第339章 這傳承也太牛了（補更)
在講完了一部分牛羊乳製品的酥之後，張老又繼續給許舟擴充了一下酥的知識。
“這個酥，不僅是乳製品的酥，還有穀物類的酥。”
“比如以麵粉，米粉為基底，加入酥油揉制，透過油脂起酥形成層狀蓬鬆口感的糕點，這類酥本質是酥皮點心，而非油脂本身。”
許舟聽得有些茫然：“那這個加味紅酥和點酥，以及酥皮點心的區別是？”
張老笑了一聲：“用通俗點的話來說，這加味紅酥就是酥皮點心的特別大禮包款。”
“……”
“會加入特定的香料，染成紅色，上邊也會印花，調味也和普通酥皮點心不一樣。”
張老仔細的給許舟講了一下區別：“之前我跟你說的是點酥的裝飾用法，也被稱為滴酥，而這裡的點酥指的一種核心技法，你可以理解為起酥。”
一說起酥。
許舟就懂了。
好唄，這裡還是個多義詞。
…
旁邊的張老在看到許舟準備開始三折時，又補充了一句。
“其實除了你之前說的三折，雙摺，還有四折。”
“四折？”
許舟疑惑，顯然是沒聽過這個手法，但是張老詳細的給自己解釋了一遍，甚至詳細解釋了三種不同方法的區別。
說完之後。
張老才笑了笑：“你知道起酥的原理是甚麼嗎？”
看到到了起酥部分。
雖然許舟有底子。
但是張老還是忍不住教。
這可是他認定的傳承人啊！
他的一身本事！總該有個人傳承下去才對！
於是只要有知識點，張老就恨不得塞過來。
“……”
許舟遲疑片刻，搖了搖頭。
在麵點方面。
自己好像的確是有所欠缺。
…
張老樂呵呵的立馬把原理仔細的給自己梳理了一遍。
“起酥的原理其實就是酥層膨脹的化學反應。”
一聽到化學反應的時候。
許舟現在已經很淡定了。
化學反應嘛！
做菜怎麼能離得開物理化學？
張老講得很細緻，聲音蒼老渾厚，知識面也非常廣。
講起唐代的事時，那知識面廣得跟他真見過似的。
許舟只覺得這彷彿在聽百家講壇，聽得饒有滋味。
“當水份蒸發之後，氣體被面筋網路包裹，會撐開水油皮與油酥之間的縫隙，原本薄如紙的層間，會因氣體膨脹形成空心酥層。”
張老為了許舟能理解，還特地畫了一個簡單的圖。
一邊給他看圖，一邊講。
“這就像是唐代紅綾餅餤的層間透風，這層間透風，其實講的就是氣體膨脹。”
…
他順帶提了一下豬油的熔點。
“油酥中，豬油的熔點在三十六度，烘烤初期融成了液態油膜，能隔絕上下兩層水油皮，避免烘烤後層間粘黏成硬塊。”
“這樣也能確保每一層都能獨立酥脆，而我們古代御廚則稱這個現象為油隔層，酥不粘。”
張老看到許舟不僅不覺得枯燥，反而聽得津津有味時，忍不住問了一句：“這些知識比較枯燥，你不覺得無聊？”
“不覺得。”
“這怎麼會無聊？”
許舟疑惑：“我很喜歡聽這些，知道了原理，做菜的時候才能更加得心應手。”
“不然只知道怎麼做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨嗎？”
特別是逐漸在聽張老講課的時候，腦海中的那些關於點心的知識點逐漸跟麵條知識點構建成了一個巨大的關於麵點知識的架構。
這種感覺讓許舟十分上癮。
學！肝！
…
張老聽到許舟的回答，驚喜又覺得十分欣賞。
他的這個傳承人當真是找對了！他的祖先張思龔的傳承不會被斷代了！
