“第二重難點，是味道的配比。”
陳宇凡說到這裡，語氣格外的嚴肅。
“怪味，之所以叫怪味，是因為它包含了七種味道——”
“鹹、甜、酸、麻、辣、鮮、香。”
“這七種味道，你如何把它們融合在一起？誰負責打底，誰負責出頭？”
“這些味道的比例調配，是無數代廚師經過千百次試驗，最終調配出的最佳味型，若是差之毫厘，味道就謬以千里。”
陳宇凡站起身，走到一旁的櫃子前，拿出紙筆。
在紙上寫下了這七個字。
然後一一指著解釋。
“首先是鹹，這是百味之祖，是底色。”
“這道菜裡，鹹味主要來自於醬油和鹽。”
“它必須夠，不夠則無味，壓不住其他的味道。但又不能重，否則會出現苦澀。”
“接著是甜，主要靠白糖。甜在怪味裡，不是為了讓你吃出甜味。它是和事佬，它負責把辣味變得柔和，把酸味變得醇厚，把鹹味變得鮮美......”
“若是沒有糖，這道菜就是一盤散沙，所有的味道都各是各的。”
何雨柱聽得連連點頭。
這道理他懂，廚行裡有句話叫“要想甜加點鹽，要想鮮加點甜”。
糖在菜品中，很多時候都不是為了甜味，而是為了調和其它的味道，彷彿是先天的味型調和劑。
陳宇凡手指下移。
“然後是酸，來自醋。”
“這道菜是油炸的，又是冷吃。如果不加醋，吃兩口就膩住了。”
“醋的作用，是解膩和提神，給味蕾開啟一道口子，讓其他的味道能鑽進去。”
“再來就是麻和辣，這是川菜的靈魂，你應該並不陌生。”
“這兩種味道來源於花椒麵和紅油辣椒。必須做到，在入口第一瞬間，衝擊你的舌頭，凸顯出川菜最大的特點。”
“但這辣不能是幹辣，得是香辣。這麻，也不能是苦麻，得是酥麻。”
“要讓人吃了之後，舌尖微微顫抖，但又忍不住想吃第二口。”
陳宇凡頓了頓，看向何雨柱。
“最後，是鮮和香。”
“鮮，靠的是醬油裡的氨基酸，還有少量的味精。”
“而這個香......才是怪味中最獨特的存在！”
“它的來源有多重，來自於芝麻醬和香油，來自於熟芝麻，還來自於蔥薑蒜的揮發油......”
“這股複合的香氣，必須籠罩一切。要把前面所有的味道，都包裹在這個香氣裡面。”
“好比是一個巨大的托盤，上面承載著之前那六中味道，一併呈上！”
聽到陳宇凡說完這些，何雨柱人傻了。
這道菜中的調味也太過於複雜了。
竟然能夠做到，每一個味道，都有自己的“戰術地位”和“職能”！
這哪是做菜啊。
簡直就是排兵佈陣！
此時，何雨柱突然明白了。
為甚麼之前陳宇凡要逼著他鍛鍊舌頭，讓他品嚐不同濃度的鹽水、糖水，來訓練他的味覺。
還讓他平日裡戒了重口，更不能吃辛辣食物，永遠保持舌頭的靈敏程度。
這一切都是有原因的。
如果舌頭不夠靈，怎麼可能分辨出這七種味道在嘴裡打架的情況？
怎麼可能知道是酸多了，還是甜少了？
這根本就不是普通廚師能幹的活......
只有舌頭靈敏到了一定程度，並且對味道調配有極高理解的人，才能夠做好這道菜！
何雨柱感覺後背開始冒汗了。
這一關，實在是太難了！
但這還沒完。
陳宇凡的聲音繼續響起。
“聽懂了嗎？”
“但這只是第二個難點，是這道菜的理論基礎。”
“接下來是第三重難點，是順序。”
陳宇凡的手指在桌面上輕輕敲擊，發出有節奏的噠噠聲。
每一下都敲在何雨柱的心坎上。
“調怪味汁，不是把你剛才聽到的那些調料，一股腦倒進碗裡攪和就行的。”
“先後順序，決定生死！”
“這道菜的核心基質，是芝麻醬。”
“芝麻醬這東西，粘稠，遇水容易洩，遇油容易坨。”
“如果你先放了鹽，或者先放了糖。”
“這芝麻醬就很難化開了，會有顆粒感，口感就不順滑了。”
“所以，必須先調醬。要用香油，或者少許的醬油，先把芝麻醬一點點地懈開。然後再加入醋，利用酸性讓它進一步乳化，接著才能放糖和鹽。”
“這叫先液後固。”
“等底味調好了，最後才能放辣椒油和花椒麵。因為油是封層的，如果你先放了紅油，油把醬包裹住了。後面的鹽和糖就進不去了，吃起來會是一口鹹一口辣，完全不融合。”
“最後，才是蔥薑蒜末。這東西放早了，會被醃死，出水，影響醬汁的濃度。所以必須臨出鍋前放，保持它的辛辣和脆爽。”
何雨柱感覺自己的腦子已經快不夠用了。
這裡面的學問也太深了。
這道菜做起來，就像是在做科學實驗似的......
各種步驟複雜、講究。
一步錯，步步錯。
只要一個順序搞反了，這碗汁就廢了。
陳宇凡看著何雨柱呆滯的樣子，並沒有停下來的意思。
這些知識必須徹底講完，哪怕何雨柱死記硬背也要牢牢記住。
“這些東西其實並不難，都只是死東西，你只要死記硬背，總能全部記在腦子裡的。”
“接下來的這第四關......才是實操之中的真正難點，把無數廚師拒之門外的關鍵！”
陳宇凡的眼神變得銳利起來。
“第四重難點——無定法。”
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