第七十六章 回鍋肉（下）
早早打好招呼的好處就是,肉鋪早上最新鮮的豬肉都被先送來了簡家。喬菜販家裡剛摘的青蒜苗和蔥白一開城門就被送到簡氏酒樓案前，配菜齊備，只等宗午來嘗過菜色坐下來談談生意。
許是也有些早上要上工上值的影響,昨日風輪的熱度今天淡了些,坐在長桌前的客人少了,衝著辣醬拌麵來的客人卻一個都沒少。
招待好客人,簡清從樓上簡澈屋子裡摘了不到一斤二荊條和小米辣，又從空間裡取了些出來補夠兩斤,交給阿菇洗淨晾乾。
姜蒜切碎再和辣椒一起再次切蓉,細細密密的辣味泛上來,燻紅了廚房裡站著的李二孃的眼。但即便被嗆得有些難受,她還是睜大了眼看著簡清的一舉一動,將步驟一一記在心裡,東家說過無時無刻都可以學菜色做法,如此難得的機會，她自然不能放棄。
簡清見她沒有退縮,也就仔細講起關竅,“炒辣椒醬的時候，辣椒越碎，辣味越濃。為取均衡,要在後面的調味裡多注意些。”
李二孃點頭一一記下，手上下麵條進鍋的動作絲毫不敢懈怠。
油熱五成，切碎的蒜蓉辣椒入鍋時發出劇烈聲響，油星四濺，又在慢慢地攪動中沉寂。辣椒蒜蓉裡自帶的水分被一點點炒幹，先被炸香的蒜蓉顯出別樣的香味，又裹著辣椒的辣味,順著風飄了出去。再加入白酒等調料，辣香稍淡，彼此勾連繁複的氣味卻愈發誘人起來。
宗午踏上北城門前的街道時就遠遠聞見了這股子香味，忙碌了一早上皺得緊緊的眉頭慢慢鬆開，順著香味一路尋去，抬頭一看，正是簡氏酒樓。
鍋中的蒜蓉辣椒醬已經進入蒜香明顯、辣香輔之的階段，熄火後慢慢涼下去的大鍋上被罩上紗籠，避免蓋上鍋蓋後水汽凝結滴落。辣醬不需要人再操心，只等晾涼裝瓶，簡清脫開手拿著阿菇準備好的材料做了兩道菜送出去，剛閒下來片刻，出廚房透口氣，就見到宗午進門。
宗午身上的錦袍有些皺皺巴巴，離近了還能聞到東市才有的腥羶氣和碼頭的水腥氣。
光是看這個罈子和木牌，就能看出來簡清在這次生意上花的心思，宗午更好奇裡面內容的味道了，“店內新菜便是這壇中之物？”
宗午一指長桌上被人挖得幾乎見底的小碗，“那可是你家新出的菜色？”
後院立著一個小巧的展示櫃臺，桃木高腳之上是一層一層方形的籠格，幾個被用油布和麻繩封好的小壇擠在上面，風吹過壇壁帶動麻繩上掛著的木牌嘩啦啦作響。如今沒有玻璃櫃，簡清只知道玻璃是用砂子做的，又沒有那個技術做出來，就只能將設想裡的櫃檯做成這個四面漏風的模樣。
小碗中一團黑紅暗沉醬料，賣相說不上好，但拌在面裡暈開後卻紅豔討喜，被面香沖淡得與眾不同的辣香不用靠近也能聞見，再加上酒樓大堂裡飄著的一股炸蒜香氣，街上有人繞路，有人目露驚喜走進門來。宗午能肯定，若真能帶簡家的辣椒製品去別處賣，簡氏這個名頭定然是愛之者欲其生，恨之者欲其死的存在。
“簡小娘子好巧的心思。”宗午撥了撥木牌，牌面正面的簡字和背後的暗紋相呼應，精美非常。而下面的素色瓷壇看起來雖土氣了些，在木牌的映襯下卻讓人覺得這並非土氣，反而是一種另類的古樸。
簡清在前引路，“郎君同我來。”
想起許林說的碼頭出事，簡清心知宗午這恐怕是在碼頭處理了許久生意才趕過來，迎上去笑道，“宗先生來得巧，正是要吃午食的時候。”
這櫃檯本是拿來展示糕點的，卻先用來讓豆瓣醬小壇亮了相，好在看宗午的神色，對這個設計頗為欣賞，也不算白費功夫。
“正是。”簡清點點頭，抱起一個小壇，引著宗午進了雅間，早得了囑咐的阿菇端著素面和空碗送上。
