鴨子腥，寒氣重，直接扔沸水裡焯？那是自毀前程。
一來熱水一激，血水全往肉裡鑽，肉柴得像朽木。
二來焯幾次，肉都焯成橡皮了，香都跑光。
所以，得用“巧法”去腥。
匡睿和李師傅幾乎同時抄起姜蔥，切成段，拿紗布包成球，丟進鍋裡煮。
可誰也沒急著下鴨子。
倆人各自端出一個不鏽鋼盆。
熱開水倒進去，再兌涼水，攪勻，溫度正好。
接著——
李師傅咔咔掰開半個檸檬，汁兒擠進盆裡，雙手來回搓鴨肉，像給鴨子做SPA，按摩得那叫一個認真。
匡睿呢？一抓鹽，嘩啦撒進去，直接上手搓，揉得鴨皮發白，連趾縫都不放過。
彭景瑞在旁邊看了，點點頭：
“檸檬去腥真不賴，酸味能壓住腥氣，還能讓鴨肉更鮮更嫩。
可缺點是，髒東西清不乾淨。”
“鹽水呢？雖不提鮮，但殺菌強、去汙猛，能把那些肉眼看不見的髒東西全搓下來，下鍋才香得徹底。”
“所以嘛，倆法子，一個提味，一個乾淨，看你怎麼選。”
食客們聽得直拍大腿：“原來一個搓鴨子，還有這麼多講究？！”
“大廚就是大廚，連洗手都講究科學！”
這會兒，大家對李師傅和王師傅徹底服氣了——五星大廚，真不是吹出來的，那是真功夫。
彭景瑞眯了眯眼，盯著匡睿的手，心裡突然咯噔一下：
“咦？他怎麼連鴨掌也搓？這道菜……根本不用鴨掌啊？”
他納悶了，卻沒出聲，就靜靜看著。
這傢伙，到底想搞哪一齣？
匡睿搓了十幾遍，鴨肉腥味淡了八成，聞著都香。
他才放心，把鴨子放進鍋裡，再焯一回。
抬眼一瞅——李師傅還在那兒，慢悠悠給鴨子揉檸檬浴，一分鐘過去了，倆手沒停。
匡睿心裡有數：檸檬去腥，少說也得揉五分鐘才入味。
他轉身，開始備料。
這道太白鴨，關鍵就那幾樣：枸杞、薑片、蔥段、三七、黃酒、鹽、老湯、白胡椒粉。
每一樣，他都挑得明明白白。
匡睿一掀鍋蓋，熱氣“噗”地噴出來，鴨肉剛到半熟，他手一撈，直接撈進涼水裡一焯。
鍋裡還浮著一層灰糊糊的血沫子，他拿漏勺一撇，清水衝了三遍，再湊近一聞——沒腥味了，連一絲子羶氣都沒剩。
鴨皮泛著淡黃，肉芯透著點粉紅，看著就潤得慌。
他沒管手燙不燙，抓起鹽、料酒、白胡椒粉，嘩啦一下全撒上去，五指翻飛，搓得鴨肉油亮亮的，像抹了層蜜。
十來分鐘，醃夠了。
他沒讓鴨子晾著，反而拿保鮮膜一裹，塞進鍋裡——但不是直接泡水，是擱在架子上，懸空吊著，底下那鍋熱水還咕嘟咕嘟冒著熱氣，像給鴨子蒸桑拿。
這一手，把彭景瑞和李師傅都看傻了。
“這……他搞哪一齣？”李師傅嘴巴張著，忘了合上。
彭景瑞眼睛一亮，心裡頭“咔”一下，像是門開了。
這時候，灶上“轟”一聲——火苗子竄起半米高！
大夥兒全嚇了一跳，轉頭一看，王師傅正拎著鍋在那狂顛，油鍋裡噼裡啪啦炸著火星子，像過年放鞭炮。
原來這胖師傅早就開幹了！
一屋子人光顧著盯匡睿和李師傅，差點把他當背景板。
王師傅瞥了眼匡睿，嘴角一歪：“匡老闆，我都快炒完一鍋了，你這連刀還沒動呢？真打算等我吃完，你再慢悠悠下鍋？這叫比試？還是請客吃飯？你這‘一挑二’，是打算拿時間當武器吧？哈哈哈！”
彭景瑞一聽，立刻點頭：“老匡，趕緊的！比賽不是熬湯，時間一到，鍋就得端上來！晚了，你就算神仙味道，也得認輸！”
這話一出口，滿屋人倒吸一口氣。
王師傅起步晚，可動作快得跟開了掛似的。
匡睿才剛醃完，他都快炒到收汁了。
“這回完犢子了！”老客們拍大腿，“早知道別吹這麼大，這下丟人丟到姥姥家了。”
曹世莉站在一旁，偷偷咧嘴笑。
“小樣兒，裝甚麼大神？這下好了，牛皮吹爆了吧？”
只要王師傅先贏一局，今晚這局就穩了。
李師傅再一發力，匡睿連根毛都贏不到。
他輸了，不光是菜不行——是臉都不要了。
全場都等著看他怎麼下臺。
可這時候，匡睿突然笑了。
一臉輕鬆，跟剛喝完二兩小酒似的，還衝彭景瑞比了個“OK”。
然後，他拎起一隻光雞，咔咔兩刀，把雞腿剁了下來。
“咦？”彭景瑞一拍腦門，笑得見牙不見眼，“哎喲！原來你做的是這個啊！怪不得來得及！”
旁邊食客聽得雲裡霧裡：“彭師傅，啥意思？甚麼叫‘這個’？”
彭景瑞捋了捋袖子，跟說書似的：“你們啊，都以為宮保雞丁就是雞胸肉切丁？錯！大錯特錯！”
“宮保雞丁這道菜，根兒在魯菜，後來讓丁寶楨丁大人給帶火的。
他官至‘太子太保’，人稱‘宮保’，這才有了這道‘宮保雞丁’，不是‘宮爆’！”
“川菜講究快，雞胸肉好切，方方正正，賣相光鮮，但嚼起來乾巴巴的。
魯菜講的是味兒，偏愛雞腿肉——筋多、嫩、有嚼勁兒，就是難處理，切出來歪七扭八，誰也不愛用。”
“可你們瞧瞧匡師傅——他選的是腿肉，而且切的丁，個頭比骰子還大一圈，稜角都帶著弧度，這不是圖好看，是圖一個‘韌’字！”
“川菜版，是給酒樓流水線用的；魯菜版，是給懂行的爺們兒吃的！”
王師傅聽罷，忍不住一抱拳：“厲害，彭師傅，你這嘴，比鍋鏟還利索。”
有人不服：“可腿肉不柴嗎？”
“廢話！”彭景瑞笑了，“你用雞胸肉炒，是快，是漂亮，可那叫菜嗎？那叫飼料。
腿肉，你得慢火煸，慢火炒，油溫得壓著，醬油得勾得準，最後那一點糊鍋的焦香，才是靈魂！”
他朝匡睿一努嘴：“你以為他耽擱了？他是在等——等那股‘藏味兒’出來呢。”