“看好了！”
隨著陳宇凡的一聲低喝。
他開啟了灶臺的風門。
呼——！
灶眼裡的火焰瞬間變成了青藍色，火苗猛地竄起。
整個廚房的溫度，似乎都在這一瞬間升高了。
陳宇凡往鍋裡倒入了一大勺寬油。
火焰舔舐著鍋底。
油溫飛速上升，沒多長的時間，鍋裡的油就開始冒起了青煙。
油麵開始微微顫動。
這就是訊號。
此時此刻。
何雨柱的心都提到了嗓子眼。
他甚至屏住了呼吸，不敢發出一點聲音，生怕干擾到陳宇凡。
就在這一刻。
陳宇凡動了。
他的動作快得像是一道閃電。
右手端起裝滿食材的盤子，猛地往鍋裡一傾。
滋啦——！
一聲震耳欲聾的爆響聲，瞬間在狹小的廚房裡炸開。
這是高溫的油與水分的瞬間接觸，所產生的劇烈反應。
大量的白色水汽騰空而起。
幾乎要把陳宇凡的身影都吞沒。
但陳宇凡沒有絲毫的慌亂。
他的左手緊緊握住鍋柄，猛地向上一揚。
沉重的大鐵鍋在他手裡，彷彿輕如鴻毛。
所有的豬肚頭和雞胗，在空中劃出一道道優美的弧線。
然後，它們又都在重力的作用下，精準的落回鍋底最中心、溫度最高的位置。
一下。
兩下。
陳宇凡的勺子在鍋裡飛速推動。
這不是在亂攪。
而是為了讓每一塊食材都能均勻的接觸到熱油，所以有規律的將食材翻動，微調他們的位置和與鍋底的接觸角度。
何雨柱的眼睛死死的盯著鍋裡。
而他的大腦在飛速讀秒。
一秒。
兩秒。
三秒。
鍋裡的食材正在發生著神奇的變化。
原本暗紅色的雞胗、鮮紅色的肚頭，在高溫油的激發下，都開始變色。
那個原本閉合的“菊花”，受熱之後猛的綻放開來。
每一個切口都張開到了極致。
十秒，十五秒。
就在食材剛剛由紅變白，剛剛斷生的那一瞬間。
陳宇凡的右手早已抓起了那個裝滿“碗芡”的小碗。
沒有絲毫的猶豫。
沒有任何的停頓。
“潑！”
一碗芡汁，順著鍋邊潑了進去。
刺啦！
又是一聲巨響。
醋香、酒香、蒜香......
各種複合的香味，在這一瞬間被高溫徹底激發出來，極其的強烈和霸道。
這濃郁的香氣，直接衝進了何雨柱的鼻腔，把他整個人都快要香迷糊了。
就在芡汁入鍋的同時......
陳宇凡的手腕再次發力。
當！當！當！
極其富有節奏的三聲脆響。
那是炒勺撞擊鐵鍋的聲音。
三個乾脆利落的大翻勺。
那濃稠度恰到好處的芡汁，在空中的翻滾中，均勻的包裹在了每一塊雞胗和肚頭上。
每一塊食材上，都掛上了一層晶瑩剔透的亮油。
“出鍋！”
隨著陳宇凡的一聲低喝。
他手腕一翻。
整鍋菜如同一條流動的瀑布，順滑無比的滑入了早就準備好的盤子裡。
關火。
整個動作行雲流水。
一氣呵成。
沒有哪怕半秒鐘的拖泥帶水。
廚房裡瞬間安靜了下來。
只有那盤剛出鍋的菜，還在散發著嫋嫋的熱氣。
何雨柱站在一旁。
整個人都看傻了。
他的嘴巴微張，眼神呆滯......
快！
實在是太快了。
從食材下鍋的那一聲爆響，到最後裝盤。
陳宇凡真的只用了不到三十秒。
他甚至感覺自己還沒反應過來，還沒看清楚鍋裡到底發生了甚麼。
這道菜就已經做好了。
這就是...
宗師級的火候嗎？
何雨柱努力吞了一口唾沫，強迫自己從震驚中回過神來。
他湊近了那盤菜，仔細的觀察著。
只見盤子裡的雞胗和肚頭，一個個造型飽滿，如同盛開的花朵。
色澤紅亮，油光發亮。
每一塊食材上，都裹著一層薄薄的、透明的玻璃芡。
最絕的是......