張老眼神激動。
講得更起勁了。
“當溫度到了一百二十度以上，水油皮中的澱粉會糊化，這也是形成酥脆的基礎口感。”
“麵筋蛋白會凝固，凝固後能固定膨脹後的酥層結構，避免冷卻後酥層塌陷。”
“這個原理其實在唐代就已經被應用了，在唐代單籠金乳酥需單籠慢烤也會運用到這些。”
話頓了頓，張老忽然想起來：“你知道在唐朝的時候，是怎麼給點心染色嗎？”
看著許舟茫然的表情，張老哈哈大笑：“在唐代的點心染色工藝其實已經很成熟了。”
“是選用的紅曲米。”
…
張老也沒有賣關子，直接就說了：“紅曲米研磨成粉，再加入一些麵粉，這混合起來就是珊瑚紅的顏色。”
“而這個黃色也是有講究的。”
“甚麼講究？”許舟好奇。
“這唐代普通的宮廷黃色點心用的是梔子果，這梔子果煮沸後，得到的黃色汁液和麵粉混合，也就能染成黃色的點心，但是遞給皇帝的卻不一樣。”
張老笑笑：“給帝王專屬的金糕，是需要加入一些藏紅花的，這樣染出的帝王黃，能增加草本香氣，而且也與平民用的薑黃不一樣。”
“薑黃？”
許舟對這個香料是很熟悉的：“如果只是用薑黃混進去的話，應該會有一些苦澀味吧？”
“對，沒錯。”
張老又陸陸續續的講了很多貴妃紅的知識。
講完之後，才將目光看過來：“好了，你繼續做吧。”
…
只是一個糕點而已。
許舟在聽完了所有的知識之後，幾乎是很快就把準備工作給做好了。
染紅色需要用到紅曲米，而黃色需要用到藏紅花和梔子果。
而綠色用的是芩草，染出來的綠是清淡的薄荷綠。
而內餡用的是山楂泥，熟麵粉，桂花醬，以及糖。
“熟麵粉是用來增加粘稠度的吧？畢竟這個內餡還是需要一定粘稠度的。”
“之前這餅皮已經包酥擀卷的擀完了，現在要開始包餡料烘烤做造型了。”
餡料對於自己來說。
反倒是最簡單的。
山楂泥和桂花醬在配上熟麵粉，整個醬料是甜而不膩卻又帶著一絲山楂微微酸味的酸甜口感。
許舟精心的調配了口味之後，才終於放入烤箱。
…
在把糕點從烤箱裡拿出來的時候，看著眼前的這個糕點，許舟心情都忍不住澎湃了幾分。
自己店裡能賣點心了！
搞成六個一盒來賣！
這不是美滋滋？
看著眼前的貴妃紅，許舟也遞了一個給張老，讓他嘗試一下味道。
“嚯！做成咯！”
張老拿起來一個在嘴裡咬了一口，在嚐到這點心的味道時候，眼睛瞬間亮了一下。
“你這味道調得很不錯！”
“雖然只是桂花蜜，糖和山楂泥調製的，但是你的這個比例剛剛好！甜中帶酸！甜而不膩！簡單卻又非常好吃！”
酥皮非常酥脆。
只是輕輕咬一口都能感覺到酥油與麵粉經慢烤後形成的酥鬆。
不脆硬，反而帶著乳脂的柔潤，舌尖觸碰就化在齒間，有著酥油特有的溫醇奶香，沒有半分油膩。
整個酥皮做得非常成功，能嚐到完全是乳製品帶來的香味。
而嚐到內餡的時候，入口先是感覺到了一種濃稠的桂花蜜的味道，這種味道中卻又混了一點山楂的酸甜。
不僅有著甜味，還有一點染色後的紅曲米粉的味道。
酸中帶甜，酸甜平衡。
整個甜味非常剋制，濃烈的桂花香味包裹著感官，在這一瞬間，當真就是濃而不烈，甜而不齁。
這八個字，幾乎可以完美的概括這道點心的味道。
桂花香味濃，卻並不會刺鼻，桂花蜜和山楂泥香甜，但是卻並不會齁。
