第369章 灌湯黃魚
遼朝御廚胡都古於元旦大宴上獻藝，傾畢生所學，將北朝的宮廷膳食奉於南朝皇帝御前。
耶律洪基之所以準允其隨團出使，也是為交換畫像作鋪墊：兩朝皇帝既已享用過同樣的食饌，以畫代晤豈非順理成章？
交換畫像這事，宋廷尚無定論，但下回遣使入遼，隨行添一御廚卻非難事，宮中御廚二百，選個機敏點的即可。
為了彰顯自己對北朝皇帝的重視，大宴結束後，趙禎特意召見了胡都古，稱讚其藝，當面賜賞。
問及兩國飲食的異同，胡都古直言南地飲食精細，此行獲益匪淺，對自己的廚藝大有裨益。
末了道：“唯有一事不明。郭尚食之藝堪稱卓絕，他卻堅稱，汴京有一位無名氏，其手藝獨步汴京，冠絕同行。未知此言虛實。”
趙禎微微頷首：“此言不虛。”
略作沉吟，忽然心生一計：“吳記雅間一席難求，爾等不日將返，恐難預訂。這樣罷，朕賜你一席，令爾離京前，親嘗無名氏之藝。。”
時日定在初五上午，恰值試菜之日，添他一人亦無妨。
胡都古喜出望外，躬身謝賞。
耶律煜始料未及。
他好不容易訂得吳記一席，因在初八，為此尚需在汴京多留兩日。
誰料胡御廚竟得天子御賜，捷足先登！想來菜品定非市售之餚。真真羨煞人也！
初二，各國使團照例遊逛大相國寺。
初三，赴玉津園射宴。
初四，各國使團自今日起陸續離汴。耶律煜等人優哉遊哉，於各大瓦子閒逛，遊覽汴京風物。
轉眼到了初五。
盼著今日的不止胡都古，李憲、陳俊等內侍，郭慶、黃文志等御廚同樣殷殷以待。
替官家試菜，何其榮幸！
不知吳掌櫃此番又會做出何等驚豔之餚，眾人滿懷期待，卻不憂落空，迄今為止，吳掌櫃還從未讓人失望過。
一行六人離了大內，先順道至都亭驛接上胡都古，再趕往朱雀門外，麥秸巷中。
……
吳記川飯。
三老及一眾店員盡皆到齊，此刻在忙於備料。
元宵宴的菜品相較冬至宴翻了個番，共八葷四素兩羹兩糕，因為要留出可供選擇的餘地，實際上在試菜環節還需多做幾道菜。
所幸，趙禎這次欽點了部分菜品，或為雅間裡的固定菜品，或為之前試菜時落選的菜品，抑或是前兩次做過的菜品，自然百分之百入選。
剩下的則是新菜，其中數灌湯黃魚的工序最繁雜，烹製難度最高，早在幾天前，吳銘便即著手籌備，泡發各種海產品。
灌湯黃魚相傳為滿漢全席裡的頭菜，做法一如菜名，須將黃魚整魚出骨，灌以高湯蒸熟。熬製高湯則要用土雞、火腿、乾貝、魚翅、鮑魚、海米、海參等食材，約等於把佛跳牆灌進黃魚裡。
別的不說，單看這用料，在現代也是妥妥的高檔菜。
吳銘昨晚已對主食材進行了預處理。
繼整雞脫骨、鵪鶉脫骨後，灶王爺終於將出骨刀伸向了魚類。
吳銘一如既往地一邊示範一邊講解。
“整魚出骨常用的方法有兩種，一種是鰓出法，從魚鰓處入刀，沿脊柱走刀完整取出魚骨，適用於魚鰓結構明顯，骨骼小而散刺少的魚類。”
“另一種是背出法，從魚背中線剖開取骨，適用於脊柱較硬的魚類，需保持魚腹的完整性。”
“這次採用鰓出法。”
吳銘將經過初加工的黃魚放在砧板上，用兩根食指粗細的木棍，自魚鰓處插入魚腹，使勁一擰，捲起內臟，將之隨木棍一併抽出。
廚房裡霎時響起整齊劃一的驚歎聲。
又學到一招！
用清水洗去腹內殘渣和血水，隨後取來出骨刀，左手按住魚身，右手持刀從魚鰓貼著脊骨向內鏟批，至肛門處平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分離。
將魚翻個面，如法炮製，使這一面骨肉分離，再立起魚身，用刀尖折斷脊骨。
