第466章 漢堡炸雞套餐！
雖然果蔬泥醃製了八小時，洋蔥泥混合生薑蒜泥以及蘋果泥的醃製，已經讓整個雞肉塊軟化，並且徹底入味了。
但是為了增加風味。
小紅毛依舊選擇了用醬油和辣椒二次補充風味。
“這個醬汁其實小舟你應該比我會調配。”
小紅毛撓了撓頭：“就是辣椒配醬油，是為了增加二次風味，然後才是裹面衣開始炸。”
“當然了。”
“這可可不能泡太久，只能放進去裹一圈就要撈出來，如果泡太久的話，吸收太多醬汁，面衣同樣容易脫落，炸的時候還會濺油。”
…
說完之後。
小紅毛就飛快撈出來，裹了一圈面衣開始放進去油炸。
一下。
整個空間都香了。
雞肉在油鍋裡油炸。
那冒出來的香味就如同漫畫裡畫的那樣，從油炸的鍋裡飄向四面八方。
“嗯，確實很香。”
許舟在聞到油炸時釋放出來的香味因子時，忍不住讚許。
油炸的部分，其實自己已經非常清楚了。
畢竟雞肉的特性，以及油炸時候要注意的溫度，以及為甚麼要二次復炸。
這都是以前學過的。
…
小紅毛直接就把主廚的位置讓出來。
“小舟，你來。”
“行。”
許舟接了過來，低頭看了一眼現在鍋里正在翻滾的炸雞。
整個炸雞已經變了顏色。
金黃色的高溫油炸之下，整個顏色已經從原本的淺色，變成了橙黃色。
外邊的表皮也開始變得酥脆。
滋滋滋的響聲聽起來十分悅耳。
“嗯，差不多了。”
“一百六十五度到一百七十度，第一次炸主要是定型，三分鐘左右。”
許舟如今幾乎一眼就能看出被炸制的雞肉狀態，看著差不多里邊的雞肉熟了，到時間了就撈了出來，等油溫升高了之後又放進去復炸。
第二次復炸主要是讓表面更為酥脆，減少吸油。
旁邊的小紅毛一邊看，一邊點頭：“完全正確！”
“小舟現在對於油炸果然把控得恰到好處，溫度如果太高的話，會炸焦，如果油溫低五度則會過度吸油導致整個表皮軟塌。”
“還有要注意的就是每一次油炸數量的問題。”
…
小紅毛生怕許舟有些細節沒學到，幾乎是把自己知道的知識全部說了出來。
“如果油量太少的話，雞肉放下去太多，可能會導致溫度下降，炸不出來好的效果。”
說完後，他看著許舟撈出來的那炸得剛剛好的雞肉，遲疑了一下：“不過…小舟你的這個好像還挺好的。”
整個雞肉的顏色呈現出來完美的金黃色，雖然還在瀝油，但是光是看著都能讓人感覺到哪炸物散發出來的香氣和完美色澤。
整個雞肉被撈出來之後，又放進去復炸。再配上散葉生菜和各種香草組合在一起，
然後再灑上了醬料。
這道炸雞的醬料非常簡單，只是用了一些番茄與辣椒再加上一些魚露，製作成獨特的甜辣醬。
“魚露是用小魚、小蝦發酵製成的調味汁，自帶天然的發酵型鮮味Umami和鹹鮮複合口感，和醬油的大豆鹹香完全不同。”
“所以。”
“這個料汁加入了一些魚露。”
旁邊的小紅毛稍微解釋了幾句，許舟聽到之後點點頭，十分簡單的就把這個炸雞給復刻了出來。
確實對於自己來說沒甚麼難度。
如今學菜也越來越快了。
每道菜需要學的知識點也越來越少。
許舟忍不住感慨。
果然自己還是進步了！
…
復刻完了炸雞後，這道菜也學習結束了，許舟也就回到了備餐間。
一到備餐間裡就看到了這道菜的價格。
比自己想象中的要便宜不少。
畢竟這個炸雞當初小紅毛應該也是為了增加他自己家的那條街上店鋪的人流量，所以才會推出這個炸雞。
最貴的也就只是雞肉塊了。
【帶骨雞腿肉：普通超市買的帶骨冰鮮雞腿肉，價格適中，不算低廉低成本雞腿肉，還是略微有一些口感的…】
【食材價格：12元/600g】
【其餘食材：油、洋蔥、蘋果、生抽、料酒、辣椒粉、迷迭香、羅勒葉、中筋麵粉、玉米澱粉、雞蛋、番茄、新鮮小米辣、泰式甜辣醬、檸檬汁、魚露、生菜、香葉、薄荷…】
【食材總價格：38元】
【食材售價：55元】
食材用的基本上都是幻想食材裡的超市食材，但是因為種類太多了，所以哪怕用的是超市食材，食材成本也要三四十元。
“簡餐的話，現在已經三級了。”
“一百五十份。”
許舟把一百五十份食材買了下來，然後花了1點祈願值把油炸裝置給買了下來，直接選擇送貨送去店裡。
