第357章 學習伊勢龍蝦！
黑眼圈廚師講得十分的認真，在講伊勢龍蝦的時候，先是把淺顯的東西給講了一遍。
“伊勢龍蝦最適水溫是在十四度到二十四度，冬季會集體遷移到一百米以上的深水區避寒，等到春季再回到淺水區。”
“而這個龍蝦在每年的九月到四月是旬期，也是它最好吃的時候。”
雖然講的時候，連他自己也覺得離譜。
明明許舟廚藝這麼好。
怎麼就基礎知識竟然很差，但一想到許舟竟然還能贏了他，黑眼圈廚師只覺得更受打擊了。
“這個蝦肉非常緊實，沒有普通龍蝦那麼柴，反而很嫩。”
講到這裡，他就頓住了。
還要講甚麼？
他這也沒有講課經驗啊。
…
黑眼圈廚師遲疑了一下。
“你知道伊勢龍蝦和波士頓龍蝦的味道區別在哪裡嗎？”
“……”
沒等許舟說話，他就自己老老實實回答了：“伊勢龍蝦的肉質更細膩，味道也更甜一點，鮮而不衝，甜而不膩，肉質緊實，咬下去沒有任何的腥味。”
哪怕是就這樣直接吃，都好吃極了。
“還要講甚麼…”
黑眼圈廚師陷入沉思，然後才想起來：“啊咧，還要講一下處理這個蝦的方法。”
這個蝦跟別的蝦不太一樣。
…
“殺這個伊勢龍蝦，還是要一點技巧的，比如先做活蝦鎮靜處理。”
黑眼圈廚師給許舟演示了一遍：“把活蝦放到冰箱冷凍層冷凍十分鐘到十五分鐘。”
“這樣的話，既能減少處理時的掙扎，又不會凍傷肉質。”
說完後，他又補充了一句：“當然了，只能是兩度到四度，如果溫度太低的話，蝦會被凍傷。”
“好，差不多記住了。”
“這麼快？”
“嗯，我記憶力還行。”
許舟看著黑眼圈廚師的操作，基本上聽上一遍就記得差不多了。
畢竟如今自己早就已經學會了不少人的絕招，基本上已經融會貫通了。
…
很快。
蝦在凍了一會之後，果然安靜了些。
“看好了。”
等到黑眼圈廚師把龍蝦腹部朝上放置，用十分鋒利的主廚刀從頭部十字凹陷處快速插入並劈開。
整個蝦被劈成了兩半。
而蝦頭也被劈了下來。
畢竟等會這個蝦頭裡的蝦黃和蝦膏是能夠直接用嘴嗦的。
“頭部裡邊是需要處理的。”
黑眼圈廚師掀開頭部外殼，用剪刀沿邊緣完整剪除兩側羽毛狀的鰓部。
然後又麻利的去了頭部前端的沙袋一樣的玩意。
他看著許舟專注看過來的眼神，解釋了一句：“這個東西是胃袋，另外那個綠色的是胰臟，也得去掉，只能留下蝦黃和蝦膏。”
在完全處理了之後，整個伊勢龍蝦的頭部裡被留下的全部都是滿滿當當的蝦黃和蝦膏。
那澄澈的黃色，光是看著都十分誘人。
…
在把外殼給掀開之後。
黑眼圈廚師並沒有丟棄，反而把這些龍蝦的殼放到了烤箱裡。
他一邊設定了一百八十度的溫度開始預熱，一邊扭頭解釋：“這個殼其實如果烤成金紅色的話，會釋放出甲殼類動物特有的鮮味物質。”
“是嗎？”
許舟有些感興趣：“這我以前倒是不知道。”
說完後，就感覺黑眼圈廚師似乎目光看過來，神色莫名。
那眼神讓許舟有些疑惑：“怎麼了？”
“沒有。”
黑眼圈廚師表情有些不自然。
畢竟他從小養成的習慣，就是要利用上任何可利用的食材，哪怕是邊邊角角，只要是食材，總能有利用的價值。
不過…
他剛剛才忽然想起來，許舟根本不缺錢，來頭很大，或許會覺得這種行為有些丟人。
一時之間，表情都有些不自在了，盯著那烤箱裡正在被烤制的龍蝦殼，眼神複雜。
可下一秒。
卻聽到許舟有些意外的話：“嚯，可以啊！食材的每一個部位都發揮它該有的效果，很厲害啊！”
“……”
厲害？
黑眼圈廚師愣了一下：“你這麼有錢，能看得上蝦殼？”
許舟：“……”
自己有錢的形象似乎已經深入人心了啊…
…
在殼烤好了一會之後，又放入了鍋裡開始炒，黑眼圈廚師一臉認真的解釋：“我今天要做的是變種法式龍蝦醬。”
“法式龍蝦醬？”
許舟之前倒是聽過粉頭髮主廚說過五大母醬，於是認真的問了一句：“這是五大母醬之一的變種？”
“對。”
黑眼圈廚師解釋得非常細緻：“本質上是Velouté醬產生的海鮮類衍生醬，也是這種海鮮類衍生醬的頂級變種。”