何雨柱特意看了看盤底。
那裡只有一層極薄的明油，沒有一滴多餘的湯汁。
也沒有任何多餘的渾油。
這叫“明油亮芡”。
只有把火候和芡汁的比例控制到極致，才能達到這種效果。
若是火小了，湯汁收不緊，盤底就會是一灘水。
若是油多了，芡汁掛不住，那就是一盤油湯。
而現在......
這盤菜就在那裡，彷彿散發著光芒，是如此的乾淨利落，也漂亮的讓人挪不開眼。
一股濃郁的鹹鮮味道，混合著醋的高溫揮發後的醇香，直往腦門上衝。
沒有一絲一毫的內臟腥氣。
光是聞著這個味道，何雨柱肚子裡的饞蟲就開始瘋狂造反。
真香啊！
但他知道。
現在不是貪嘴的時候。
他的大腦開始瘋狂的倒帶，拼命的回憶剛才那幾十秒裡發生的一切。
陳宇凡是甚麼時候下的鍋？
油溫到底到了甚麼程度？
翻炒了幾下？
甚麼時候潑的芡？
最後顛勺的力度和角度是怎樣的？
他必須要把這些畫面，一幀一幀的刻在腦子裡。
只有記得足夠清楚。
等回到家之後，他才能進行復盤。
才能在那成百上千次的練習中，去尋找那種感覺。
陳宇凡解下了圍裙，隨手搭在一邊。
他端起那盤“油爆雙脆”，走到了客廳的八仙桌旁放下。
然後轉過身，看著還在發愣的何雨柱。
嘴角勾起一抹淡淡的弧度。
“別光看了。”
“過來嚐嚐吧。”
“這道菜，如果光看不吃，你是永遠不會明白其中奧妙的。”
何雨柱如夢初醒，連忙快步走了過去。
拿起一雙筷子，他的手竟然有些微微的顫抖。
這是他對陳宇凡高超技藝的敬畏。
他深吸了一口氣，平復了一下心情。
然後小心翼翼的伸出筷子。
夾起了一塊綻放的雞胗，又夾了一塊方正的肚頭。
兩塊食材被他同時送入口中。
牙齒輕輕一合。
咔嚓。
一聲極輕微，但卻異常清晰的脆響，在他的口腔裡炸開。
何雨柱的眼睛瞬間瞪大。
這道菜的口感......就是脆！
極致的脆！
沒有任何的疲軟，也沒有任何的堅韌。
那雞胗和肚頭，在牙齒切入的瞬間，沒有任何的抵抗，直接崩斷。
彷彿它們不再是堅韌的內臟，而是一種天生就該如此爽脆的珍果。
口感飽滿，彈性十足。
既沒有因為火候過大而變得幹縮、柴硬。
也沒有因為火候不足而顯得軟爛、黏牙。
所有的纖維，都在那一瞬間斷裂。
緊接著。
味道在他口中爆發出來，鮮美的芡汁在舌尖化開。
鹹鮮適口。
那微微的醋意，不僅解去了油膩，更是極大的提升了鮮味。
最讓何雨柱感到不可思議的是......
這道菜真的沒有腥味。
一絲一毫都沒有。
要知道，豬肚和雞胗這種下水貨，那是出了名的腥氣重。
普通廚師處理這東西，要麼是用大量的辣椒、花椒去壓味。
要麼就是焯水煮很久。
但那樣一來，鮮味沒了，口感也沒了。
可陳宇凡做的這道菜，僅僅是靠著爆炒。
靠著幾十秒的高溫，就把所有的腥氣徹底逼了出去，只留下了食材本身的鮮美。
這簡直就是化腐朽為神奇！
何雨柱慢慢的咀嚼著。
他不捨得嚥下去。
每一口咀嚼，都是一種享受。
也是一種學習。
這就是火候的魅力！
怪不得這道“油爆雙脆”可以成為魯菜的名菜，讓那麼多大師傅都望而生畏。
如今，何雨柱親口嚐到這道菜，只覺得之前的一切都是名不虛傳！
（卑微小作者求一切支援~）