第三十四章
華夏杭幫菜,西湖牛肉羹。
相傳是南宋時期杭州的北民，根據記憶裡的胡辣湯口味，結合當地香菇、春筍等特產，製作出的一道佳餚。而西湖牛肉羹在現代化後,還發展出粵菜版、閩菜版、魯菜版等多個版本。
堂島銀看著面前的西湖牛肉羹,結束對西湖牛肉羹的知識回顧,用勺子輕輕在湯羹中旋轉,勾芡後濃稠的湯汁完整地包裹住調羹，輕輕抬起，可以看見清列的湯液滴落汁水,拉成一條完整的線。
碗中，香菇、春筍、雞蛋粒粒分明,堂島銀卻沒有見到豆腐的存在。他尚未往下深挖,只聽見旁邊的僧人驚呼一聲,用勺子撥開作料，可見碗中一朵純白飄逸的蒲公英，根根細而分明,隨水紋自然浮動。
攝像機適度給到了碗中特寫,主持人道：“菊花豆腐！是用刀切得極為細的菊花豆腐！”
“不。”乾十字文道：“這是文思豆腐的刀工。”
在華夏，對刀工的最考驗便是切豆腐。須做到下刀連綿而不斷，每一刀豆腐細長若針,聚而不散。整塊豆腐經過數次分割，乍一眼看還是方方正正一塊。實則放入水中，微微晃動，便若花瓣緩慢綻放。
除了形式上美觀,這也是蘇菜-淮揚菜-文思豆腐必要的準備工程。
乾十字文在選單擬定過程中,慎重考慮過文思豆腐,但最終考慮到食戟上可能出現的突發事情、睿山枝津也所動的各種手腳後，乾十字文還是選擇，最能發揮自己天賦，隨機應變性更強的西湖牛肉羹。
對文思豆腐有所執念的他，只將文思豆腐的刀工融入進西湖牛肉羹。曾雪評委將勺插入碗中順時針一攪，豆腐便應勢而散，像雲霧般飄逸在湯羹中。
“好。”他忍不住道：“真是比卯之花更加豔麗奪目。”
明人徐樹丕《識小錄》記載：“豆腐始於淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油鹽為供，此儒家風味，不可不知。”此言流傳至日本，因雪花菜在日文裡的發音讀作okara，又被日本當地稱為“卯之花”。
現實中的卯之花，花朵細小微白，留有餘香。在乾十字文看來，若真用花來比喻，文思豆腐最起碼是長勢極好的白色繡球菊。
百年老店的店主已經開始慢慢品味，最開始只是一勺送入口中，姿態優雅，到後面，一勺接著一勺，不等其他人開動，已然將整碗西湖牛肉羹喝得乾淨。正是他喝乾淨，才發覺一個奇怪的問題。
既然叫做西湖牛肉羹，自己怎麼沒有喝到半點牛肉？
豆腐滑膩，香菇與春筍等應季蔬菜恰到好處，整道料理和諧統一，鮮酸爽口。除去第一感覺中的細膩，接下來是應接不暇的食材盛典。從一道菜品的定位上而言，西湖牛肉羹作為華夏料理中的開胃菜，乾十字文很好的將口味控制在豐而不滿的位置上。
可是怎麼覺得少了點甚麼？
品賞一道美食，特別是羹湯類美食，入口第一感覺佔據初印象的百分之六十。通常口感會使用口腔中的輕重，吞嚥時的掛喉感來品判。
“看來評委們對你的料理反應很普通啊。”
睿山枝津也緊隨其後，完成了自己的料理。與乾十字文相比，他為每個評委端上一口熱鍋，旗下還用小火慢慢煨著，咕嚕咕嚕蒸汽撞擊陶瓷鍋蓋的聲音，令人口齒生津。
乾十字文道：“湯豆腐。”
“沒錯。”睿山枝津也已經想到進一步打壓乾十字文的舉動。雖然不知道發生了甚麼，但他十分樂意痛打落水狗。“宮保雞丁的菜譜準備好了嗎？”
乾十字文搖搖頭，沒有說話。
他的平靜像一灘死水，毫無波瀾，睿山枝津也都被他的表現無趣到了。他心中不多的好奇，被乘勝追擊的本能掩蓋，更迅速地掀開評委們面前的鍋蓋，隨著熱氣，所有人都聞到了一股清雅溫甜的滋味。
“湯豆腐。”堂島銀將視線從西湖牛肉羹挪到了眼前琳琅滿目的湯鍋中，他拿起湯勺，舀出豆腐放在碗中，輕輕地吮吸湯汁，咬下。
沒有味道。
沒有味道？
怎麼會沒有味道！
顯然，並非堂島銀一個人察覺到這一點。五個評委面面相覷，他們咀嚼口中柔軟的豆腐，口腔中卻沒有半分滋味。明明聞到了熱氣、食物蓬勃散發出的清香，可他們卻沒有辦法嚐到更多。
“睿山。”堂島銀看了一眼乾十字文，問睿山枝津也，“我嘗不出豆腐的味道。”
睿山枝津也洋洋得意的神色忽然呆滯。他快步走上前，將豆腐要到碗中，細細咬一口。如他最開始設定那般，湯豆腐的味道清爽，湯汁醇厚，哪裡會沒有味道。
