼環顧四壁。
這是他平生見過的最簡樸的雅間。
高滔滔嘆道：“以吳掌櫃的手藝，只經營這等小店，委實屈才。”
趙宗實笑起來：“吳掌櫃既以‘無名氏’自號，足見其淡泊名利。所謂桃李不言，下自成蹊。此店雖陋，但觀此間四壁——”
他抬手指向滿牆題詠：“——歐陽永叔、梅聖俞等詩家的墨寶俱題於其上，可見京中文士無不慕名而至。”
高滔滔也已瞧見壁上詩詞，又見牆上掛著丹青，略略看了兩眼，搖頭道：“相較諸公墨寶，此間四幅畫作倒顯拙稚……咦？！”
她盯著夫君身後的那幅畫，忽然驚咦出聲。
趙宗實轉身看去，也是一怔。
下一刻，夫婦二人不約而同起身，走至畫前細觀，越看越驚。
兄妹四人見狀，也湊至畫前張望。
“好一幅《秋風野渡圖》！”趙宗實拊掌讚歎，目光落於款識，“原是崔子西手筆！難怪氣韻如此生動！”
恰在此時，孫福捧著一應餐具入內。
一家六口重回座位，目光立時被那晶瑩剔透的琉璃杯吸引，又是一驚。
趙宗實舉杯細細端詳，見其澄澈光潤，竟較父王府中的琉璃器皿猶勝一籌，顯是店主珍藏。
他不禁感慨：“吳掌櫃竟以此等珍藏待客！此間雖陋，卻更顯其情義深重。”
心中暗忖：坐擁此等珍寶，卻甘居陋巷經營小店，這無名氏確是個奇人。
菜品昨日已定，開席後，孫福先奉上滷味拼盤、薑汁豇豆等開胃冷盤。
廚房裡，吳銘先做趙宗實一家獨有的菜品。
過不多時，李瑋一行也已到店。
吳銘遂著手烹製兩席共有的菜品。
錦兒已將雞茸備好，謝清歡正哐啷哐啷奮力攪打蛋清，先前看師父操作只覺新奇有趣，自己上手後才發現，需要一定技巧不說，真真是個體力活兒，打得她手都快斷了。
此菜備料費工，烹炒卻速。
吳銘麻利地將兩份雪花雞淖炒出裝盤，撒上火腿末，揚聲喚道：“走菜——”
甲字雅間裡，兄妹四人正爭食炸鮮奶，兩個妹妹張著小嘴連連哈氣：“燙！好燙！”
“該！”高滔滔嗔道，“早說了此菜燙，不宜急食，偏不聽！”
“大哥也沒聽……”
“跟我比……我又不覺得燙。”
趙仲針從容嚥下軟糯嫩滑的炸鮮奶，接著夾起第三塊。
弟妹豈甘落後？急急吹氣，盼其速涼。
趙宗實猶自驚歎於菊花魚的生動造型，滋味更不必說，他甚至認為，今日所食菜餚，隨便一道，都遠勝前幾日宗室宴上的御菜！
大郎所言不虛，這吳記的珍饈美饌，果真得訂下雅間，方可品嚐！
他品餚啜酒，愜意非常。
這時，孫福再度端著餐盤步入雅間。
一家五口的目光齊落盤中，但見潔白新雪堆成小山，細密蓬鬆，狀若雲絮，隨著夥計的腳步輕輕顫動，表面點綴著胭脂般的肉末，倒似一幅紅梅落雪圖。
又是一樣奇菜！
趙宗實喉頭連滾，挪不開眼。
“雪花雞淖，貴客慢用。”
孫福將其中一份呈於桌中，接著去隔壁上菜。
兄妹四人握著小勺按捺不住，眼巴巴望著父親。
趙宗實卻不急，只細細觀賞，越看越覺驚豔。
良久，方才舉勺輕觸，質地極為輕盈柔嫩，微帶彈性。
舀起一小勺，入口溫潤，竟是觸舌即化，名為雞淖，然口感絲滑真似飲雪，不待細品，雪團已順喉而下，唯餘雞鮮與蛋香交融瀰漫，裹挾著淡淡的脂香，當真奇妙！
高滔滔亦嘗一勺，兄妹四人緊隨其後，各自挖一大勺。當蓬鬆雪團在口中化開，兩個妹妹相繼驚呼：“好滑！好香！”
趙宗實由衷讚歎：“化雞為雪，食雞不見雞，吳掌櫃之藝，幾近於道矣！”
(本章完)