第137章貝殼蘋果派
法式蘋果修頌也叫蘋果派, 最經典的是貝殼形狀的，喚作貝殼蘋果派，還有一種長方形的, 兩者做法和口感各有不同，但流程、原料差不多。
黃櫻打算將這個做店裡頭長期售賣的產品。
她早早來到鋪子裡, 先將寫好的麵糰配方給楊志。
這個也是要開酥的，開酥手法比可頌還要複雜些。
之前他們店裡的麵糰都是麵包油開酥，這次蘋果派要用黃油片包裹麵糰開酥。且摺疊次數也是店裡做過最多的，這個要摺疊四次, 才能達到書頁一般厚厚的一層一層分明的酥層。
爹改進了壓面車子, 變大了很多。
開酥有一個單獨的屋子，這裡不生火, 室溫很低，油酥一直處於冷藏狀態。
趁著楊志開酥的功夫, 黃櫻準備餡料。
後世常見的大蘋果乃是基因改良的產物, 北宋只有林檎果, 可算是本土小蘋果。
去歲他們窖藏了一大批林檎、石榴、芋頭、梨之類, 地窖裡頭溫度很低, 這些水果能儲存較長時間。
她和楊娘子幾個將林檎削皮, 一部分林檎果肉切成拇指蓋大小顆粒, 與糖、肉桂粉熬製餡料, 滴兩滴米醋抗氧化。
一部分搗成林檎泥, 餡料熬好後倒進去，將林檎泥和肉桂林檎餡兒t混合均勻。
這邊灶臺上也是肉桂的味道, 窯爐那邊肉桂卷已經出爐，灶房裡也都是肉桂和黃油香氣。
寧丫頭端著兩個白瓷碟子，自個兒張嘴咬一口, 將另一個給她遞來。
黃櫻急急咬了一口，冬日裡的麵包高油高糖，一口下去，鬆軟得蛋糕一般，滿嘴烤得焦香的榛子、核桃、肉桂、黃油香味兒。
肉桂到了胃裡，渾身都熱乎乎的。
她這會兒顧不上，肉桂卷剛出爐，燙得厲害，剛才咬一口，嘴皮子都燙到了。她將碟子推到一旁，將炒好的餡料放到一邊晾涼。
再端來一口銅鍋，——熬果醬的鍋絕不能用鐵鍋，鐵離子太容易反應，顏色難看不說，還會有鐵鏽味道。
她將削掉的林檎皮兒和切成塊兒的林檎果肉丟進鍋裡，倒入一鍋水，煮沸，熬煮到水只剩一半的時候用紗布過濾掉果肉和果皮兒，只留下粘稠的蘋果水，加入一半量的糖，繼續熬煮到粘稠狀態。
用勺兒舀一滴，滴到冰水裡，凝固成膠狀，便是好了，——這就是蘋果膠。
那邊楊志開酥的麵糰也好了。
黃櫻拿出訂做好的橢圓形鐵模子，這個是做貝殼蘋果派的。
接下來就是最治癒的麵包組裝環節，她教大家先做貝殼形狀的。
將開過酥的麵皮切割成長方形，長度要跟鐵模子一樣。
然後用模子切出橢圓形的麵皮，有一個半手掌那樣長，包菜盒子一樣，往一半面皮兒上放熬製好的蘋果肉桂餡兒，麵皮四周刷上蛋黃，另一半面皮翻過來蓋上。
看起來就是個大一些的餃子，蘋果餡兒餃子。
然後用她專門訂做的，仿照後世割包刀做的很小卻很鋒利的刀割花紋。
既然是貝殼蘋果派，花紋自然也是貝殼狀的。
她的手很穩，也很巧，割完後拿竹籤子在上面扎一些孔，方便烘烤時水汽透出，以免影響起酥。然後塗上蛋黃，這個便好了。
剩下的叫其他人做。
她開始做另一種船型蘋果派。
照例是先切割開酥麵皮，分成大小一致的長方形，每一塊兒差不多巴掌大小。
長方形兩邊刷蛋黃，再貼上兩條手指寬的長條開酥麵皮。
這樣便類似一個“船”形。
中間空著的地方先填充一層林檎泥，再鋪上切得又薄又整齊的林檎薄片兒。
“船”的邊緣麵皮上再刷蛋黃液，這樣烤出來顏色如同焦糖琥珀，晶瑩透亮，很是漂亮。
售賣產品的賣相是相當重要的。
林檎果片兒上撒些糖粒兒，便是做好了。
組裝是很簡單的，大家動作麻利，很快便送進窯爐烘烤。
黃櫻這才喝了一碗水，拿起吃剩下的肉桂卷，站在窯爐前，一邊盯著裡頭蘋果派上色，一邊撕著肉桂卷放進嘴裡。
清晨霧濛濛的，四周屋簷上都是白氣，如同置身仙境。