“咔嚓！”
一聲脆響，脊骨應聲斷裂。
用剪刀剪斷脊骨與頭骨的連線，再按住魚身，捏住魚鰓處的脊骨一端，將之和胸骨完整抽出。
又是“哇”聲一片。
單是整魚出骨的技法已教五人（包括吳振華）大開眼界，更見功夫的是，骨頭上竟未附著多少魚肉，片批得相當乾淨。
何雙雙和謝清歡心裡頓時冒出同樣的念頭：這個旬日又有加練的專案了。
吳銘將去掉魚骨的黃魚交由徐榮清洗。
徐榮摸了摸空癟的魚身，外形完整，通體無一個刀口，洗滌時，又用清水灌滿魚腹，不見任何缺漏。
不愧是吳掌櫃，此等絕技，前所未聞！
吳銘將洗淨的黃魚用蔥姜、花椒、料酒醃製兩小時，再取幾根大蔥，插入魚腹，將魚腹撐起來，以便之後灌湯。
“徐榮，你把這魚掛至通風處，晾一晚上。黃魚肉嫩，晾乾有助於提升筋度，後續炸制和蒸制時不容易破裂。”
時值深冬，晾一晚上不妨事，換作盛夏時節，可以改用風扇吹半個小時。
今早到店時，吳銘檢視過黃魚的狀態，皮肉已變得緊實許多。
眾人分工合作，吳銘仍負責新菜，其餘菜品則交由四人籌備。
做灌湯黃魚，不僅要吊海鮮湯，還有一種食材不可或缺——南瓜。
南瓜只用少許，蒸至爛熟後碾成泥狀，不為增味，而是取其強大的染色功能，這道菜講究個黃魚金湯。
待約定試菜的時辰將近，吳銘著手烹製灌湯。
起鍋，倒入少許蔥油，下入南瓜泥與各色海鮮配料，翻炒均勻後烹入少許蔥油料酒，再倒入適量的海鮮湯，勾個薄芡，出鍋前淋一勺蝦油，濃郁的鮮香已隨熱氣飄滿廚房。
吳建軍早已聞香而至，守在灶臺邊上直嚥唾沫，當著宋人的面不好直言，於是掏出手機發訊息道：“過年我要吃這個！”
吳銘沒空看手機，但老爸的饞意一覽無遺，笑道：“餡料和高湯能剩下不少，咱們中午吃海鮮麵。”
“要得！”
吳建軍舔舔嘴唇，樂呵呵地剝蒜去了。
吳銘將餡料灌入黃魚中，以蝦膠封口，在魚身上抹一層蛋白糊，起油鍋，放入黃魚炸至定型，表面微微發黃時撈出瀝乾。 另取一盤，在盤底刷一層薄油，墊上蔥段，放上炸好的黃魚，上汽後入鍋蒸制。
過不多時，孫福匆匆進廚房裡通傳：“掌櫃的！李中使、陳中使來了！”
今天來試菜的食客較上回又多出一人，其中六人皆為熟面孔，剩下那人觀其衣著便知是契丹人，孫福特意問明瞭對方的身份，此刻如實轉告。
哦喲！遼朝的御廚是怎麼混進試菜的隊伍裡的？
吳銘大感意外，一眾店員則相顧驚愕，不免生出幾分自得，心想師父（吳掌櫃）聲名遠播，竟連遼地庖廚也慕名而至，假以時日，怕不是要名揚四海！
孫福取出一應器具送往雅間。
甲字雅間裡，負責試菜的七人皆已落座，另有兩名翻譯陪侍左右，李憲和胡都古各帶來一名，只負責翻譯，不嘗菜，是以並未入桌。
七人中唯獨胡都古初至吳記，適才落轎時已然瞠目，見此店窄小破陋，只道走錯了地。
此刻落座雅間，室內環境亦不過爾爾，莫說同皇宮相較，便是昨日探的礬樓，也勝過此間無數。
但見郭尚食等人神情自若，似已見怪不怪，胡都古越發好奇。
這位無名氏享有盛名，店鋪既簡陋至此，想來其手藝必有過人之處。
不多會兒，孫福攜一應器具步入雅間，依次奉於食客座前。
胡都古盯著眼前晶瑩剔透的琉璃杯，暗暗吃驚。
他此行最大的感受便是：汴京當真繁華富庶，遠非契丹五京可比！
礬樓以琉璃杯待客尚不足奇，竟連這小店也為食客一人備一隻琉璃杯，觀其品質，更在礬樓之上！
孫福將今日的食單遞給李憲。
宋人看罷，又令翻譯告知胡御廚。
胡都古不覺有異，他頭一回使宋，汴京食肆的各色菜餚對他而言都是新菜。
