何雨柱蹲在食堂後廚的地上，手裡攥著塊生薑，指節因為用力泛白。灶臺邊，馬師傅正拿著長柄勺敲鍋沿，鐵勺碰鐵鍋的脆響像在敲他的耳膜：“切片！不是剁泥！生薑要見稜見角才出味，你當是在剁肉餡呢？”
“知道了師傅。”何雨柱趕緊調整手勢，刀刃貼著姜塊遊走，儘量讓每片姜薄厚均勻。可越急手越抖，一片姜切下來，厚的像小方塊，薄的幾乎透明。馬師傅看在眼裡，沒再罵，只從灶臺上抄起塊新姜，刀光一閃，薑片像雪花似的飄進碗裡，每片都薄得能透光，還帶著整齊的邊。
“看清楚了？”馬師傅把刀往案臺上一放，“做菜跟做人一樣，得穩。毛躁啥？”
何雨柱沒吭聲，撿起自己切壞的薑片塞進嘴裡嚼——辛辣味直衝腦門，倒把那點慌亂壓下去了。他重新拿起姜，學著馬師傅的樣子沉肩墜肘，刀刃慢慢推進，這次切出的片雖然還不齊，卻比剛才規整多了。
“這還差不多。”馬師傅瞥了眼，轉身往大鍋裡添了瓢水，“今兒教你做‘四喜丸子’，先把肉餡剁了。”
案子上的五花肉泛著粉紅，何雨柱拿起兩把刀開始剁。刀柄硌得手心生疼，剁到後來胳膊像灌了鉛，肉餡卻還是顆粒分明。馬師傅在旁邊熬糖色，紅糖在油鍋裡慢慢化成深褐色，香氣飄過來時，他突然開口：“剁肉得用巧勁，不是蠻幹。手腕帶點勁，讓刀自己彈起來。”
何雨柱試著鬆了鬆手腕，果然省力不少。刀刃碰到肉時輕輕一壓，藉著反彈的勁再落下，肉餡漸漸變得細膩。等馬師傅把糖色倒進鍋裡，他的肉餡剛好剁好，還帶著點韌勁，沒變成爛泥。
“還算有點悟性。”馬師傅往肉餡裡撒調料，“鹽、醬油、蔥姜水……記住比例，鹹了淡了都白搭。”他一邊說一邊示範攪拌，筷子插進肉餡裡，挑起時能拉出細絲，“得順時針攪，讓肉上勁，丸子才能抱團。”
何雨柱跟著學，剛開始筷子總打滑，攪了沒幾下就手痠。馬師傅在旁邊冷笑：“這點勁都沒有，將來咋顛大勺？”這話像根小鞭子，他咬著牙加快速度，直到肉餡變得黏糊糊的，筷子插進去能立住。
“捏丸子要手心朝上，用虎口擠。”馬師傅捏了個圓滾滾的丸子扔進油鍋，“滋啦”一聲，金黃的油花濺起來。何雨柱學著捏，可丸子總捏不圓，要麼扁扁的，要麼一進鍋就散架，滾在油裡像塊碎肉。
“急啥？”馬師傅用長勺把散了的丸子撈出來，重新揉成團，“掌心得託著點，給點溫度，肉才服帖。”他把丸子遞迴何雨柱手裡，“再試，捏到丸子能在手心轉著圈不打滑為止。”
那天下午，何雨柱捏廢了一臉盆肉餡，胳膊抖得端不起碗，總算捏出幾個像樣的丸子。當最後一鍋丸子浮起金黃的外殼，馬師傅嚐了一個，沒說好壞，只把剩下的都倒進他碗裡：“明兒早點來，教你炒糖色。”
第二天一早，何雨柱揣著倆饅頭就往食堂跑。馬師傅已經在灶臺前忙活，見他進來，直接扔過來個糖罐：“昨天的糖色熬老了，發苦。今天你自己來，小火慢熬，熬到能拉出絲就關火。”
白糖在油鍋裡慢慢融化，從透明變成淺黃，再到琥珀色。何雨柱盯著鍋，大氣不敢喘，生怕錯過最佳時機。馬師傅在旁邊剝蒜，突然喊：“倒！”他手忙腳亂把調好的汁倒進去，“滋啦”一聲，甜香混著醋香湧出來，正是糖醋汁的味兒。
