第388章 紅燒肉和東坡肉的區別
許舟對於東坡肉其實還是有些瞭解的，但是瞭解得並不多，只是吃過。
而旁邊的金色短髮御姐卻是非常驕傲的拍了拍她今天帶過來的水戶家族的肉：“五層肉！今天我帶過來的！”
“這個肉漂亮吧？”
看著她帶過來的肉，她看著這塊完美的五層肉，眼睛都幾乎要冒出紅心。
…
“不過我這一次已經改進了做法。”
金色短髮御姐仔細解釋：“小舟，你的師傅張老說，上一次我用的手法更接近於紅燒肉，但實則紅燒肉和東坡肉的區別很大。”
“後來我改進了一下我這道菜譜。”
“把三層肉改成了五層肉！”
“東坡肉和紅燒肉區別很大！兩者的技法完全不一樣，是東坡肉是偏鹹鮮，肥而不膩。”
“紅燒肉是鹹甜口的。”
金色短髮御姐眼神認真：“不過這個小舟應該知道吧？”
東坡肉和紅燒肉的區別？
許舟自然是知道的。
畢竟是自己國家的菜。
不過…
“我只知道吃起來的區別，要真說做法上的區別，我倒是不知道。”
自己上輩子畢竟沒有怎麼做過菜，對這兩種菜的不同，理解僅限於吃上。
…
金色短髮御姐立馬把她這段時間裡查詢到的資料全部都說了出來。
“東坡肉的做法是需要兩次燉煮，加上隔水蒸。”
“而紅燒肉的炒糖色加煎，以及悶煮，做法的差別其實很大。”
她把找到的資料小冊子遞過來：“還有很多我找到了東坡肉的典故，但我沒甚麼耐心看，你可以看看。”
“我去找了一些遠月學院圖書館裡的資料，從食材以及各方面給你彙總了一下。”
現在許舟懂得越來越多了。
大家在教菜的時候，生怕被許舟問到連他們自己也解釋不清的東西，所以卯足了勁的卷。
不想在好朋友面前丟臉。
…
看著這個小冊子。
許舟仔細翻看了一下。
上邊有很多典故，也有一些張老在聽說自己以後會學他們菜的時候，提前做好的準備。
還有手機錄了小影片。
看起來像是專門錄給他的教學影片。
“東坡肉的雛形可追溯至徐州的回贈肉，是蘇軾任徐州知州時率眾抗洪，百姓贈肉致謝，他烹熟回贈，成為東坡四珍之一。”
“而這道菜呢還有一首相關的詩，也是蘇軾寫的詩。”
張老說話不急不緩，聲音低沉帶著些滄桑：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。”
“這詩的意思其實就是說洗淨鍋，少加水，文火慢煨不旺火，火候到了肉自然鮮香，也就是慢燉法。”
張老一邊說一邊聯絡著典故，把東坡肉的起源都已經講了個清楚。
還把詩句都給許舟翻了出來。
好歹是傳統的知識。
能多學點是一點。
…
許舟也聽得十分認真。
一邊聽，一邊想。
這要是自己在自媒體搞個美食版傳統菜譜版本的百家講壇，就把師傅講的這些錄製出去，應該會有人看吧？
這些傳統的東西，其實應該要更多人知道才更好。
等到了十星，把那些菜譜奪回來，就可以把這些知識錄製一個美食版的百家講壇給大家公開。
“不過還太遠了。”
“起碼得過了十星，才能考慮這件事了。”
影片裡張老的聲音不緩不慢。
“小舟，你的這些朋友基本功都很紮實，不過對典故的瞭解知道得少。”
“所以我給你提前錄好，你學的時候，也可以一起學。”
隨著張老對許舟瞭解的加深，
也還知道他需要的是這樣的如蛛網似的連通的寬廣的知識面。
這道菜金色短髮御姐本身也十分了解。
查了很多遠月的資料和一些遠月畢業學長的做法。
然後再結合張老兩人的做法。
提供給許舟，讓他自己來取長補短製作出屬於他自己的菜譜。
…
許舟聽了許久。
張老講典故。