李憲等人已難掩期待之色，這食單上有好幾道菜，單看菜名便知不俗。
廚房裡，眾人早已備好料，客人既已到店，便即著手烹製。
試菜的人數再創新高，好在菜品的數量也已倍增，十四道菜兩道麵點，供七人食用綽綽有餘。
各色菜品依次出鍋。
一刻鐘後，吳銘揭開鍋蓋，取出灌湯黃魚，在餐盤周邊及魚身上點綴些許翠綠菜蔬和蔥絲，再淋上少許滾燙的蔥油。
“走菜——”
孫福回後廚端菜時，七人正對著盤中的松鼠鱖魚嘖嘖稱奇。
松鼠鱖魚作為雅間裡的固定菜品，無數朝臣、顯貴早已嘗過，趙禎此前卻無緣得嘗，見其菜名獨特，遂欽點此餚。
託官家的福，李憲等人也能大飽口福。
胡都古更是目瞪口呆。
但見盤中鱖魚裹覆於橙紅油亮的濃稠醬汁中，數粒翠色的青豆點綴其間，色彩明豔奪目，魚頭高昂，魚尾挺翹，魚身根根綻立，造型委實吸睛！
這……這當真是鱖魚？
說起來，胡都古亦是烹魚的一把好手。
契丹每逢冬春之交，便會舉辦頭魚宴，在混同江的冰面上鑿開釣洞，垂竿釣魚，類似現代的冰釣。
頭魚宴是遼朝的盛典，只有皇帝、貴族、近臣及外國使者才可參與。
所謂頭魚，指的不是大頭魚，而是“首得之”，此外也含有大的意思。第一條釣上來的魚越大，則預示著來年的收成越好。
事實上，魚類是契丹人主要的肉食之一，身為御廚，自然深諳此道。
饒是胡都古善於烹魚，也從未見過這等烹製之法！
當即舉箸，折下一塊酥脆的魚肉，送入口中。
怪哉！
不僅造型奇特，連滋味也這般奇妙！這酸甜醬汁不知以何法制成，其甜不似糖飴，其酸亦不似香醋，只覺此味渾然天成，妙不可言！
“咔嚓”的脆響聲中，外層薄脆的酥殼應聲碎裂，內裡的魚肉仍熱燙軟嫩，飽含汁水，醬汁的酸甜尚未褪去，魚肉的鮮香又洶湧而出，真香啊！
眾人頻頻取食，胡都古也停不下筷。
昨日在礬樓品嚐的大鵬蛋雖也不乏獨到之處，然較之這道松鼠鱖魚，不免相形見絀。
何況吳記並非只這一道招牌，桌上的這幾道菜餚竟是樣樣不俗，形味俱佳，教人歎為觀止。
“灌湯黃魚——”
孫福步入雅間，將熱氣騰騰的灌湯黃魚呈於桌上。
眾人的目光齊刷刷落於盤中，但見著一條淡黃色的整魚橫臥盤中，肚腹鼓脹，青翠的菜心和潔白的蔥絲點綴著其間，濃郁的鮮香隨熱氣直撲面門。
單看賣相，似乎只是一道尋常的蒸魚，不如松鼠鱖魚那般驚豔。
然菜名既冠有“灌湯”二字上，可見此餚顯非尋常。
李憲等人之前嘗過八寶鵪鶉，心知皮肉不損，腹藏乾坤，對吳掌櫃而言不過是常規操作。
立時舉筷輕觸魚腹，只覺觸感微彈，內裡果真灌滿汁水！
稍微加力一剖，魚腹表皮隨之裂開一條縫，霎時間，金色的湯汁挾帶著各色配料傾瀉而出，醇厚的複合鮮香四溢飄散！
“哇哦！”
眾皆驚歎，連一旁只能看無緣品嚐的翻譯也禁不住張大了嘴，忽覺饞涎已流至嘴邊，忙又合上。
座中震撼誰最多，遼朝御廚已傻眼。
這又是甚麼奇菜？！
胡都古自忖烹魚還算行家裡手，可今日這兩道菜魚，皆為他生平僅見，這灌湯黃魚尤其匪夷所思。
這魚骨是如何去掉的？湯汁為何能熬成金色？
見眾人皆已動勺，胡都古也暫且按下心頭的疑慮，忙不迭舀起一勺餡料品嚐。
黃魚遼地亦有出產，本身已足夠鮮美，這金湯與餡料更是以諸般海物熬就，一口下去，各種鮮味霎時在舌尖上綻開，幾欲鮮掉眉毛！
再夾取一塊連皮帶肉的魚腹肉，烹製時顯然入油鍋炸過，外皮微酥，肉質細嫩，輕抿即在舌面化開，湯汁的醇厚鮮香也已沁入魚肉中，委實妙極！
此時此刻，胡都古終於明白，郭尚食所言並非謙辭，這無名氏的技藝確已臻另一個境界。
(本章完)