“還行，沒糊。”馬師傅嚐了口，“中午做糖醋排骨，你掌勺。”
何雨柱心裡一緊，卻還是點頭：“哎！”
中午食堂人多，大師傅們都圍著看。何雨柱站在灶臺前，後背全是汗。馬師傅在旁邊盯著：“排骨焯水要冷水下鍋，加薑片料酒去血沫！”“糖色別熬太濃，排骨本身帶甜！”“勾芡要邊倒邊攪，別成塊！”
他手忙腳亂地翻勺，排骨在鍋裡撞得叮噹響，好不容易盛出來，盤邊還沾著點焦糊的糖渣。可沒人笑他，打飯的工人師傅夾了塊嘗，直點頭：“比昨天的丸子香！”
馬師傅沒說話，默默把盤邊的焦渣擦掉，換了個乾淨盤子重新裝起來，端到了前堂。
從那以後，何雨柱每天天不亮就去後廚報道。馬師傅教他熬醬，說“醬是百味底，得用黃豆慢發酵”；教他炸油條，說“面要醒透，油溫六成熱才能下”；教他燉肘子，說“火大了柴，火小了膩，得用文火煨著，讓滋味慢慢滲進去”。
他的手被油燙出過水泡，被刀劃過小口子，可每次馬師傅把他做的菜端給客人，聽著“這菜味兒正”的誇獎時，心裡就像揣了塊熱乎糖。
有天傍晚，食堂來了位大人物，廠長陪著吃飯，點名要吃“馬師傅的拿手菜”。馬師傅指了指何雨柱：“讓這小子做道‘紅燒帶魚’，他的手藝，快趕上我了。”
何雨柱緊張得手心冒汗，帶魚在油鍋裡滑來滑去，總也煎不勻。馬師傅在旁邊說：“別急著翻，一面煎透了再動，魚皮才不破。”他定了定神，等帶魚煎出金黃的殼再翻面，果然沒碎。醬汁收稠時，他學著馬師傅的樣子往鍋裡淋了勺醋，香味瞬間炸開。
廠長嚐了口，眼睛一亮：“這帶魚做得地道！比上次來吃的還香！小馬，你這徒弟教得好啊！”
馬師傅往何雨柱碗裡夾了塊帶魚：“他啊，就是肯下笨功夫。”
何雨柱低頭啃著帶魚，眼眶有點熱。原來笨功夫也能被看見，原來手忙腳亂的樣子，也能被認可。灶臺的火光映著他的臉，案臺上的刀、鍋裡的菜、馬師傅偶爾的指點，還有食客們滿足的笑臉，像串珠子，串起了他一天天的日子。
後來有回馬師傅生病，何雨柱一個人撐起了後廚。他做的四喜丸子圓滾滾的，糖醋排骨酸甜剛好，連最難的醬肘子都燉得酥爛脫骨。工人們打飯時都問：“今兒的菜跟馬師傅做的一個味兒！”
他站在灶臺前，掂著大勺，突然明白馬師傅說的“穩”是啥意思——不是不慌，是慌的時候也能把手裡的活幹好。油煙嗆得他直咳嗽，可看著大家吃得香，心裡比揣了蜜還甜。
馬師傅在旁邊靠著門框看，等客人走了才說：“明兒教你做點心，咱後廚的本事，得一樣樣傳下去。”
何雨柱擦了擦汗，笑著點頭。灶臺上的火苗舔著鍋底，映得他眼睛發亮。原來所謂的“獨當一面”，就是從笨手笨腳開始，在油煙裡熬，在批評裡磨，直到有一天，別人嚐到你做的菜，會說一句“跟師傅做得一樣好”。
那天的晚霞特別紅，透過食堂的窗戶照進來，把他的影子拉得老長，和馬師傅的影子疊在一起，像幅踏實的畫。