講到合適的地方，金色短髮御姐在補充原理。
對於做菜的原理，那遠月學院可太懂了。 “東坡肉必須要肉質酥爛軟糯，肥而不膩，這其實就是脂肪乳化，加膠原蛋白水解。”
“肥膘入口化、瘦肉不塞牙、肉皮軟糯彈，這是需要低溫長時間悶煮，而且還需要隔水蒸才能出現的口感。”
“跟紅燒肉完全不同。”
而肥肉不膩。
瘦肉不柴。
肉皮軟糯。
這完全是三個巨大的要點和痛點。
也是東坡肉能不能做好的關鍵。
許舟也知道金色短髮御姐要講乾貨了，也就認真聽了起來。
…
最先講的是如何讓肥肉肥而不膩的原理。
“你知道肥肉油膩感來源於甚麼嗎？”
金色短髮御姐眼神看過來，一講到這些內容，許舟就頗有些頭疼。
腦子了一會是傳統知識，一會是各種原理，但是依舊還是得認真的把內容抽絲剝繭的學習清楚。
“是甚麼？”
“是甘油三酯。”
金色短髮御姐把她這一段時間為了這道菜找到的所有資料都使勁往許舟腦子裡灌。
“但是東坡肉的低溫燜煮非常完美的解決了這個問題。”
“甘油三酯其實就是動物脂肪，它的熔點在三十度到四十度，小火悶煮的話，脂肪會逐漸融化成液態油脂。”
“而溶出的液態脂肪，會和水以及水解出來的蛋白質水解物混合成水包油的乳濁液。”
“脂肪被水分子包裹了，也就不在是單獨的油膩油脂，入口才不會黏嘴，反而口感順滑。”
聽到這裡。
許舟一下明白了。
為甚麼有的菜肥而不膩，有的菜卻非常油膩的原因。
“懂了。”
“所以這道菜的做法跟紅燒肉有很大的不同，除了慢火燉煮之外，還得在出鍋前蒸。”
這個東坡肉正宗的是需要五層花肉。
而且必須是切成大塊的肉。
有些店裡還會用繩子綁起來，保證肉是方塊的一整塊肉。
這種肉一大口下去，要是膩味的話，這得吃下去嘔出來。
肥而不膩就很關鍵了。
…
肥而不膩的原理講完了。
金色短髮御姐也就講起了下一個知識點。
“瘦肉不柴、肉皮軟糯其實背後的原理是膠原蛋白的水解反應。”
“五花肉的皮，筋膜，瘦肉間的結締組織，核心成分是膠原蛋白和彈性蛋白。”
“膠原蛋白在六十度以上開始緩慢水解，九十度左右微沸狀態下，經過一個半小時到兩小時的燜煮，會完全水解為膠原蛋白肽和氨基酸。”
許舟聽得有些一知半解：“但是這跟瘦肉不柴的關係是？”
“水解的明膠會滲透到瘦肉裡，填補瘦肉的肌理，鎖住瘦肉水分，這才是不柴的原因。”
聽到這裡。
許舟是徹底明白了。
為甚麼要小火。
而且要文火煨。
以前自己只是懂這個手法，以及結果，但是並不知道過程。
就像是解題。
只知道題目和結果，但是過程和公式以及原理卻是完全不懂。
而遠月學院因為教得雜的緣故，對於這些其實也都涉獵，也就幫自己補足了這部分。
…
而旁邊的金色短髮御姐卻是挑眉，顯然還並沒有結束。
“東坡肉需要用到黃酒，黃酒是含有乙醇、氨基酸、酯類，你不能用料酒。”
從黃酒的核心作用，講到了糖和醬油的提味，再講如何讓肉塊入味，整個可以說是把整道菜完完整整從裡到外都講清楚了。
許舟看著這個做法：“所以這個燉煮過後，再蒸上半小時，是為了能讓脂肪二次乳化，能做出入口即化的效果。”
“對。”
金色短髮御姐肯定地點頭：“這個技法也是加強了剛剛的原理，用小火燉煮去除百分之七十，經過蒸制後，會徹底的油脂分離。”
“這可是最關鍵的一步！”
許舟點了點頭，按照剛剛金色短髮御姐說的原理，開始製作起了今天的東坡肉。
等許舟的菜逐步成型的時候。
金色短髮御姐驚呆了。
這！！！
這怎麼比她做得好看這麼多！
(本章完)