她深吸一口空氣裡溼潤的水汽，夾雜著烤麵包香氣。
趁著烘烤的功夫，她去洗了把手，繼續坐到窗子前寫酒樓菜譜。
菜譜要分時令、四季，要結合宋人口味兒。
也要分菜系，八大菜系擺出來，這都是她的底氣和特色。
才寫了一頁兒，興哥兒喊她，“二姐兒！林檎酥好了！”
黃櫻一個激靈，將冊子一扔，起身就跑。
統共烤了四大盤，興哥兒已經取了出來，大家圍著驚歎。
“小娘子快來看！”
他們讓出個位置，黃櫻三兩步走到跟前，一瞧，笑道，“比我想的烤得還好，這個顏色真好看。”
酥皮上刷了蛋黃液，烤出來帶著微微的焦糖色，光澤透亮。
貝殼林檎派特別漂亮，烘烤時麵糰中的水汽膨脹，使得麵皮與油皮中間形成分層。
他們開酥做得優秀，足足四次摺疊，酥層有八十一層那麼多。
這個蘋果修頌拿在手裡，沉甸甸的，邊緣酥層如書頁般一層一層分明，很厚實，要張大嘴巴才能將那麼多酥層一口吃下去。
割出的貝殼紋路也極漂亮，教人根本不捨得下口。
而另一種長方形的蘋果派也不輸貝殼形狀的。
黃娘子拿著一個，酥皮邊緣也烤出了焦糖色，林檎片兒薄如蟬翼，烤至微焦，排列在上頭，糖粒兒也融化了，她燙得兩個手來回捯飭。
“哎唷，忘了還有一樣兒。”黃櫻扭身拿來早上熬好的林檎果膠，這會子冷了，已經凝固成粘稠膠狀了。
她拿個刷子輕輕沾了一些，刷到長方形蘋果派上面，更加有光澤，亮晶晶的。
黃娘子直驚歎。
黃櫻迫不及待將貝殼蘋果派放到嘴裡，一口咬下去，八十一層酥皮一層一層穿透齒尖。
黃油香氣撲鼻，林檎肉桂餡兒滋味濃郁，既有顆粒狀的林檎，又有林檎果泥，口感豐富，一瞬間感覺渾身毛孔都開啟了。
寧丫頭也“咔嚓”“咔嚓”吃起來，小丫頭吃到好吃的，忍不住一蹦，幸福得眼睛都眯起來。
其實他們家這蘋果派不算小了。貝殼狀的有半個手掌大，長方形的一個手掌大小。
黃櫻三兩口就吃完了，有種狼吞虎嚥的感覺。
大腦叫囂著不滿足。
她又拿起另一種，咬一口，先入口是最外層林檎果膠的清香，然後是酥皮“咔嚓”一聲，接著咬到了炙烤過的林檎果肉，夾雜著焦糖風味兒，最底下又是林檎果泥。
一口之中酥皮的黃油香、林檎的果香，還有多種風味層次、多種林檎口感。
其他人一邊吃一邊驚歎。
他們看黃櫻的眼神全是光芒。
大家更崇拜她了。
黃櫻笑了笑，“這個明兒便上，今兒先將這些果膠，果泥，果肉餡兒做出來。”
大家七手八腳趕緊忙活起來。
黃櫻則是留了幾個，裝到籃兒裡頭，帶去秦娘子宅，給她和崔琢嘗一嘗。
她將自個兒昨晚熬夜做的酒樓規劃帶上，換了身衣裳，“娘，我走啦！”
她昨晚就跟家裡說了酒樓的事兒。
一家子做夢似的，黃娘子今兒早上醒來，還說做了個美夢，“夢見咱家開大酒樓了。”
黃櫻擰了她一下，笑道，“不是夢。”
黃娘子一早上嘴角都沒放下來。
這會子見她走，“哎唷”一聲兒，又連忙包了些其他出爐的糕餅，一股腦塞到她籃子裡，都要裝不下了。
“多帶些給秦娘子！你個小妮，那幾個夠誰吃的。”
黃櫻給沉甸甸的籃子墜得彎了彎腰，她笑著挎好，“行。”
她出門子了，還聽見娘唸叨，“多大人了，還跟小孩子似的。”
開酒樓之事只他們一家人知道，暫時還沒有往外說。
今兒天陰，但絲毫不影響她的好心情。
特別是她將規劃拿給秦娘子瞧後，秦娘子很是滿意，還說這便可以請匠人準備拆建屋子了，建得愈快，開業愈早。
這是個大工程，建房子爹比她專業。
北宋各行各業分工是很細的，工匠分為木作、瓦作、泥作、石作、彩畫作等等。
黃櫻讓黃父監工，黃父吃驚，“建酒樓？這我哪行，我只蓋過豬圈、雞棚。”
