“怪味燻魚。”
何雨柱唸叨著這個名字，臉色變得凝重起來。
這名字聽著挺怪。
但在廚行裡，這可是如雷貫耳的大名。
川菜有二十四種複合味型。
若論哪一種最難，最考驗功夫，最讓人捉摸不透......
除了這“怪味”，沒別的。
甚至可以說。
在所有的中餐味型裡，怪味都是“獨一份”的存在。
它不屬於任何單一的味道，是混亂中的秩序，也是各種味道之間的機制平衡！
何雨柱嚥了口唾沫。
他心中還是有些小慌張的。
如果說前兩道菜，文思豆腐和油爆雙脆，考的是手上的功夫。
那這道菜，考驗的就是他對於味道的靈敏和調味的把控了。
不是靠手，而是靠舌頭和腦子。
陳宇凡坐在沙發上，並沒有急著起身去廚房。
他端起茶杯，輕輕吹了吹浮沫。
看著何雨柱那副如臨大敵的模樣，陳宇凡淡淡地笑了。
“怕了？”
何雨柱深吸一口氣，不知道是搖頭還有點頭好。
“陳哥……”
“早些年，豐澤園也做過類似的菜。”
“那時候帶我的師父說，我的舌頭還沒長全，碰不得這味型。”
“一旦手底下沒準頭，做出來的就是泔水味。”
陳宇凡放下茶杯。
“那個師父說的沒錯。”
“怪味是川菜的精髓，也是川菜的險峰。”
“一步踏錯，粉身碎骨。”
這一次，陳宇凡改變了教學的模式。
之前的文思豆腐羹和油爆雙脆，都是他邊做邊講，因為那都是一些關於實操的步驟，做起來會更加明確。
但這一次，必須先講透。
因為這道菜的難點，不在你看得見的地方，而在你看不見的地方。
“柱子，你知道這怪味，是怎麼來的嗎？”
何雨柱搖搖頭。
陳宇凡靠在椅背上，緩緩開口。
“關於怪味的起源，行裡有兩種說法。”
“這第一種，是江湖派。”
“說是清末的時候，蜀地天府之國，街頭巷尾的小吃攤極多。”
“有個賣冷盤的攤主，生意做完了，看著盆裡剩下的一堆調料底子發愁。有甜的糖汁，有酸的醋水，有剩下的辣椒油，還有點芝麻醬，全部都扔了怪可惜的。”
“這攤主也是個摳門的主，心想反正都是好東西，混在一起指不定能吃。他就把這些亂七八糟的調料，一股腦倒進一個大盆裡，攪和勻了。然後隨便澆在剩下的一點牛肉和蠶豆上。”
“他原本是打算帶回家自己當下酒菜的。結果剛拌好，來了個熟客，非要嚐嚐。”
“這一嘗，不得了！”
“那客人眼睛都直了，問這是甚麼味道，怎麼從未吃過，又香又辣又甜又鮮，味道竟然能如此豐富！”
“攤主自己也懵了，跟著嚐了一口，也覺得妙不可言。”
“客人問這道菜的名字，攤主說就叫做‘怪好吃’吧，後來逐漸衍變成為了川菜二十四味之中的怪味。”
何雨柱聽得入神。
“合著是瞎貓碰上死耗子？”
陳宇凡笑了笑。
“傳說是這麼說的。”
“但其實，這裡面有大智慧，是無數種味道在偶然間達到的一種奇妙共振。”
他喝了口水繼續說道：
“至於這第二種說法，就是學院派了。”
“說是當年蜀地的一位官宦人家，主人嘴刁，吃膩了山珍海味。”
“家廚為了保住飯碗，也是為了迎合主人那種獵奇的心理，大膽的把東南西北各種調料融合在一起。”
“北方的醬，南方的糖，西邊的醋，本地的辣......經過無數次的除錯，才創造出了這種味型。”
“後來這方子流落到市井，經過幾代川菜大師的打磨和改良，才變成了現在的怪味。”
陳宇凡頓了頓，目光灼灼的看著何雨柱。
“不管哪種傳說是真的......”
“起碼有一點是肯定的，川菜講究一菜一格，百菜百味。”
“而怪味，就是最能夠體現出這一點的味型，因為它打破了味型之間的壁壘，把鹹甜酸辣鮮香麻，這七種截然不同的味道，強行按在一個盤子裡。”
“還得讓它們不打架，還得讓它們互相襯托，這就是川菜的最高境界——調和！”
何雨柱聽得熱血沸騰。
作為一個廚子，誰不想掌握這種傳說中的技藝？
這就像是練武之人，聽說了一門絕世武功一樣。
那種渴望，是從骨子裡冒出來的。
但緊接著......
一股巨大的壓力襲來。
讓他切菜行，顛勺也行，但這調味……
他真的能行嗎？
陳宇凡似乎看穿了他的心思。
“行了，故事講完了，該說正事了。”
“這次，我先把這道菜拆開了揉碎了，給你全部講清楚，然後再實操給你看。”
何雨柱側耳傾聽起來，不敢漏過一字一詞。
“這道怪味燻魚，想要做好，有五重難關。”
“任何一關只要出了差錯，這道菜就滿盤皆輸。”
五重難關！
何雨柱感覺呼吸都要停滯了。
之前油爆雙脆，也不過就是刀工和火候兩關。
這......怎麼還超級加倍了呢？
但他沒敢吭聲，繼續安靜聽著。
他知道，陳宇凡接下來要說的每一個字，都是金玉良言，是千金不換的秘籍。
“這第一重的難點，是炸的火候。”
陳宇凡豎起一根手指。
“這道菜，選材有講究，必須要用二兩左右的小鯽魚。大了肉老，小了沒肉。”
“處理乾淨後，改刀，醃製，下鍋油炸。”
“這道菜的油炸，和油爆雙脆完全不同。”
“油爆雙脆講究的是爆，要猛火，要極速，要在幾十秒內解決戰鬥。”
“但這燻魚，講究的是‘浸’。”
“在五成油溫下鍋。火不能大，大了外焦裡生，火也不能小，小了脫漿軟爛。”
“要維持著那個恆定的溫度，慢慢的炸。把魚肉裡面的水分，一點點的逼出來。直到把這魚炸得骨頭都是酥的，但肉還得是嫩的，不能柴。”
“這叫外酥裡嫩，骨肉分離。”
何雨柱在腦子裡過了一遍，心裡稍微鬆了口氣。
這個不算太難。
雖然和油爆雙脆是兩個極端。
但畢竟都是火候控制。
以他現在的水平，只要沉住氣多練幾次，應該能拿下來。
“這第一關，對你來說，也就是個入門。”
陳宇凡看著何雨柱的神色，知道他在想甚麼。
“真正的考驗，還在後面。”
（卑微小作者求一切支援~）