“很不錯。”
張老看著許舟就如同看著怪物：“你竟然能一次成功！很不錯！很不錯！” 儘管還沒有考慮到食材問題，但是就光眼前這個一次成功，就已經能體現出許舟逆天的天賦了。
張老心底激動得有些熱淚盈眶。
…
看著許舟此時完全沒有疲憊的樣子，又跟竹筒倒豆子似的，教了他兩道飲品做法。
“如果你想要在店裡售賣飲品的話，唐代有一種飲品叫五色飲。”
“五色飲？”
許舟聽到這個，只覺得又觸及到了自己的盲區了。
張老樂呵呵的笑了：“這個五色飲啊，是唐代的宮廷養生聖品，在唐代非常流行。”
懂了！
百家講壇又來了！
許舟一下來勁了，一邊吃了一口剛剛做好的貴妃紅，一邊聽得認真。
“這唐代五色飲是一組由青、赤、白、玄、黃五種不同顏色組成的宮廷養生飲品，是隋仁壽年間的高僧所創。”
張老提到這些傳承飲品背後的個故事，那叫一個信手拈來。
畢竟這些知識。
是他們傳承裡每一個人都得學的，為的就是保證傳承的不斷代。
因此在給許舟講的時候，幾乎是把他自己所知道的全部給講了一遍。
“這個五色飲在宮廷及士大夫階層非常的流行。”
“這組飲品除了有五種色彩，更蘊含中醫五色入五臟的養生智慧，也是唐代草藥養生飲品的代表作。”
…
這個飲品許舟還是第一次學著做，畢竟自己店裡肯定是要賣飲品和酒的。
居酒屋沒酒那叫甚麼居酒屋？
許是自己走神了被發現了，張老看過來：“怎麼了？在想甚麼？”
“……”
許舟也沒有隱瞞，老老實實的說了：“我在想我的店裡除了需要一款飲品，還需要一款酒水。”
但是釀酒…
顯然自己是不會的。
一聽到釀酒這個話題，張老樂呵呵的又把涉及到的知識都塞了過來。
“這唐代啊其實飲品分為很多種，一種就是酒，還有一種就是飲子，還有就是乳飲。”
“這飲子其實就是以草藥、花果熬製，兼具解渴與食療功效，比如我今天給你講的這個五色飲就是其中一種。”
“乳飲的話是受到了遊牧文化的影響，酪以牛乳和羊乳加工而成，細分酥、醍醐等品類。”
“這宮廷裡啊，還有清風飯這樣的豪華版。”
清風飯？
這甚麼東西？
許舟聽得雲裡霧裡。
…
張老本來只是想連帶著講一下飲品的分類，看著許舟這茫然的眼神，又講得細緻了些。
“清風飯是用牛奶與龍腦冰片混合後沉入冰池冷卻，專供大暑時節享用的飲品。”
“你想學的酒，那就太多了，以後我都可以教給你。”
許舟眼睛都亮了：“酒有哪些？”
“這麼愛喝酒？”
張老關心了一句：“酒喝著要適量，身體才是第一位的。”
關心了幾句之後，隨口說出了一連串的酒名。
“唐代很多穀物發酵酒，比如富平石凍春，劍南燒春，平民飲用的大部分是濁酒，以及文人愛喝的清酒，比如郎官清與阿婆清…”
“除了西域葡萄酒之外，還有三勒漿…”
畢竟今天也不是說酒。
所以張老在稍微提了幾句之後就沒有再往下說。
但是哪怕只是隨口提的這幾句，許舟都忍不住激動。
酒！
好多酒！
原來這才是漫畫世界的開啟方式嗎？
…
這個五色飲顯然是十分複雜的。
青、赤、白、玄、黃、每種顏色都要單獨製作。
許舟光是想起來都覺得十分複雜，不過一想到這個學了之後，去現實世界裡找食材可以做個普通版，又能等到這個飲品製作進度達到百分之百之後，就會有系統幻想食材版，許舟就有巨大的動力。
