第80章水洗涼皮子

“人送來了！”那小兒子忙道。

他將個青布巾子搭在肩上, 瞧見兩個漢子抬著人從人群裡衝出來，正往藥鋪的方向跑。

他們兩個也忙上前，瞧了眼那暈過去的人, “快些，放到裡頭去。”

黃櫻認出碧兒, 吃了一驚。

她坐也坐不住，大夫正忙著給小丫頭降溫，這家藥鋪只一個大夫，兩個小兒子見大夫騰不出手, 先替碧兒把了把脈, 見只是虛，不至於兇險, 才鬆了口氣，“還活著。”

李郎中年歲已經不小, 頭髮花白了, 他的手上有老人斑, 卻很穩當。

黃櫻盯著他施針的動作, 心裡慢慢平靜下來。

坐了沒一會子, 寧姐兒帶著力哥兒和妞兒一起來了。這條街小丫頭早已混熟了, 每家娘子都認得她, 她又嘴甜, 大家都愛逗她。

她一路問二姐兒去哪了, 那些娘子給她指一指，她便朝著李家藥鋪跑來。

黃櫻確實騰不開手, 店裡正是最忙的時候。

再者，她待在這裡也無濟於事。

她交待幾個小孩兒等著，若是有訊息便來告訴她。

臨出門前, 她瞧了一眼碧兒。這小丫頭比她小一截。

來到這裡兩個月，她長了肉，個頭也高了些，碧兒倒是比先前還瘦小了似的。

也才十一二歲的年紀，放到後世，才上小學。

寧姐兒認出來，指著道，“碧兒？”

妞兒也湊過去瞧。

兩個小丫頭被她養得白白胖胖的，如出一轍的可愛。

黃櫻給店裡小兒子道，“這碧兒我也認識，她的藥錢都記在我賬上，回頭我跟那小丫頭的一起結。若是有甚麼病，都替她開藥治了罷，她若醒了，吃了藥，要怎麼著都隨她。”

她早知這小丫頭心氣兒高，每次跟人說話都帶著刺兒。

小兒子正發愁呢，聞言，忙笑道，“好嘞！”

黃櫻到店裡去忙了。

今兒除了那些麵包，她還有其他東西要做呢。

這頭一個，她要做黃油了。

老藺頭兒前幾日回來，說他們店裡每日用的牛乳多，如今收的還不夠賣，那些養乳牛的人家見此，便打算再多養一些。

老藺頭每日都樂呵呵的，他可愛做這個活了，說他收牛乳，給那些人家錢，他們有了錢，便能讓家裡人吃好些、穿好些。

還說有一家本來只養著兩頭牛，家裡人生病，揭不開鍋了，他每日去收，家裡有了進項，老人也有錢買藥，小孩也能吃上稠粥，每次去，大家都拉著他要吃飯。

他這輩子還沒活得這般被人需要過，眼瞧著那些人日子也好起來，他又想教他們多養些牛，多賣些錢，又害怕萬一有一日小娘子用不了那般多，他們賣給誰去？養牛花費也不少，他怕害了這些人。

他想了好幾日，終於忍不住跟黃櫻說了。

黃櫻正想這事兒呢，一聽，便笑道，“只管教他們養。他們有多少牛乳我都收。只怕不夠呢。”

她還沒有說過自個兒以後不止開這一家店。汴京城是很大的，如今只在城南，她日後還想到州橋去開店。

再說，這些散戶養的乳牛，主要用途還是農作，只有產了小牛，才有牛乳，供應是很不穩定的。

一家再怎麼養，如今也不過幾頭，十來頭的都不多。

她還正想著怎麼增加牛乳產量呢，這些人的想法跟她不謀而合。

老藺頭喜不自勝的，“明兒我便跟他們說。”

