俗話說，要解饞，辣和鹹！
老年間，鹹菜對北京人而言，或者對於大多數的國人而言，也是無奈的一種選擇。
早在一個月之前，大哥何大清已經醃了一缸子的鹹菜了，現在何大江家裡吃的就是。有大白菜，蘿蔔，鬼子姜甚麼的，好幾樣。
平常人家，大多數吃飯的時候都是就鹹菜吃，要是淋上那麼一點點的香油，那就是奢侈的東西了。正好，家裡兒子傻柱和兄弟何大江都特別愛好這一口，像滾個豆腐，燒個魚甚麼的，都可以搭配在裡面的。
傻柱夫妻倆帶著孩子，現在住在南苑的小農場宿舍。平常放假了也會回來住住的，走的時候還要帶點東西過去。這些，何大清和胡玲都會提前預備上。
解饞的東西。也是分檔次的，其中的高檔品種，賣得甚至賣得比肉都貴。
當然，絕大多數都是比較親民的那類。雪裡蕻就是其中一種吧。
雪裡蕻，主要就是醃好了以後吃的，鮮美無比。單獨炒也行，要是加點葷腥就更加的好了。
每年到深秋的時候，北京人除了儲備大白菜，醃酸菜之外，還要醃一缸鹹菜冬天吃，雪裡蕻就是裡面最受歡迎的一個品種了。
何科長！這是今兒個，店裡剛到的渤海灣頭茬大鹽！何大江看著麻袋上北京市蔬菜公司的紅戳子，喉嚨裡咕嚕出一句，來個二十斤。
“這個醃鹹菜就要用大鹽，也就是粗加工的海鹽。”老王頭一邊稱一邊說道。“老輩傳下來的，據說，因為這種鹽“勁大”，有鹽味兒。”
“那是，我還還記得，小的時候家裡沒鹽了，孃老子就拿這個大鹽，給碾碎了，炒菜也好吃的。”何大江和老王頭在一塊嘮閒嗑。
“我以前在南方，浙江的時候。那邊的人醃雪裡蕻和咱北京略有不同。” 老王頭年輕的時候也是走南闖北的人物。“他們不翻缸的。”
“奧，這個倒是不清楚。”何大江確實不知道。
“那邊啊，雪裡蕻洗好了，晾個兩三天三四天的。然後切碎了，倒缸裡拿粗鹽拌好了，按緊了，菜上面蓋一塊竹篦子就成。” 何大江遞了根菸過去。
“再壓兩三塊鵝卵石，完了用竹的或木的蓋子蓋住缸口。待汁水透出浸沒竹篦子，過上二十天左右，不辣了，酸香味出來，就可以吃了。” 老王頭吸了口煙。“你別說，還挺好吃的，抓起來也方便。”
“那不洗嗎？”邊上的一個姑娘問道。
“洗啥？都是乾淨的東西，你這一洗，不就沒那個味道了嗎？” 老王頭一看是個年輕姑娘。“這鹽也金貴的，咱也不能浪費了，不是？”
“嗯，您老說的對。”姑娘還鄭重地點了點頭。
“何科長，我跟您說啊。您回家醃的時候，缸底放十多個小白蘿蔔。” 老王頭小聲的說道。“醃得了清脆鮮美，勝過雪菜，切片下粥極好，再來口小酒，那滋味，絕了！”
“得來，聽您的，我這就回去試試。” 何大江爽快的答應了一聲。
等何大江回到家的時候，大哥大嫂還有何雨水已經過來了。雪裡蕻已經洗乾淨，正攤在院子裡面晾曬。用大哥的話說，去去水份。等水氣兒走的差不多了，再入缸。
何大江把老王頭說的話，學給大哥大嫂聽。
南方人醃菜不翻缸，淨弄些洋事兒。何大清套著磨破的套袖，往缸底撒了把花椒粒。咱老北京的規矩，三天不翻缸，辣氣兒走不淨！
何大清親自動手，一層雪裡蕻，一層大鹽。壓結實了，再加涼白開水。
第三天翻缸的時候，鹹菜汁漫過了竹篦子，衝起一股辛辣氣。何雨水看見缸底直叫喊，爸！有白沫子！
甭慌！何大清舀了勺高粱酒潑了進去。
供銷社的王會計說，今年酸菜缸里加維生素B12，能防壞血病。胡玲從外面走了進來。
老輩子沒這些洋玩意兒，不也熬過冬了？胡玲的話沒說完，何大清用木勺敲了敲缸沿。
供銷社王會計說的，總沒錯。胡玲把玻璃瓶往石墩上一擱，前兒個，張嬸子家醃的酸菜壞了一缸。
“就我的手藝，能出那個事？”何大清自信的說道。
第七天翻缸的時候，何大江真在缸底碼了圈白蘿蔔。青皮蘿蔔緊挨著雪裡蕻躺得齊整的很。
第一場雪落下來的時候，鹹菜缸終於啟封了。何大江抄起長柄木勺往下一探，帶起滿勺翡翠般的雪裡蕻。
南苑農場回來的傻柱兩口子正巧趕上飯點。傻柱媳婦抱著小兒子往堂屋走，鼻尖先嗅到一股混著香油味的鹹香。雪裡蕻炒肉末堆得冒尖了，蘿蔔片碼成花瓣狀圍在周邊，中間淋了圈香油。
這蘿蔔片！傻柱夾起片透光的蘿蔔對著燈看著，比咱農場弄的蘿蔔乾還透亮！
“那是，你小子也不看看這個是誰？”何大江對著大哥就是一挑大拇指。
“呵呵呵！”何大清也不說話，懷裡抱著大孫女。就是一直樂！
爸，這鹹菜裡咋有股酒味？傻柱嚐了一口。
翻缸的時候灌的高粱酒，既能殺菌又能提鮮。何大清瞥了眼正在廚房幫忙的胡玲，比你媽非要加的甚麼維生素，強多了！
老輩子規矩，三天翻缸，七天加酒。他指指櫥櫃裡那瓶維生素，那些個洋玩意兒，等開春種菜的時候再用不遲。
雪越下越大，窗欞上的冰花漸漸的連成了片。傻柱媳婦把孩子放在炕頭，小傢伙抓著片蘿蔔咯吱咯吱啃得歡實。
胡玲從裡屋抱出壇醃好的鬼子姜，金黃色的姜塊泡在琥珀色的汁水裡，爽脆的很。
傻柱用筷子尖撥了撥姜塊，忽然把碗往桌上一擱。爸，小叔，咱農場今年給各單位送年禮的事，您二位，得幫我拿拿主意。
何大清往孫女嘴裡塞了塊薑片，小丫頭一聲咬得脆響。往年不都是送菜嗎？
所以犯愁呢！傻柱看了老爹一眼。供銷社王主任說，去年紡織廠送的是搪瓷臉盆，機械廠送的暖水瓶，咱總不能送鹹菜罈子吧？
要不學供銷社，印些年畫掛曆？我看他們牆上貼的胖娃娃抱魚，挺喜慶的。張巧雲給出了一個主意。
年畫哪成！何大江一皺眉。“大家都一樣，沒特色啊？”
對了，柱子你就印咱農場的！把魚塘豐收，子弟小學落成，部隊幫著修水渠這些事都印上去！何大江想了起來，不就是後面的宣傳嗎？