然後他才拿起這食材看了一眼。 整個食材雖然只是超市買的品質，但是卻比現實生活中的一部分進口的雞肉都要強。
品質要高上好幾個等級。
“果然不愧是幻想食材。”
許舟感慨了一聲，然後又繼續學習漢堡去了。
…
甲魚漢堡雖然用的是甲魚。
但是因為整個漢堡肉只是用了一部分的甲魚肉，裡邊摻了一部分的豬肉，所以成本應該也不會太高。
【甲魚漢堡菜譜祈願值：100/1000（2）】
【是否學習甲魚漢堡？】
“學習。”
在確定學習了之後，才剛剛離開自己的料理室沒多久就又重新進來了，在把食材買好了之後，就看到了門口粉頭髮秘書的身影。
“小舟！”
她的眼神看過來的時候，顯然亮了一下，儘管沒說話，但是那眼神裡的意思就彷彿在說，果然！社長先學了我的料理！
一想到他們說她的漢堡菜譜價格昂貴，就忍不住解釋。
“社長，你放心！我這次的這個甲魚專門找了自己的渠道，是絕對的品質高，價格不昂貴的品種！”
“而且漢堡里加了一些豬肉，整個一個漢堡的價格不貴。”
漢堡的定位是在快餐。
既然是在快餐，那幾百塊的快餐顯然是不合適。
她眼睛亮晶晶，努力的闡述著自己的想法：“而且煎的活可以教給幫廚，後邊組裝的活也可以教給幫廚，唯獨麻煩一些的是甲殼粉，可是這兩種材料都可以提前做好。”
甲殼粉一次曬乾磨粉製作就可以做上一大堆，只是要風乾的甲殼粉而已。
許舟看了一下流程，點了點頭：“嗯，不過一隻甲魚肉應該只能製作五份左右吧？”
“對。”
粉頭髮秘書點頭：“處理甲魚才是能達到這個漢堡風味的原因。”
…
許舟之前也的確是沒接觸過這個食材，在看到甲魚的時候，也就問了一句：“這個甲魚要怎麼處理土腥味？”
畢竟如果處理得不好吃的話，土腥味濃就難吃了。
而且甲魚還要放血液。
裡邊如果處理不好，那腥味就會留在甲魚肉裡。
“首先，你要學會四割法。”
粉頭髮秘書拿起一隻甲魚，一臉淡定的等到甲魚伸出頭的瞬間，精準的割斷它的大動脈。
冷靜的把甲魚的血液放幹。
然後第二刀第三刀兩刀下去，分離了甲魚的背甲和腹甲。
第四刀準確的把甲魚的身體從縱向切開。
只是四刀，就已經分割好了一隻甲魚，手上的動作麻利得完全沒有猶豫。
“……”
許舟看得頭皮麻了一下。
這要真的等到甲魚伸出頭顱的一瞬間割開它的頸動脈，許舟還真有點下不了手。
這要是在以前。
哪裡有過這樣的煩惱。
…
旁邊的粉頭髮秘書把刀遞過來。
“你試試？”
“很簡單的。”
“……”
許舟硬著頭皮接過了刀，看著那伸出來的頭，咬咬牙，學著剛才粉頭髮秘書的動作，一刀直接準確地橫向切斷頸動脈，切開了兩厘米的切口。
血液迅速流出。
許舟拎著甲魚，讓血液全部都流在了小碗裡，一邊等著血液流完，旁邊的粉頭髮秘書在旁邊說：“對了，第二刀和第三刀的時候，你要注意一下手法。”
“要沿甲魚裙邊軟骨用刀切開兩側。”
粉頭髮秘書用手比劃了一下：“像這樣…從尾巴開始切開兩側，深度要控制在剛好切斷筋膜。”
雖然描述得很抽象。
但是因為剛剛她示範了一次，所以許舟也很順利的做到了。
第四刀比較簡單。
只是沿著甲魚身體中間縱向切開。
切開之後，整個甲魚就四分五裂了。
…
粉頭髮秘書檢查了一下，然後點頭肯定：“這就是四割法，其實也叫四切法，精準的完成了甲魚的放血之後，還要繼續處理它的肉。”
“雖然你現在看似已經把甲魚的血液給放掉了，但是裡邊還是會有殘留的。”
“甲魚的裙邊、內臟膜、骨髓中含有微量的三甲胺，沒放乾淨的血汙會產生腥羶味，如果直接打成肉餅會讓腥味貫穿整體，掩蓋鮮味。”
“這樣的話，整個就會很難吃。”
粉頭髮秘書十分認真的強調：“所以在放血了之後，要放在冰水裡浸泡十分鐘，就能讓它體內的血水析出，而不是直接焯水。”
“如果直接焯水的話，高溫會讓血蛋白凝固在肉質纖維裡，腥味會直接貫穿整個甲魚肉。”
“所以要先低溫排血。”
雖然只是非常細節的處理。
但是顯然粉頭髮秘書幾乎是掰碎了在講，生怕沒給許舟講清楚。
(本章完)