第330章 八寶鵪鶉
次日一早，吃過早飯，吳銘和三個廚娘便即著手備料。
午後試菜不乏工序繁雜的菜品，現做來不及，必須提前準備。
旬日宴席共行九盞酒，按宋代的慣例，“凡酒一獻，從以兩餚”，每盞酒須上兩道下酒菜，即一共要準備十八道菜。
還和上回一樣，試菜環節要多備幾道菜以供挑選，因此更費心思。
每念及此，吳銘總忍不住腹誹：官家只能吃十八道菜，你們這些試菜的卻要嘗二十多道，是不是不太合適？
菜多倒沒甚麼，限制多才最惱火，豬肉和牛肉被ban，又採用分餐制，整雞、整鴨、整魚之類的菜一律上不了，戴著鐐銬烹飪屬於是。
此外，這次宴飲雖然不像賜酺宴、飲福宴等大宴那麼正式，但備菜仍須合乎宮廷宴飲的傳統。
除葷素羹湯搭配得宜外，另有兩點緊要的：
第一，羊肉和鵪鶉不可或缺。
第二，下酒菜裡應包含麵食。
現代人很少會用麵食下酒，再怎麼著也得來一碟花生米。
這種吃法在宋代的北方卻司空見慣，一方面是因為宴飲時通常不會單獨提供主食，另一方面也足見北方人對面食的喜愛，以至於南渡後，北人將這一喜好帶到了南方，宋高宗晚年時，江浙地區已遍佈麥田。
麵食好說，這是個大類，吳銘雖非白案師傅，基本功還是有的，足以應付場面。
羊肉和鵪鶉這兩種食材的操作空間相對較小，倒是不容易做出新花樣。
只能上點難度了。
“師父，這八寶鵪鶉是滷還是燉？”
謝清歡將鵪鶉去羽洗淨，她昨晚看過食單，知道今天要做八寶鵪鶉，只道還和以前一樣滷製或燉煮，八寶則指八種香料。
吳銘卻搖搖頭：“既不滷，也不燉，可還記得布袋雞？和布袋雞的做法相似。”
既然上不了八寶雞、八寶鴨，那就做八寶鵪鶉，做法一脈相承，只是難度更高，畢竟鵪鶉不過巴掌大小。
布袋雞雖只做過一回，三個廚娘對這道菜的印象卻很深，尤其是師父（吳大哥）那手整雞脫骨的絕活，三人記憶猶新。
莫非……
“鵪鶉也要脫骨？”
“正是。”
脫骨後往腹中塞入餡料，正是布袋系列和八寶系列的精髓所在，無論食材是雞是鴨、是鴿子是鵪鶉，萬變不離其宗。
鵪鶉脫骨和整雞脫骨的方法相同，但因為鵪鶉的個頭小，脫骨更須謹慎細緻，稍不注意便會翻車。
吳銘今天不再教學，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌開翅膀表皮，在關節處硌斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。
上回試菜來了六個人，這回不知道要來幾個？
他仍然按試菜的分量做，也沒工夫備太多料，二十多道菜呢，待會兒還得經營午市。
刀鋒過處，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。
吳銘將鵪鶉的大腿骨與身架骨連線處斬斷，將無皮肉的身架骨、脖頸連同內臟、氣管、嗉袋一併取出，隨後剔除腿骨，往脫骨的鵪鶉皮囊裡注入清水，滴水不漏。
置於一旁，接著準備其他菜品。
話分兩頭。
卻說郭慶上回至吳記試菜，備受衝擊，只道自己久居宮中，怠惰日久，宮外卻日新月異，早已將他這個舊時代的庖廚遠遠甩在身後，不禁意志消沉，一度生出洗手退隱之心。
後來發覺，日新月異的唯有吳記川飯，而一家食肆斷不能代表東京食行的整體水平，心態便漸漸調整過來。
非是我郭某落後於時代，實是無名氏太過超前，今秋以前，他從未聽說過這號人物，直如橫空出世，說書人的種種誇飾之詞，如今想想，或非胡編亂造。