“法式龍蝦醬，這是頂級的海鮮黃金醬，是用龍蝦精華和經典的Velouté醬結合。”
“用在牛排，龍蝦這樣的菜中比較多。”
對於法式料理中的Velouté醬，許舟自然是清楚的。
是用黃油加麵粉，再加入魚肉或者雞肉的高湯融合而成的醬。
看來…
用在這個海鮮醬料裡的，應該就是魚肉高湯了。
…
那邊的黑眼圈廚師，順便還解釋了好幾種由Velouté醬衍生的其他醬。
“如果是用雞高湯的話，往Velouté醬里加入一些淡奶油，帕瑪森芝士，蒜碎，就變成了Sauce Alfredo阿爾弗雷多醬。”
“還有雞茸奶油醬，也就是用黃油加麵粉加雞肉高湯的Velouté醬裡，加入一些雞胸肉，淡奶油，歐芹碎，肉豆蔻…”
“還有莫斯科醬，這種醬是母醬里加入一些酸奶油，酸黃瓜丁和洋蔥碎。”
黑眼圈廚師不僅把雞高湯的衍生醬料說了一遍，連魚肉高湯的衍生醬料也說了一遍。
光是一種母醬就能衍生出十幾種醬料，聽得許舟這個記憶力十分強大的人，都有些頭暈。
“這麼多？”
“嗯，法式的醬料的確很多，但是基本上都是從五大母醬裡衍生出來的，新增了一些別的輔菜就變成不同的醬。”
雖然是法式料理的知識，但是黑眼圈廚師應該是為了龍蝦的醬料專門去了解過，講起來倒是十分頭頭是道。
…
在講完了醬料的問題之後，黑眼圈廚師也就開始製作了。
最先製作的自然是魚肉高湯，在選用魚肉高湯的時候，黑眼圈廚師的手還沒伸出去，許舟已經挑選出來了一條野生大黃魚。
“用這個。”
野生大黃魚煮的湯非常適合來當海鮮醬的高湯湯底。
以前自己可是喝過的。
那個湯的滋味啊…
第一口下去的時候，有著清冽的海洋清甜感，但是在嚐到第二口。
就能明顯的感覺到燉煮的長時間帶來的魚香和脂香，有著類似黃油融化後的柔滑感，但更輕盈，一口吞下去脂香醇厚，魚湯輕盈。
既有厚重感。
又沒有豬骨湯那樣的膩味。
在冷卻一些後，還能浮起來一層極薄的魚油。 是絕對的第一選擇。
…
雖然黑眼圈廚師之前用的並不是野生大黃魚，但是在知道許舟神之舌之後，十分自然的就接過了一條野生大黃魚。
“這麼大的野生大黃魚。”
黑眼圈廚師忍不住感嘆：“他們連這麼昂貴珍貴的食材都給你尋來了？”
這個野生大黃魚一看就是東海頂級野生大黃魚，而這條魚尾巴修長，體型呈現漂亮的金黃色，這一看就是野生的，而不是養殖的。
看著一條條泛著金色波光的魚身，黑眼圈廚師忍不住再次感嘆許舟的有錢。
“一斤大幾千，這菜會賣很貴，成本提高的話，買的人可能會變少。”
說到這裡時候，他又頓了一下：“哦，反正你也很有錢，應該不是為了掙錢吧。”
許舟卻是笑了一下：“你別糊弄我了，做一份高湯起碼可以做出十份醬料。”
“雖然一鍋高湯可能要大幾千，但是分成十份的話就不貴了。”
而且大龍蝦本身就屬於昂貴的菜，在自己的店裡徐凱他們應該也不在意錢。
這個菜如果想出個普通版也很難，畢竟成本擺在這裡。
…
熬好魚高湯之後，又把黃油和麵粉融化後加入高湯，然後再單獨用鍋，把之前烤好的龍蝦殼給煮出高湯的鮮味來，加入一點點蝦黃。
慢慢的。
野生大黃魚燉的湯在混入了龍蝦殼和蝦黃的高湯之後，極致的鮮味逐漸濃縮，在混入了黃油和麵粉後，法式龍蝦醬也做好了。
整個醬鮮味非常濃郁，醬料因為加入了麵粉的緣故十分濃稠。
“這就是法式龍蝦醬，但是不要跟美式龍蝦醬搞混。”
“其實這個醬料裡也包含了，美式龍蝦醬的做法，因為利用到了甲殼。”
黑眼圈廚師解釋了一句：“龍蝦殼，雞高湯，白蘭地，如果再加一個雞蛋的話，這幾樣融合在一起就是傳統的美式龍蝦醬。”
但是其實這個醬汁裡，只是用上了魚高湯，用了一些做法式龍蝦醬的方法融合了進去，讓醬汁更粘稠，風味進行升級。
…
許舟點了點頭，大概明白了。
這個醬汁可以說是美式龍蝦醬，因為元素基本上都有，但也可以說是法式龍蝦醬。
是兩種做法進行了一個融合。
許舟看著眼前這個美式龍蝦醬，有些好奇：“我記得這個美式龍蝦醬我以前知道的版本是要放番茄醬罐頭的。”
