第四百零一章 喚醒血脈的杭幫面！（一）
汴京蘇記發生的一系列事情，暫時還傳不到臨安。
臨安，風樓後廚。
蘇兮正在跟衛斌一同研究“杭幫面”。
說起杭幫面，那當然要數“片兒川，蝦爆鱔面和貓耳朵”最為經典。
雖然在現代一些社交平臺上，總把“蘇式面”“本幫面（上海面）”“杭幫面”傻傻分不清楚，覺得三者很像。
實際上，三者無論是做面的講究，還是口味和吃法差別都很大。
例如像本幫面講究“濃油赤醬”，口感偏甜，注重嚼頭，麵條大多數是細面，經典的像辣肉面，蔥油拌麵。
而像蘇式面，也是講究“清淡精緻”，更注重湯麵的鮮美和嚼頭的精緻，偏愛清湯白湯，更傾向於保留面的原汁原味，像三蝦面。
至於杭幫面則更傾向於後者，追求麵條的清淡鮮美，注重澆頭的“鍋氣”，無論是“片兒川”，還有拌麵“拌川”，都強調那一口鮮香。
三者各有所長。
蘇兮也都有所愛，不過考慮到“因地制宜”的時間成本，風樓研發新菜還是首先考慮“杭幫面”。
要做一道地道的“杭幫面”，麵條首先最重要，應該選用堿水面或者是龍鬚麵，來保留麵條的筋道與韌性。
蘇兮挽起袖子，面前的案板上放著麵粉，以及一碗“灰水”。
所謂“灰水”，這裡的“灰”並不是指色澤的“灰暗”，就是指切切實實的灰，就是一些植物燃燒後浸泡的液體。
“灰水”的主要成分有碳酸鉀和碳酸鈉，能夠讓麵條更加柔韌有彈性，也可以提升麵條的光澤和口感。
“師傅，‘灰水’跟白麵的新增比例是多少？”衛斌在一旁問。
“二比一。”蘇兮手上揉麵的動作不停歇，也沒忘記回答問題。
衛斌找來紙筆，用扭扭曲曲的字跡記下“二比一”。
蘇兮將堿水與鹽還有面粉按比例放在一起，慢慢揉麵，麵糰在不斷的揉搓和按壓後逐漸變得有彈性，反覆幾次，麵糰已經變得非常光滑。
把麵糰放到一邊醒面，蘇兮準備去煮高湯，路過衛斌看到他寫在紙上“彎彎曲曲”如同小蝌蚪一樣的文字，嘴角一抖，對他說：“等邊分店逐漸走上正軌，彥臣過來輪替時，你回京跟著店裡的‘再培訓班’好好學習一下寫字。”
衛斌聽完，試圖掙扎：“師傅，這就不必了吧？！讀書的時候都沒學成的東西，現在怎麼可能會學成？！”
“哼。”蘇兮高深莫測地哼笑一聲，對他說，“若是學不會寫字，就罰你的月錢。”
年輕人還是不懂得一個真理——讀書時沒學會，主要還是環境不到位，一旦環境到位了，學甚麼甚麼成！
“……行。”衛斌承認，扣錢這事兒的確是戳到他心坎了，咬牙切齒地說，“不就是學個寫字兒，多簡單的事兒，等著吧，師傅！”
蘇兮表示她會拭目以待的。
“杭幫面”湯底的靈魂在於高湯，趁著麵糰在醒發，正好可以熬湯，底湯用的是豬骨和雞架煮的清湯，並不油膩，滋味恰到好處。
這個時間，那邊的麵糰已經醒透了。
蘇兮拿起一根擀麵杖，將麵糰擀成厚的面片，撒上乾麵粉後摺疊起來，拎起一把菜刀“篤篤篤”地切下，動作特別的利索，切出的麵條細如銀絲，根根分明，抖散撒上乾麵粉，放到竹棚上備用。
杭幫面有許多的經典麵條，風樓不準備全都做，只准備做兩款經典的面——一個是片兒川，另一個就是鮮蝦鱔面。
“片兒川”實際上就是搭配的食材都是片狀，所謂的川，就是汆，後來由於方言的影響，就變成了“片兒川”。另一款面，鮮蝦鱔面顧名思義，其實就不用過多的解釋。
因此兩種麵條，也只用準備兩種澆頭。
片兒川的澆頭主要有雪菜筍片和瘦肉絲，按照道理來說雪菜筍片在這個季節都是有些難得的，不過跟沈清如合作，食材方面倒不是甚麼問題。
蘇兮將筍片，雪菜，瘦肉全部都切成薄片的形狀，然後放入少許的麵粉，蛋清簡單處理備用，緊接著起鍋燒油，下入筍片大火翻炒，然後肉片入鍋，繼續翻炒到變色，最後倒入雪菜，炒熟即可。
那邊，衛斌已經將堿水面抖散下入鍋中，細細的面絲在滾水中翻騰，不一會面條煮至八分熟撈出，過一遍清涼的井水，然後將麵條倒入裝滿澆頭的鍋中。
這個時候加入適量的高湯，麵條會迅速吸收澆頭的湯汁。
沒一會兒，一碗湯鮮面韌的片兒川便完成了！
至於另一種面，鮮蝦鱔面的澆頭更好炒制（鱔魚提前有幫廚處理過）。
油熱下入鱔魚段，將外皮變成金黃酥脆撈出瀝油，鍋中留少許的底油，再加入豬油，姜蒜片，姜，剛才炸好的鱔魚段和蝦仁一起翻炒，澆頭就做好了。
後續就跟剛才做片兒川一樣，將八成熟的麵條與澆頭再一次進行翻炒即可。
兩碗麵就擺在那裡，片兒川鮮香清新，蝦仁鱔麵醬香十足，很是能夠誘發人的饞勁兒！
衛斌有一些垂涎欲滴，拿筷子的時候蠢蠢欲動。
正在此時，沈漁過來，小聲對蘇兮說：“掌櫃，蕭三郎君過來了。”
聽到沈漁的這句話，蘇兮還沒有甚麼反應，衛斌先開口說話：“師傅，廚房那邊有點急事兒，先行一步。”
蘇兮還沒來得及問他是甚麼事兒，那麼著急，就見他一溜煙的跑遠了。
那誰來跟她一起嚐嚐杭幫面的味道呢？
她抬起頭看向沈漁。
“掌櫃，正堂那邊也離不開人，我也先走一步。”沈漁嘴角輕笑著，婉言拒絕。
蘇兮：…
蕭瑾瑜過來時也只看到一個匆匆打招呼又匆匆跑開的衛斌，以及一個笑意盈盈離開的沈漁。
他走進小廚房，看到坐在那裡的蘇兮有些好奇的問：“他們兩個怎麼跑那麼快？”
蘇兮給他一個眼神，讓他自行體會。
這人真的是來到臨安有些肆無忌憚，來鳳樓上班的人估計都沒有他勤快。
蕭瑾瑜輕咳一聲。
咳咳，他有這麼直接嗎？