吳記的菜餚令郭慶頗受啟發，今日又有試菜的機會，豈能錯過？
縱使無法從中受益，能一飽口福也是極好的。
他的理由很充分：“吳記菜餚非比尋常，非庖廚難以盡嘗其妙！”
上回隨行的膳醫黃文志此番被排除在外，另外三個膳醫決意同往，理由同樣充分：“聽聞無名氏常以稀奇食材入膳，一人獨往或難分辨——”
黃文志立時接話：“三人猶嫌不足，某亦同往！”
話音未落便遭三位同僚異口同聲否決：“宮裡不可無膳醫，我三人定不辱使命！”
郭慶雖然請辭失敗，但他請辭的舉動為吳記菜餚平添幾分傳奇色彩，沒吃過的人都想一嘗。
尚食局上下競相請命，竟有二十餘人願出宮為官家試菜，且皆有冠冕堂皇的理由。
趙禎既好氣又好笑：“尚食局上自御廚，下至膳醫，皆欲替朕分憂，朕心甚慰！”
張茂則豈會聽不出官家語含譏諷？恭謹道：“官家乃天下表率，吳記餚饌既蒙聖眷，萬民自當爭相效從。尚食局執掌御膳，尤須克盡職分。”
“依你之見，此風倒是自朕而始？”
“奴婢豈敢！奴婢以為，吳記之餚既風靡京師，試菜倒不失為一種恩賜，或可以此犒賞勞苦有功之人。”
恩賜？
趙禎啞然失笑，自古天子賜賞，或賜錢帛，或賜宅邸，或賜酒肉，何曾有賜人試菜的先例？
他盯著張茂則看了一會兒，冷不丁問：“你可想獲此賞賜？”
張茂則垂首道：“奴婢只知侍奉官家，但有差遣，自當盡心竭力，不作他想。”
話雖如此，主僕畢竟相伴多年，趙禎豈會看不出他心中所想？
笑道：“你侍駕勤勉，也算是勞苦有功，朕便賜你此任，隨行之人任你挑選，限八人之內，斷不可滋擾吳記營生。”
張茂則躬身應諾，正欲退下，趙禎忽又叫住他，囑咐道：“今日所嘗菜餚，無論選中與否，皆錄於食單，落選之餚須註明緣由。”
趙禎只去過一次吳記，對吳記的菜餚知之甚少，雖有吳記的食單，但光看菜名，難知就裡，更無從知曉滋味好壞。
百官中最瞭解吳記菜餚者，非醉翁莫屬。
數日前，歐陽修擬完札子後，趙禎曾問及此事。
歐陽修只介紹各色菜品所用食材，並不評價滋味好壞，只說：“食無定味，臣所嗜者，陛下或厭如敝履；臣所惡者，官家或視若珍饈。”
趙禎倒沒強迫他評價，吳記的菜餚一律預設好滋味便是。
聽罷醉翁的介紹，他這才驚覺一事：吳記的菜餚竟多以豬肉為主食材！ 怪哉！
豬肉至賤，貴者不肯吃，貧者不解煮，吳掌櫃何以單靠豬肉便引得貴客盈門？
遂問：“看來吳掌櫃烹豬亦是行家裡手，較之燒朱院如何？”
歐陽修答道：“燒朱院只售炙肉，吳掌櫃烹豬卻不拘一格，千般花樣層出不窮，以至於臣在品餚時，只顧大快朵頤，無暇分辨到底是用何種肉烹就。”
略一停頓，忽然話鋒一轉道：“然則，豬肉到底是至賤之肉，臣等食之無礙，恐不宜於御口。幸而吳掌櫃兼擅烹製其他肉材，官家……”
趙禎當下並未置評，只在心裡惋惜：倘若不能吃豬肉，豈非錯失無數珍饈！
他甚至認為，太祖定下的“御膳止用羊肉”之規，殊無道理！豬肉分明更廉價，更能彰顯天子節儉之德，只要烹製得當，又何必囿於陳規？
然此事涉及祖制，不宜操之過急，待用罷此宴，再同朝臣商議不遲。
張茂則最終選定親信李憲、尚食郭慶、司膳陳俊與顧和，以及三個膳醫，一行八人出得宮來，直奔吳記川飯。
趙禎所料不錯，張茂則的確也想試菜。
自九月以來，無名氏屢次獻餚，他卻只嘗得一味滷肉，冬至時官家於吳記大快朵頤，他侍奉在側，卻只能看不能吃，焉能不饞？
幸得官家仁厚，說實在的，比起金銀珠寶，他更情願官家賜自己試菜。
畢竟，錢嘛，他這些年已攢下不少，可吳記的雅間卻是有錢也訂不到，非市售之餚更是可遇而不可求。