“那也比我強呢，好歹爹能瞧得出那些匠人有沒有偷工減料。再者，這樣大的工程，定要請都料匠才行。爹也能學一學，爹不是喜歡這些麼？”
都料匠相當於總工程師，要統管建造設計、工料、施工。
這個黃父熟悉，黃櫻說要請最好的，黃父立即道，“東京城裡最厲害的都料匠都在石家，他們祖上曾在將作監任職，東京城裡酒樓多出自他們之手。”
這石家普通人還請不來。黃櫻拜託秦娘子寫了封拜信，這才得以上門。
聽聞他們要建東京城最奢華的酒樓，石家當家立即起了興趣。
這樣的大手筆可不常見，若是建好了，可是足夠他們家聲名遠揚的。
他當即接下了黃櫻邀請，雙方於牙行請保人作保，又到官府訂了契約，約定工期，建酒樓的事情，便開始做起來了。
黃父每日去現場瞧，既是監工，也能學到本事，每日都樂呵呵的，比做糕餅開心多了。
黃櫻看在眼裡，準備日後給爹開個木匠鋪子。
每日忙忙碌碌，酒樓一日日有了進展，她每日忙完也會去瞧一眼。
這日，已經過了清明，她經過州橋車馬行，想起去歲寄到嶺南的信，至今還沒有回信，便進去詢問。
王琰那宅子空了快一年了。
她每月都要來問，那門房老漢都認得她。
這一回他笑道，“嶺南的商隊昨兒回來了，你的信許是有訊息呢。”
黃櫻慣例給老頭放下一包沙琪瑪，笑道，“看來今兒運氣不錯。”
她忙走到裡頭，問那管信件的小童。
小童找了半日，並沒有給她的，署名t也沒有一個姓王的。
“這怎會呢？”黃櫻不相信，“我來瞧瞧！”
她挨個兒翻過，真沒有。
兩個人頭湊在一塊兒，將一包裹信封都翻得亂了，門口進來一個人，立即道，“作甚呢！阿牛，誰教你讓人亂翻信的，若是出了差錯，你擔得起責？”
那小童忙將黃櫻拉開，垂頭立在一旁，“阿牛知錯。”
黃櫻忙笑著賠不是，“是我的不是，只是我去歲寄的信，怎如今還沒有回覆呢？莫不是丟了？”
那人冷哼一聲兒，“胡言亂語，我吳家車行從未出過丟信之事，沒收到便是沒有。”
他問道，“你的信送到何處？何人收？”
黃櫻便說了李媽媽所留地址，那是官府安置流放犯人的統一居所，又有名字。
那人一聽便道，“原來是這個。”
他當即道，“若是這個地方，信已送到，只是那人卻不在。”
“怎會不在？”
“嶺南多瘴氣，水土不服死在流放途中的亦大有人在，少一個人並不稀奇。若是活著，收到信早晚會回覆你。”
“不過，我去到那裡之時，聽聞當地正鬧匪盜，正殺了幾個流放犯人。”
黃櫻吃了一驚，“可曾聽說是哪個州府的犯人？”
“這便不知了。”
黃櫻走出車行，想起來匯給嶺南便錢務的鋪子租金一直沒有動過，說明沒有人兌錢。
王琰該不會真出事了罷？
她不由學著孃親唸了兩句，“阿彌陀佛，佛祖保佑。”
那小胖子人不壞，還沒長大呢。
到了店裡，她先上二樓糕餅鋪幫忙，還在樓梯上，已經聽見謝昀和周琦鬥嘴的聲音。
兩個人為最後幾份林檎酥吵起來了。
這林檎酥一上新，每日都不夠賣。
柳枝兒正在調解，周琦氣得臉色漲紅，謝昀捧著個長方形蘋果派吃得臉蛋紅彤彤的。
他“咔嚓”“咔嚓”，沉醉地眯著眼睛，“真好吃！”
周琦：“你！你無恥！分明是我先來的！”
謝昀鼓了鼓腮幫子，“是我先拿到的！”
黃櫻上前，“後廚裡還有幾樣兒賣相不好的，留出來預備自個兒吃呢，若是周小郎君不嫌棄，便給郎君嘗一嘗可好？”
“好。”
“不好！”
兩個人互相瞪一眼，又向黃櫻吵起來。
黃櫻哭笑不得。
作者有話說：補的一章拖延拖延，只能到明天了，救命[爆哭]
醬肉包教程用的是為珊妮做麵包這位老師的，搜醬肉包就是啦，看著複雜，但感覺比我之前用的其他教程容易~