“不！我的菜是有味道的。”睿山枝津也咆哮道。他雙目通紅，快速走到乾十字文面前，用手揪住乾十字文的衣領，“十字文——”
乾十字文面無表情拍掉睿山枝津也的手，說道：“睿山。”
他手中遙遙一指，在料理臺上，居然早已為睿山枝津也準備了一碗西湖牛肉羹。
“只是一道開胃菜而已。”
在華夏，西湖牛肉羹確實會作為開席潤喉開胃的羹湯。不過誰家開胃菜會完全讓評委們失去品鑑的能力？這種食戟方式，別說遠月眾人從沒有見過，就連見多識廣的堂島銀也少有聽聞。
乾十字文忽然笑起來，他笑得很滲人，像黑夜的海面忽然掀起狂風巨浪，“不要那麼大驚小怪。我可沒有下藥。”
評委們並不相信乾十字文的鬼話，食戟上已經有人送上漱口用的清水和漱口水，在洗漱之後，評委們重新品嚐了兩道菜餚。不過這次，他們謹慎地將睿山枝津也的湯豆腐放在前方品嚐。
日本《豆腐百珍》將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類。這絕不僅針對豆腐生產的方式、所使用豆子地品質，更看重對豆腐的做法。其中做法，與華夏做法大相徑庭。
曾雪評委作為《豆腐百珍》作者的後人，曾效仿前輩，嚐盡百種豆腐做法與美味。他輕輕地夾起湯豆腐，放入碗中，還未曾更深一步，撲鼻而來是熱烈的豆制香，蘸料碟按照顏色分為紅白淡三類，色澤豐裕。
曾雪評委輕輕咬下。
他瞪大眼睛。
“怎麼會這樣。”他吞嚥下豆腐，站起來又去接了一杯水，努力漱口，甚至命人去將牙刷牙膏等物拿來。
西湖牛肉羹不同麻婆豆腐等風味厚重的豆腐料理。作為浙系菜中的一類，西湖牛肉羹甚至不及同出一脈的胡辣湯辛辣。
他本該是江南風雨，溫潤鮮甜，最適合在席間當做調味或醒神之作。曾雪評委曾去華夏遊歷，品味豆腐。他不是沒有嘗過西湖牛肉羹，中日口味差別讓他最開始稍有些不習慣。
靈光一閃，曾雪評委趕快將嘴巴里的泡沫吐出來，漱口後跑到自己的席位上，重新和乾十字文要了一碗西湖牛肉羹。
不同於炙熱的鍋，端在手中的白瓷碗，傳來接近人體的溫度。其餘評委也紛紛再要了第二碗。只是這次，他們都先品嚐了睿山枝津也的湯豆腐，再品味乾十字文的西湖牛肉羹。
這次，他們不再侷限於豆腐刀工之妙。
睿山枝津也溫和鮮甜的湯豆腐在前，反而更能襯托出乾十字文這道西湖牛肉羹的絕對制霸。
鮮！
鮮！
鮮！
這不僅僅是鮮貨能產生的鮮味，香菇、春筍、枸杞芽、薺菜被切成小顆粒，混雜其中，淺淺一湯勺中在第二次品味中，蓬勃生機盎然萌發。難以言喻，甚至難以停下。
“沒有胡椒的味道。也沒有加入任何肉味。”僧人放下湯勺，雙手合十，虔誠道：“這位乾小友對醋和豆腐的運用給我不少啟發。”
西湖牛肉羹據傳來源自河南傳統湯類小吃：胡辣湯。
通常用胡椒、辣椒、牛肉粒、骨湯、粉芡、粉條、花生、木耳、豆腐等各類食材搭配製作，可以隨機添減食材、控調湯汁稀稠。當宋室南渡後，八角、胡椒、肉桂等北方常見香料因地制宜進行了簡化。
而真正的促成湯羹味道發生巨大轉變的東西是：華夏南北方生產出的醋！
調味品口味差異巨大，在交通不便的華夏古代最終誕生出了酸辣口的胡辣湯，和鮮酸口的西湖牛肉羹。
乾十字文自小便對調味品有出人意料的敏感，比起食材之間的搭配，他更勝一籌是調味。
用調味轉變食材，他既然可以這麼做，便不在意更兇猛些。
在鋪天蓋地的圍獵場中，亮出屬於自己的獠牙利爪，將獵人狠狠地踩在腳下。乾十字文將最後一碗西湖牛肉羹遞到睿山枝津也面前，“慢用。”
“這不算。”睿山枝津也惡狠狠地反駁道：“你這是作弊。”
“嚐嚐吧。”乾十字文在諸多鏡頭面前，道：“大家都看著呢。”
再精打細算的商人，在此刻也不過是被氣傷的高等部一年級學生。睿山枝津也奪過西湖牛肉羹，端著碗喝了一口。
他瞪大眼睛，咽喉快速滾動，羹湯盡數流淌如咽喉。停下來！停下來！彷彿是聽到大腦的指控，睿山枝津也吞嚥的速度加快數倍。
總覺得哪裡不對的百年老店店主，放下乾乾淨淨地湯碗，終於明白自己第一碗品賞後，內心自覺少了甚麼。
他的視線落在邀請自己的睿山枝津也身上，嘆息一聲。
——原來，是缺少了一個對照組。