簡清指了指桌上放著的調料，介紹道，“一為油潑辣子，一為豆瓣醬，郎君進門時聞到的是第三種辣椒醬的味道，辣椒醬稍候送來。此次我想售賣的正是豆瓣醬與辣椒醬兩物，素面沒有放旁的調料，宗先生可以嚐嚐這三種醬料分別加入食材後的味道，再做決定。”
說完，簡清放下小壇退出門外，留宗午一人看著桌面上的吃食愣了一下。沒有誇口，沒有藍圖描繪，先前感受到的簡清對這筆生意的重視好像完全消失，亦或是對自家吃食的過分自信讓她覺得不必多言。 良久，宗午笑了一聲。
簡清說是讓宗午嘗完再做決定，但在這種類似試吃會的推銷模式中自然要將自家的優勢發揮到最大，豆瓣醬除了拌麵拌飯之外最大的用處便是炒菜。
早上送來的五花肉已經冷水加花椒蔥姜煮熟切片，再吊進井裡湃著晾涼，此時取出來下鍋時間正好。油鍋微熱，煮至八成熟的五花肉片在低溫的油脂中慢慢被炸至蜷曲，發白色澤轉變為金黃，五花肉上的肥脂部分煸炒出油，滋滋油聲響成一片。
肉片撈出，單獨開了的一罈豆瓣醬適時下鍋，昨日才釀夠時日的豆瓣醬還沒有被久釀後的沉沉豆豉氣息佔上風，紅油辣香與豬油的香氣混雜，幾下翻炒後鍋中油脂就轉為了橙紅色。
柳二丫一張圓臉擠進了小窗，“東家，甚麼時候吃肉啊？”
簡清最後加青蒜葉炒了兩下，盛肉片出鍋，嘴上故意逗她，“被客人吃完了，今天我們都吃素面吧。”
柳二丫臉色一垮，還是老老實實端起盤子往雅間去，才轉身簡清就叫住了她，“張嘴。”
“啊——”柳二丫美滋滋從簡清筷子裡叼走一塊五花肉，這才跑走。
簡清跟在柳二丫後面推開雅間門時，一碗素面已經被宗午吃完，開門之前簡清還能聽見吸氣聲，等推開門，宗午又是端正坐在那裡舉著筷子品嚐新送來的辣椒醬的模樣了。
“宗先生，嚐嚐這盤拿豆瓣醬新炒的回鍋肉，只需要豆瓣醬、豬肉和青蒜苗三種食材就能做好。”
肉片上顫顫的橙紅油光和青翠欲滴的青蒜苗葉子交相輝映，宗午咬一口肉片，筋道彈牙的肉皮、中間軟糯的肥脂和底部炸至微柴有嚼勁的瘦肉三種口感融合在一片小小肉片之上，豆瓣醬的鹹香微辣全然被鎖進油脂，還沒讓人察覺出舌尖的火燙，辣意就被蒜苗的清新沖淡，以另一種獨特的味道取代。
一口肉片，一口蒜苗，原本吃完素面被辣得舌尖發痛，下定決心今天不再繼續吃下去的宗午還沒回神，一盤迴鍋肉就被吃得乾乾淨淨，盤底剩著少許橙色油花，但直到吃完，宗午都沒覺出明明應該是用了許多油炸過的肉片有半分油膩。
一罈豆瓣醬可以拌飯拌麵、夾餅、炒菜，可以說是融入了飲食的方方面面，只用一罈醬料就能解決的調味，方便至極。
宗午沉吟片刻，問道，“這醬能放多久？三個月？”
經過最嚴格製作的茱萸醬也不過能存放近三個月，簡家沒有過制醬的經驗，想來儲存時間也不會長，宗午這數字還是往多了猜的。
簡清搖搖頭，“開壇後能放三個月，不開壇能放六個月，要是天氣涼些，放一年也是可以的。”
宗午只覺得頭暈目眩，“你說甚麼？！”
簡清淡淡笑了一聲，“宗先生，怎麼樣，我家這醬料可能入你的眼？”
作者有話要說：ps:回鍋肉，其實最考驗技術的就是煮肉和反炸的時候，傳統做法是辣椒炒青蒜加五花，這裡直接豆瓣醬代替辣椒，屬於自家做隨便炒炒味道也不會差到哪裡去的菜色（就是自家做經常是一堆油，sad）。
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二更結束
謝謝“一葦杭之”小可愛的兩瓶營養液鴨，感覺好久沒見你啦~
抱住收藏評論的小可愛們親親！
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