“青飲是扶芳汁葉。”
張老話一頓，又仔細的叮囑：“扶芳汁葉和扶桑汁液那是完全不同的兩種東西，你可別混淆了。”
說完，為了不讓許舟混淆。
張老還特地把兩種東西都招過來，仔細把圖片給他對比了一下：“葉片大的是扶桑葉，這個扶桑葉是用來清熱利溼解毒的，而這個小一點的才是扶芳汁液，加少許蜂蜜調和，口感類似於今天的抹茶。”
許舟看了一眼，有些好奇：“這個完全不同，應該不容易混淆吧。”
扶桑和扶芳雖然都有個扶字，但是顯然是完全不同的兩種東西。
…
旁邊的張老搖頭。
“小舟啊，有一些學藝不精的，祖上是一些想偷傳承的小偷，他們只知道一知半解，而不知道真正做法。”
“他們就會認為五色飲是扶桑葉，因為他們祖上本就不是真正的御廚。”
張老說起來的時候，表情還有些不屑，是真正傳承人對於那些假冒偽劣傳承的不屑。
他們祖上哪裡是甚麼真的傳承人，頂多不過是一個宮廷裡連核心廚房菜譜都沒接觸過的想偷傳承的小廚子。
許舟聽到這話，不知道為甚麼，忽然就想起了時家。
難不成時家就是這樣的情況？
旁邊的張老又繼續開始說起了扶芳飲。
“這個青色，指的就是扶芳飲，帶有草木清香與微澀回甘，唐代僧人認為這個飲品能清肝明目，如沐春風。”
“而這赤飲，則是拔楔根漿。”
許舟聽到拔楔根這幾個字的時候，有些茫然：“甚麼根？”
“拔楔根，但是很多人會誤以為是現在的菝葜根，其實不是。”
“……”
對中藥領域一片空白的許舟，哪怕是聽到菝葜，也依舊是不太懂是個甚麼東西。
只能有些尷尬的訕訕笑了一下。
…
張老現在顯然已經習慣了。
“拔楔是根莖入藥的，當然了，很多假傳承的人，會把這一味用菝葜根來做，畢竟的確聽起來很相似。”
“實則是他們祖上的記載有誤，這個拔楔，相當於現在的茜草根。”
張老把兩種藥材都拿了過來，展示了一下：“這個更黃一些的就是菝葜根。”
“底下這個才是茜草根。”
許舟有些疑惑：“可是這個拔楔聽起來看起來確實和菝葜根很像啊。”
“對，但這是因為古漢語上的發音問題。”
“拔楔和楥禊其實是中古漢語對西域植物Rubia tinctorum的音譯，也就是現在的茜草根。”
“而且這裡用的是Rubia tinctorum，而不是Rubia cordifolia。”
許舟：“……”
等等。
甚麼？
怎麼忽然就冒出一堆英文名詞了？
…
或許是許舟的眼神太過於茫然。
張老樂呵呵地解釋了一下這兩種的區別。
“唐代的時候是西域傳過來的茜草根，而現在大部分都是我們本土的，兩種其實是不一樣的。”
“茜草根是帶有一定苦澀的，這才符合五味飲中的第二位苦位的描述，而且還能活血通絡，祛溼散寒。”
“而拔楔是不苦的。”
“五味飲講究的就是澀、苦、甜、酸、辛的變化，最後以溫水漱口，稱為五臟巡禮。”
“茜草才是有苦味的，而用拔楔是沒有任何苦味的。”
張老深深嘆氣：“如果沒有真正的傳承的話，是很容易搞混的。”
許舟此時也是徹底的服氣了。
這傳承…
有點牛啊！
如果這麼說，改天倒是可以去御廚世家裡喝喝看，看看他們的五色飲到底正宗不正宗。
這要是光靠自己做的話…
光是這前邊的兩飲，就不可能做得出來正宗的東西。
這傳承還是有點太牛了！
(本章完)