陳宇凡繼續給何雨柱解釋花刀的用處。
“雞胗肉質太硬，極其難熟。”
“如果不切花刀，哪怕你炒十分鐘，裡面可能還是生的，外面卻已經老得咬不動了。”
“切成這樣，是為了把它的外表面積最大化。”
“讓每一絲肉，都能直接接觸到高溫。”
“只有這樣，才能在幾秒鐘之內，讓熱量瞬間穿透整個雞胗。”
何雨柱在一旁聽得連連點頭。
這個道理他懂。
但在陳宇凡嘴裡說出來，卻顯得格外有說服力。
這就是陳宇凡做菜的特點。
不講玄學。
只講科學！
每一個步驟，都有它的道理。
緊接著，陳宇凡又拿起了那塊豬肚頭。
這是豬肚最厚實的那一部分，也是口感最脆嫩的地方。
但這東西比雞胗還要難伺候。
處理不好，豬肚的腥臊味根本壓不住。
陳宇凡手腕翻飛，先是將肚頭切成了大小均勻的方塊。
然後，再次施展了那種細密的刀法。
這是......十字花刀。
每一塊的肚頭上，都被切出了整齊的紋路。
何雨柱目不轉睛的盯著陳宇凡的手。
他在心裡默默的對比了一下。
這種“菊花花刀”和“十字花刀”，確實極其考驗基本功。
一般經驗豐富的廚師，都不一定能切得這麼漂亮。
但是......
何雨柱在心裡掂量了一番。
如果讓自己來切，能不能做到？
能。
哪怕現在做不到陳宇凡這麼完美，但起碼也能做到個七八成相似，大差不差的。
畢竟。
他剛剛才經歷過“文思豆腐羹”這種變態級別的特訓。
把嫩豆腐切成幾千根頭髮絲他都做到了。
相比之下......
切這種硬邦邦的雞胗和肚頭，反倒顯得沒那麼難了。
看來，這刀工雖然是門檻，但並不是這道菜的核心難點。
真正的難點，還在後面。
就在何雨柱思索的時候。
陳宇凡已經完成了所有的切配。
所有的雞胗和肚頭，都已經改刀完畢，靜靜的躺在盤子裡。
接著，陳宇凡拿出一個小碗，開始兌汁。
醬油、醋、紹酒、鹽、味精、溼澱粉...
各種調料被他按照一定的比例放入碗中，攪拌均勻。
“這道菜必須準備碗芡。”
陳宇凡指了指那個小碗。
“做這種急火爆炒的菜，絕對不能一樣一樣地往鍋里加調料。”
“因為根本來不及。”
“等你把鹽加進去，再去找醬油瓶子的時候，鍋裡的菜早就老了。”
“必須提前把所有的味道都調在這個碗裡。”
“一潑即成。”
做好這一切準備工作後。
陳宇凡深吸了一口氣。
他轉過身看著何雨柱，眼神變得前所未有的嚴肅。
“柱子。”
“接下來的過程，才是這道菜的靈魂。”
“也就是——火候。”
陳宇凡指了指那個黑黝黝的鐵鍋。
“油爆雙脆。”
“講究的就是一個爆字。”
“甚麼叫爆？”
“就是用最高的溫度，最短的時間裡，讓食材瞬間斷生。”
“這不僅是對廚師的考驗，也是對灶臺的考驗。”
說到這裡。
陳宇凡伸出了手，比劃了一個長度。
“整道菜的炒制時間，要按秒來計算。”
“從食材下鍋，到最後出鍋。”
“整個過程。”
“必須控制在二十秒到三十秒之間。”
“具體是二十秒還是三十秒，這取決於今天食材的品質、含水量，還有你切的刀口深淺。”
“這需要經驗，更需要直覺。”
何雨柱聽得頭皮發麻。
二十秒？
就做完這道菜？
這也太誇張了！
幾乎就是喘口氣的功夫啊！
陳宇凡的聲音繼續傳來，帶著一股不容置疑的壓力。
“時間必須嚴格把握。”
“哪怕只是多一秒。”
“這肚頭和雞胗立馬就會脫水、收縮、老化。”
“那個時候，你吃在嘴裡的就不是美味，而是一塊嚼不爛的橡皮，根本咽不下去。”
“但如果時間少了...哪怕一秒。”
“熱量沒有完全穿透食材，那東西就是生的。”
“不僅帶著一股子讓人噁心的腥氣，而且口感軟塌塌的，根本沒有那種脆勁。”
“這就是極致的火候菜。”
“生死就在這一線之間。”
何雨柱死死的盯著陳宇凡的臉。
他能感覺到，陳宇凡不是在嚇唬他。
這是事實。
這道菜沒有任何容錯率。
要麼滿分，要麼零分。
根本沒有中間值。
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