何雨柱深吸一口氣。
他再次取出一份食材。
豬肚頭和雞胗。
這些在別人看來昂貴的食材，現在對他來說，和白菜蘿蔔沒甚麼區別。
這得感謝陳哥。
沒有陳哥提供的無限支援，他根本不可能進行這種地獄式的訓練。
他開始清洗。
動作很穩。
改刀更是他的強項。
經過文思豆腐的折磨，現在的刀工對他來說，已經不是難題。
每一刀下去，都精準地控制在四分之三的深度。
間距兩毫米。
這已經成為了他身體的本能記憶。
很快，兩種食材都被改成了漂亮的十字花刀。
接下來，就是最關鍵的一步。
起鍋燒油。
這一次，何雨柱的心態完全不同了。
他不再緊張，不再焦慮。
內心一片空明。
他想起陳哥的話。
“火候，不是用眼睛看的，是用全身去感受的。”
他之前一直沒明白。
現在，他好像懂了。
油溫迅速升高。
油麵開始出現輕微的波紋。
八九成油溫。
到了！
何雨柱沒有絲毫猶豫。
將處理好的食材一股腦的倒進了鍋裡。
“刺啦——！”
一聲爆響。
大量白色的水汽瞬間升騰而起，幾乎籠罩了整個灶臺。
尋常廚師到了這一步，視線就會被完全遮擋。
只能憑感覺和經驗去翻炒。
但何雨柱沒有。
他閉上眼睛。
不，他沒有完全閉上。
而是眯了起來，將視覺的干擾降到最低。
何雨柱開始用鍋鏟推動鍋中的食材。
這一次，他不光用眼睛看，還調動起了自己所有的感官。
之前他就是太依賴於自己的雙眼了，而忽略了其他感官在做菜之中能夠產生的作用。
他以為只要看準了食材的變化，就萬事大吉了。
結果呢？
迎接他的，是一次又一次的失敗。
不是夾生，就是老化。
根本無法達到陳哥那種恰到好處的境界。
這一次就不同了。
何雨柱的雙耳仔細的聽著。
這聲音很奇妙。
食材剛剛下鍋的時候，因為表面帶著水分，和熱油接觸會發出劇烈的爆響。
但隨著水分蒸發，食材本身被加熱，聲音會發生變化。
從沉悶的“噼啪”聲，逐漸變得清脆、響亮。
這種聲音的變化，代表著食材內部結構正在改變。
未成熟和成熟之後，在油中發出的聲音是有細微變化的。
還不僅是聽覺。
還有他的嗅覺。
最開始，食材入鍋加熱之後，只會散發出一絲淡淡的生腥味。
那是蛋白質和油脂沒有完全反應的味道。
但隨著加熱的持續，蛋白質與高溫發生美拉德反應，就會出現令人愉悅的焦香。
還有在極致火候時，才能夠逼出來的鍋氣味。
這種味道，是所有廚師都追求的至高境界。
它意味著風味物質被激發到了頂峰。
也同樣是火候到了的最好證明。
除此之外還有觸覺。
也就是他用鍋鏟推動食材時，手上能夠感覺到截然不同的阻力。
最開始食材都是生的，質地較軟，會與鍋底有明顯的粘滯感。
鍋鏟推動起來很費勁。
但隨著食材成熟，表面形成一層薄薄的脆殼，阻力會變得越來越輕。
推動起來順滑無比。
透過手感也可以判斷食材是否達到成熟。
聽覺、嗅覺、觸覺。
三種感官傳來的資訊，在他的腦海中交織、彙總。
最後，才是視覺。
視覺是把所有的感官統一在一起，做出的最終判斷。
無論你聽到甚麼、聞到甚麼、手上感覺到甚麼。
最終都需要視覺來決定出鍋的時機。
他猛地睜開眼睛。
鍋裡的水汽已經散去大半。
食材在鍋裡翻滾，花刀綻開，形態飽滿。
色澤也由白轉黃，邊緣微微焦卷。
成了！
在何雨柱感覺所有一切都到位的時候。
他毫不猶豫。
出鍋！
一個漂亮的顛鍋。
鍋中所有的食材劃出一道優美的弧線，精準的落入他早已準備好的盤子中。
動作一氣呵成。
沒有絲毫拖泥帶水。
這道油爆雙脆的色澤非常不錯。
看起來沒甚麼問題。
但何雨柱不知道嚐起來能不能達標。
他拿起筷子，夾了一塊雞胗。
還冒著熱氣。
他吹了吹，放進嘴裡。
咀嚼。
下一秒，他眼前一亮。
脆！
非常脆！
入口的瞬間，牙齒切開脆殼，發出清脆的聲響。
緊接著，內部的鮮嫩和汁水在口中爆開。
這道菜和陳宇凡那天做的還有一些差距。
但和他之前一週時間裡的那麼多失敗品比起來，已經好上太多了。
火候稍微老了一點點。
大概也就老了三四秒的樣子。
讓食材的口感變得有一點硬，但已經達到一個不錯的範疇了。
絕對及格！
有用！
何雨柱最欣喜的就是，他的辦法生效了。
他真的找到了訣竅。
陳哥說的每一句話果然都是有用的。
很久之前的一句小小提醒，竟然促成了他對這道菜的全新理解。
感官！
他之前太依賴於視覺，而拋棄了其他的感官。
現在全部激發之後，所有的感官融合在一起，才能夠讓他對一道菜火候的是否成熟做出完美的判斷。
原來這才是宗師級的火候控制之道！
何雨柱心中一陣狂喜。
他感覺自己推開了一扇全新的大門。
門後，是前所未有的廣闊天地。
他趁熱打鐵。
把僅剩的幾份食材全部利用起來，在家裡繼續練習。
一次，兩次，三次。
他完全沉浸在這種全新的烹飪體驗之中。
每一次練習，都是對他感官的一次磨練。
他的手感越來越準。
他的聽覺越來越敏銳。
他的嗅覺也越來越刁鑽。
做出的油爆雙脆，也一次比一次更接近陳宇凡的水平。
他知道，用不了多久，他就能徹底掌握這道菜。
透過第二關考核，也只是時間問題了。
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