黃櫻將熬煮殺菌過的牛乳靜置後撇去上層奶皮子，這便是牛乳中質量較輕的奶油了，北宋稱為乳酪的便是。

昨兒送來的牛乳撇出來一大缸。她估摸著也就幾十斤。

黃油，北宋叫做酥，要用奶油來做，古代人很聰明，很早便會做了，只是牛乳珍貴，普通人很難見到。後世一些遊牧地區也有自己搖牛奶分離機做黃油的傳統。

她叫來另一個跟楊志一起的漢子，名喚孫智的。

他小時燒壞了腦子，三十歲人，智商只有十來歲。家裡只有個婆婆，爹孃在他小時候都病死了，他是婆婆養大的。

黃娘子答應讓他來，是考察過他的。這人雖然智商不高，但是溫順，聽話，性格怯弱膽小，小孩子也能欺負。

他那婆婆將他教養得很好，乖巧懂禮，縫縫補補的衣衫也穿得整整齊齊。

他本來在摔面，黃櫻喊，他忙應聲兒，糾結地瞧了瞧自個兒摔到一半的麵糰，為難地瞧向楊志。

黃櫻給他安排了摔面的活兒，他有自個兒的行動路徑，突然打斷，他有些反應不過來。

“小娘子有事兒，快去！”楊志推他。

孫智年齡比他還大些，他小的時候孫智便這樣，每日都挨巷子裡那些大孩子的揍。

後來長大了，還挨小孩兒的揍。

孫婆婆人很好，他小時候快餓死，給過他粥喝。

他長大了，孫婆婆年紀大了，做不動活，日子過得艱難，他便帶著孫智去做苦力。如今回想以前挑炭的日子，每日飢一頓飽一頓t，孫智還要把炊餅藏在懷裡，留一大半給婆婆。

他都不敢想若是沒碰見黃小娘子，日子會怎麼樣。估計哪日累垮了，病了，就跟孫智爹孃一樣。

孫智去瞧黃櫻，見她招手，糾結了一下，仍聽話地過去了。

黃櫻將打雞子的架到奶油缸上，告訴孫智怎麼搖車子。

雞子他也打過的，他笑，“我會！”

他忙搖動車子，奶油迅速翻滾起來。

黃櫻笑，“對，就是這樣，再快些，不要停。”

孫智力氣很大，他高興地越搖越快。

黃櫻叫楊娘子學著。

以前做烘焙，奶油一冷凍後便打發不起來，會油水分離，分離出黃色的油脂。她現在做的，便是教奶油油水分離。

隨著快速攪拌，可以清晰瞧見缸裡的液體奶油漸漸變得濃稠起來，如同粥糜。

攪拌的阻力逐漸變大，孫智臉色漲紅，聽話地一直用力搖著車子。

楊娘子擔憂道，“小娘子，這是——”

她是知道這乳酪的好處的，做的乳糕很好吃，怎地攪打成了這般？

這一缸乳酪可要一整日收來的牛乳才能做出來，貴得很，她很是心疼。

黃娘子也瞧見了，“嗖”地站起來，跑到跟前一瞧，“天爺，這是作甚！”

黃櫻叫孫智繼續。

她笑道，“等會子便知曉了。”

漸漸地，缸裡頭析出黃色的顆粒來，混在乳白色液體中。

黃櫻拿來水瓢和一個和麵的大盆，在上頭架起濾布，將缸裡的液體倒進盆裡，濾布上過濾出黃色油脂顆粒。

這便是黃油。只不過這黃油還不夠純，她教娘和楊娘子，將濾出來的黃油放入冷水中浸泡、清洗、揉搓、擠壓。

反覆洗了幾次，直到水變得清澈。

黃櫻舉著手中那一大團的黃油，笑道，“現在認得出了罷？”

楊娘子驚呆了，“這，這是酥？天吶。”

黃櫻之前便拿出來這黃油做麵包，但從未告訴他們這油是用甚麼做的。

“日後這個便教給你做。”黃櫻將那大塊兒黃油放到一個盤子裡，壓制成方塊兒形狀。

楊娘子忙道，“哎！”

她知道這是小娘子信任她了，她很高興。

黃娘子心疼得甚麼似的，瞧著剩下那些脫脂的乳酪，眉頭吊起來，“這些怎辦？”

“做酸酪也行，做糕餅也行，不怕用不掉的。”黃櫻見她心疼得要命，攬著她笑道，“咱們自個兒做，總比花大錢買划算罷？”

黃娘子這才算了筆賬，那些乳酪正店裡頭，這酥一塊兒便要一兩貫錢的。

不由嚥下了罵人的話。

黃櫻失笑，又叫來陶娘子，“我要新上一種吃食，你們跟我一起來做，咱明兒就能上了，這個好做。”

大家聽見又有新的，都很興奮。

黃櫻先盛了一盆麵粉，麵粉與水按2：1比例，加了鹽，揉成比較硬的麵糰，醒一會子。

揉光滑了，分成好幾份，都揉圓。

然後倒了一大盆清水，教人搬來幾個小凳子，讓娘子們都坐上去，她給每人分了個麵糰。

大家滿臉疑問，“小娘子，這是作甚？”

黃櫻笑，“你們瞧著我，跟我學。”

只見她拿著麵糰，放入水中，開始揉捏、搓洗起來。

大家驚呆了，但心底對小娘子早已信服，都學著她做。

“這怎跟小孩子玩泥巴似的。”大家很不習慣，他們都是過了苦日子的人，這樣“玩”麵糰，心裡有罪惡感。

黃娘子坐下揉搓了一會子，便要發作，黃櫻忙安撫，“哎唷我的親孃嘞，我甚麼時候不靠譜過，你聽我的。”

