第113章 醃菜泡菜
時間過的很快，溫度越來越高了，大家都穿了短袖，蔬菜的長勢才叫好。
快菜和小油菜，葉片肥厚油綠，擠擠挨挨，長勢極為旺盛，已經到了最佳採收期。
蘿蔔和櫻桃蘿蔔，撥開泥土，露出或白嫩或鮮紅的飽滿根莖，當水果吃都可以。
菠菜雖然過了最嫩的時節，但葉片依然寬大深綠，營養豐富。
韭菜，割了一茬後，新葉又頑強地冒了出來，鬱鬱蔥蔥。
之前挖的野菜如薺菜、馬齒莧等，也在試驗田裡成功移植培育，有了不錯的收成。
新鮮的蔬菜被一筐筐地運送到生活區，食堂裡頓時堆滿了各種綠色。
當天晚上，自然又是一頓豐盛的新鮮蔬菜大餐，清炒、做湯、涼拌......
然而，蔬菜的儲存期很短，尤其是在沒有現代冷藏技術的條件下。
冰庫那邊會儲存一部分，霍執也說，後面會做個蔬菜加工廠，做成乾菜包之類的，但現在顧及不到那些。
所以大家自然而然想到，用來醃製蔬菜了。
這次大家都在小木屋的外圍，自動搭建了一個醃菜工坊，所有需要用到的陶缸、瓦罐、木桶、案板、刀具，都用開水反覆燙洗，並在模擬日光下徹底暴曬乾燥，確保無菌。
蔬菜也需要仔細處理，葉菜類，快菜、小油菜、菠菜等，去除黃葉、老梗，處理了送去養殖區。
用清水反覆沖洗乾淨，尤其是葉片褶皺裡的泥沙。
然後，需要找一個晴朗天氣，不過現在都是晴天，還熱得很。
將這些洗淨的葉菜攤開在乾淨的席子或架子上，晾曬。
目的不是完全曬乾，而是蒸發掉一部分表面的水分，讓菜葉稍微蔫軟下來，這樣在醃製時不容易腐爛，也更易吸收鹽分和入味。
根莖類的蘿蔔、櫻桃蘿蔔，洗淨泥土，蘿蔔可以根據需要切成條、塊或者片，櫻桃蘿蔔小的可以整顆醃製。
同樣，蘿蔔也需要稍微晾曬，去除部分水分，口感會更爽脆。
韭菜可以切成段或者整根醃製。
比起醃菜，孟梔還是更喜歡吃泡菜一些，她自己也很會弄。
因此最開始就製作泡菜水，這是泡菜的靈魂。
在一個徹底洗淨無水無油的大陶缸裡，倒入煮沸後完全冷卻的白開水，加入足量的粗鹽，攪拌至溶解，形成飽和鹽水。
然後，加入一些引子，是之前偶然發酵成功的少量酸菜汁，或者直接放入幾片洗淨晾乾的、帶有天然乳酸菌的老薑皮、大蒜瓣。
也可以嘗試加入少量基地自釀的、略帶酒味的米湯來促進發酵。
總之方法很多，不一定非要用一種。
然後將晾曬好的蘿蔔條、捲心菜、嫩姜、野蔥頭、辣椒等耐泡的蔬菜，一層層放入泡菜缸中，儘量壓實，減少空氣。
最後倒入準備好的泡菜水，務必完全淹沒所有蔬菜。
在缸口蓋上乾淨的厚布，再壓上重重的石頭，確保密封，將其放置在陰涼通風的地方。
剩下的，就交給時間和小小的乳酸菌了。
幾天後，缸邊開始冒出細小的氣泡，並散發出淡淡的、令人愉悅的酸香，這意味著發酵開始了。
當然，她做的泡菜不多，整個基地的人需要吃呢，因此只是一罈子，所以也有其他人要做自己喜歡吃的。
比如有些地方的人喜歡吃幹醃菜，也就是鹽菜，孟梔還專門去學了。
這是最古老、最直接的儲存方法，尤其適用於葉菜。
將晾曬至半蔫的快菜、油菜、菠菜等，放入大盆中，撒上大量的粗鹽，像之前揉搓豬肉那樣，用力且均勻地揉搓每一片菜葉，直到菜葉出水、變得柔軟。
將揉搓好的菜一層層緊密地碼入小口的陶壇或瓦罐中，每放一層都用力壓實，擠出空氣。
在頂部再撒一層鹽，封口，再用黃泥密封壇口。
將密封好的菜壇倒扣在一個盛有清水的淺盤裡，形成水封，隔絕空氣，讓其在壇內進行無氧發酵。
放置在陰涼處，一兩個月後，便可開壇食用。
這樣做出的鹽菜，鹹香濃郁，風味獨特，可以長期儲存，用來蒸肉、炒飯、做湯，都能極大地提升風味。
還有的製作鹹菜，這類醃菜含水量稍高，製作週期相對較短。
將菜洗淨，掛在繩子上於通風處晾曬一兩天，至菜葉變軟。
取下晾好的菜，逐棵用粗鹽仔細搓揉，特別是菜梗部位，直到搓出深綠色的菜汁。
然後，將搓好的菜一棵棵盤起來，緊密地碼入壇中，每碼一層撒少許鹽。碼滿後，壓上重石。
幾天後，壇內菜汁滲出，淹沒菜體。
放置在陰涼處，大約半個月到二十天，菜色變黃，散發出鹹菜的獨特香氣，就可以食用了。
可以切碎清炒，也可以作為配料，非常下飯。
最快的還是醬蘿蔔和醋蘿蔔，一兩天就能吃。
將蘿蔔切成薄片或條，用鹽先殺出水分，擠幹。然後加入少量的豆醬或醬油、野蔥末、辣椒段等拌勻，放入小罐中醃漬幾天就是醬蘿蔔了，鹹香脆嫩。
醋蘿蔔更加簡單，蘿蔔片用鹽醃製後擠幹水分，放入加入野蔥、辣椒和米醋的汁水中浸泡，一兩天後就能吃到酸甜爽口的醋蘿蔔了。
出了做的少量的菜，大量的醃菜還是送去了後勤部。
現在他們和後勤部的人來往也很勤，多數都是食物上的往來。
一開始，大家還抱怨，說是完全就是輸送給他們，他們倒是直接來拿。
但是人家後勤部的負責人挺會做人的，有甚麼好東西，那也是第一時間送來給他們嚐嚐鮮，一來二去，就這麼熟了。
“聽說有魚，我到時候做主給你們留著。”後勤部的負責人是個時髦的大姐，悄悄跟老陳和石海說。
兩人眼睛一亮：“好東西，我們吃新鮮的啊。”
“放心吧，不過新鮮甚麼的不敢保證，絕對是第一茬。”現在天氣熱，上哪裡找新鮮的魚，凍魚有的吃就不錯了，張姐不讓到處聲張。
“我們懂，你就放心吧。”兩個老饕勾肩搭背，
但是他們三個都沒想到，這次可不是甚麼凍魚鮮魚的......