而且還要加入歐芹碎之類的輔菜，這個傳統版的美式龍蝦醬差別這麼大嗎？
彷彿是看出來了自己的不解，黑眼圈廚師認真的解釋：“早期的美式龍蝦醬是不帶番茄醬的，番茄醬是後來的變種。”
而這裡用的是更傳統的方式。
早期的美式龍蝦醬其實本身就跟法式醬料有一定的相似。
…
“醬汁做好了之後，就可以開始做了。”
黑眼圈廚師把之前處理好的蝦開始煎蝦肉，把蝦肉煎得兩面焦黃，等到蝦肉表面有了美拉德反應的焦香後，才把醬汁給加入了進去。
“加入龍蝦醬，再加入一些咖哩粉，畢竟這是我這道菜的主題。”
“嗯，不過這個咖哩粉的辛辣配白蘭地，應該配起來還不錯。”
許舟看了一眼，聞了一下。
龍蝦的香。
醬汁的鮮。
以及整個咖哩粉的辛香全部都交織在一起。
這個量倒是恰到好處。
聞起來就能感覺到應該每一種調料的量他都是仔細思考過的。
…
雖然黑眼圈廚師把咖哩粉加進去後，這才拿出來拿破崙級別的干邑。
這種白蘭地是在白檀木、杉木桶中釀造，整個酒水已經完全混合了木桶的風味
帶有獨特的木香與果香，既能中和咖哩的辛辣，又能提升龍蝦的鮮甜。
還能讓人感受到白杉木和杉木的果木風味。
“提香，還能去腥，和咖哩粉搭配起來味道也很不錯。”
許舟讚許地誇了幾句：“這個風味設計層次很豐富，很不錯。”
“嗯，你自己來試試吧。”
黑眼圈廚師說完了之後，也就把灶臺位置讓了出來。
…
許舟倒是也沒說甚麼，按照之前的步驟一步步的開始做。
處理龍蝦。
處理蝦腦，把蝦腦裡除了蝦黃和蝦膏之外的東西全部去掉。
再把扒下來的殼先烤制之後，把甲殼類的鮮味烤出來之後再進行燉煮出高湯。
在燉高湯的時候，順手把大黃魚的高湯燉上。
兩個高湯混合之後，加上黃油和麵粉製作成龍蝦醬。
“嗯，這個感覺好像沒甚麼太多的處理難度。”
許舟幾乎做出來行雲如流水。
把這酒加進去之後，整個龍蝦的成品也終於出來了。
“你還會做藏紅花米飯？”
看著哪怕自己沒教，許舟都把藏紅花米飯給做出來了的時候，黑眼圈廚師有些詫異。
“這個米飯看起來倒是很不錯。”
“嗯，這個又不難。”
許舟把菜遞過去：“嚐嚐看。”
這個龍蝦的做法改動最大的就是在自己的提議下，魚湯更換成了野生大黃魚湯。
這個也是和之前相比改動最大的。
雖然許舟覺得應該理論上來說很好吃，但是畢竟自己沒吃過，心底還是沒甚麼底。
…
黑眼圈廚師拿著一勺龍蝦肉放到了嘴裡。
原本應該是自己熟悉的味道，可是在放入嘴裡的時候，他一下呆住了。
“不對。”
“你的這個味道…”
“為甚麼會比我之前做的那份好吃這麼多？”
黑眼圈廚師吃得人都懵了。
眼前的龍蝦沾染了湯汁，一口放在嘴裡，完整的被法式海鮮醬料包裹著。
十分粘稠的海鮮醬料裡有著獨特的清冽又醇厚的魚湯風味，配合上霸道的蝦黃味道，竟然是莫名十分融合。
原本霸道蝦黃的味道，在許舟的手裡似乎格外的聽話。
“我換成了野生大黃魚啊，你這次做的不也換了嗎？”
許舟吃了一口黑眼圈廚師做的那一份，只是嚐了一口，就感覺到了問題：“哦，你這份感覺魚湯的比例沒拿捏好，還有就是咖哩粉和白蘭地的搭配，其實這兩個搭配得好的話，是能一加一大於二的。”
“……”
黑眼圈廚師越是吃，不知道為甚麼心態就越是崩了。
神之舌的差距就這麼大嗎？
而且在換上了野生大黃魚的高湯之後，的確整個味道好吃了許多。
看著那蝦頭，就一下想起來許舟在一開始處理得極為好的蝦黃和蝦膏。
忍不住想拿起蝦頭開始唆食。
“等等。”
“還少了個東西。”
黑眼圈廚師目光一下看向了那邊的滴管，那個滴管顯然是許舟製作的最後一道風味。
“嗯，我看你用的是滴管，我也就用滴管了。”
許舟指了指：“要加進去之後，才是完整版。”
…
黑眼圈廚師迫不及待地拿著滴管加了進去。
滴管在把這一道秘密料汁加進去的瞬間，整個蝦就像是被啟用了一般。
12點前先更一章。
今天更了1W8.
中午12點一起更2。
(本章完)