黃娘子只得耐著性子繼續揉。

大家力氣都大，待到水變得濃白，便過濾到另一個大盆裡。

剩下的麵糰再倒一盆清水洗，直到將麵糰洗得乾乾淨淨，水也清澈了，這才算洗完。

“這是甚？”黃娘子捏著手裡洗剩下的麵筋驚訝。

黃櫻將麵筋都收集起來，“這個是很好吃的，娘你就等著我做罷。”

她往麵筋裡揉了些酵母，放到一邊去發酵。

那些大盆裡頭的麵粉水要靜置兩個時辰，白色的小麥澱粉沉澱到下頭，上頭變成黃色的清水。

她將上頭的清水撇出去，白色澱粉里加些清水，攪拌均勻。

這便是涼皮漿了。

沒錯，他們家都有肉夾饃了，怎能少了涼皮呢？

冬日天冷不適合吃這個，她便沒有做。

如今要入夏，這種冷食才應景呢。

蒸涼皮和腸粉的鑼鑼是她早便定做好的。

大家圍著她，只見她往鑼鑼上刷了油，舀一勺那白色的漿水倒進去，提起來轉動一圈，將麵漿晃勻，鋪滿底部，那邊大鍋裡已經燒開了水，黃櫻將鑼鑼放到沸水上蒸。

很快便能瞧見白色麵漿變了色，凝固成透明狀，鼓起大泡來。

這便是熟了。

黃櫻將蒸好的那一張涼皮提起來，放到案板上，

她這涼皮兒配方濃稠剛好，不會輕易破裂，很有彈性。

她甚至提著給大家瞧，怎麼抖動都完好無損的。

她開始教其他人也試著做。這個太簡單了，不過是麵漿薄厚的掌握。

稍微看著做了幾張，大家便掌握了要領，攤出她要的厚度來。

其實這涼皮分地區有不同的做法、不同的口味。甘肅那邊更軟些，也叫釀皮，還分水洗釀皮和高擔釀皮，陝西又分了很多品種，有涼皮子、米粉做的米皮、漢中熱麵皮、寶雞擀麵皮，做法各有不同。

黃櫻只做自己最愛吃的那種。

大家從洗面到如今這一張張晶瑩剔透的涼皮兒，已經驚呆了。

黃櫻切好了配菜的蘿蔔絲兒、焯水的菠薐菜、黃豆芽兒。

她倒是想用黃瓜，只是這黃瓜要等到五六月才上市呢，不過她前世很喜歡的一家涼皮肉夾饃店裡頭便有用菠菜的，也很好吃呢。

這涼皮汁子可是她小姨店裡的秘製配方，拌鞋底子都好吃。

北宋沒有辣椒，油潑辣子是沒法子了。

她照例用食茱萸粉加入白芝麻、糖、鹽、紅曲粉做底料，將油燒熱，放入花椒、八角、姜、蔥、香葉炒出香味兒，然後潑入底料中。

一瞬間，香味兒撲鼻。

這只是油潑辣子。

涼皮最重要的料汁子分了兩樣兒，一樣是搗碎的蒜泥加入清水，攪拌均勻，做成蒜水。

另一樣兒，則是用醬清、香醋、鹽、糖加入溫水調製成的醬汁。

大家只瞧見黃櫻拿起一片兒蒸麵皮，疊了兩疊，拿起菜刀，“哐”“哐”“哐”飛快切過去，他們都沒看清動作，黃櫻已經兩隻手將切好的涼皮抖起來，竟成了一根一根的！跟索餅似的！

她拿過一個碗來，她這一張涼皮比後世可要大多了，一張便能裝兩碗。

她放入碗裡，拿起勺子開始調味兒，蒜水、油潑食茱萸、醬汁、芝麻醬依次舀進去。

這芝麻醬她早就想做了，前些日子得空去了小磨坊，叫那給她磨糖粉和抹茶粉的李磨家來磨，這一罐子便是剛送來的。

北宋芝麻多用於榨油，並沒有後世芝麻醬的技術。她為自個兒的嘴，小小地用了一下後世知識，參考如今榨油的水代法和後世的水油法，勉強做出來了。

雖然細膩度比不上後世，但也夠香了。

大家瞧得不敢喘氣。

黃櫻已經忍不住咽口水了。

她很快便調了一桌子出來。

她特意給自個兒備了個肉夾饃，“大家都嚐嚐！有甚麼意見都提出來。”

畢竟是後世的口味，怕不合東京人的胃口。

她端起碗，迫不及待先吃了一口麵筋。

她最喜歡麵筋了，加了酵母發酵後更蓬鬆，多孔的結構吸飽了料汁子。蒜味兒、芝麻醬的香味兒、食茱萸的辣味兒灌滿了每一個空隙，咬下去一口爆汁！

她猛嗦了一口涼皮，不由想嘆息。

簡直跟小姨店裡頭的相差無幾！

作者有話說：[親親]