……
吃午飯時，吳銘已囑咐過孫福和李二郎，午後會有宮裡的內侍前來試菜。吳記的店員此前只道是歐陽學士延請，此刻方知原是官家相邀。
這才過去幾日？照此趨勢，當今聖上怕不是要成吳記常客！
申時前後，孫福和李二郎見一頂頂雙人轎行入巷中，立時迎出店外——二郎但得閒暇，也會幫忙接待雅間的客人，待吳記做大做強，他早晚要獨自接待貴客，正好在實踐中學習。
歐陽發則杵在店堂門口與左鄰右舍一同圍觀。
昨日回家後，他才想起，他原本想問吳掌櫃幾時試菜來著……
這下倒好，不必問了。
既是午後試菜，吳掌櫃定會為他多備一份，哪怕只有一道菜，亦足可解饞。
當第一頂轎子的轎簾掀起，孫、李二人不禁一怔。
二人原以為又是李中使和陳中使，怎料來者竟是官家身邊的近侍！上回官家駕臨，他倆遠遠見過一面。
忙迎八人進雅間落座，孫福招呼著，李二郎回廚房裡通傳：
“吳掌櫃！張供奉來了！共八位客人！”
好傢伙，真就組團來蹭吃蹭喝啊！
吳銘倒是無所謂，反正有趙禎埋單，而趙官家素來不吝賞賜，目前只消費過兩次，在會員榜上已一騎絕塵，遙遙領先。
他取出瑤柱、豆腐乾、玉蘭片、青豆、香菇、蝦米等八寶，各色食材已切成小方丁。
起油鍋，將八角、花椒、小茴香煸香後撈出，入蔥、薑末稍煸，將切丁的食材倒入鍋中炒熟炒香，以少許的鹽、醬油和料酒調味。
將八寶自頸部刀口處裝入脫完骨的鵪鶉中，將之填至八成滿，以免待會兒蒸制時撐破錶皮。
其實八寶這個系列，起初是用雞來做，後來考慮到鴨子的胸腔比雞大，皮肉薄，不僅可以容納更多配菜，而且更容易蒸熟，因此改為製作八寶鴨。
鵪鶉更為袖珍，塞不了多少菜，一人食正合適。
吳銘往鍋裡倒入寬油，將鵪鶉放在笊籬上，擺出腿盤曲、頭高昂的造型，待油溫燒至七成熱，放入鍋內炸至金黃，撈出瀝乾，轉入盆中。
放入蔥姜、料酒、醬油和高湯，上鍋蒸制，並用牙籤在腹部戳幾個小孔，放出熱氣。
須蒸上一會兒，轉而烹製其他菜餚。
李二郎與孫福輪流進廚房裡端菜，諸般香味交相飄至店堂，饞得歐陽發唾沫橫流。
惜哉！
此番一如父翁壽宴時，家中內眷無緣陪侍，吳掌櫃雖會為他與孃親、弟弟另外烹製菜餚，然較之御膳，定然不及。
廚房裡，吳銘將蒸至軟爛的鵪鶉取出，擺盤，抽掉封口的竹籤。
往鍋裡倒入少許底油，再倒入蒸鵪鶉用的原湯，加入適量的醬油、高湯和料酒，勾芡收濃，淋在八寶鵪鶉上。
“走菜——”
雅間裡，八人早已吃得滿嘴流油。
快哉快哉！
每道菜的分量雖然不多，好在數量頗豐，且滋味各異，各具特色，委實妙極！
相較之下，這道八寶鵪鶉乍看之下過於平平無奇，不就是炸鵪鶉麼？
“非也！”郭慶使勁吸動鼻翼：“此菜香氣之豐富，絕非尋常。這鵪鶉必定內藏乾坤！”
聞聽此言，張茂則立時舉箸一劃，軟爛的腹部隨之剖開。
滿滿當當的餡料霎時瀉出，青、紅、黃、褐……諸色錯雜，醇厚的鮮香隨熱氣四散開來，煞是誘人。
不過巴掌大的鵪鶉，內裡竟藏了這許多餡料，端的不可思議！
郭慶不由得冒出一個大膽的想法：莫非……這鵪鶉竟已脫骨？
“還是郭尚食見多識廣！”
張茂則稱讚一句，率先舉勺，舀起一勺餡料送入口中。
眾人亦紛紛舉勺，緊隨其後。
醬香、脂香、鮮香、豆香、筍香、菌菇的獨特清香，脆、綿、彈、軟……各色食材的香氣和口感在唇齒間碰撞、交融，滋味豐富至極！
眾人頻頻取食餡料，郭慶卻更關心鵪鶉本身，舉筷撩起肉皮一瞧，只見骨架盡脫而皮肉不損分毫，眼皮立時跳了兩跳。
釀菜他也會做，往往是自腹部剖開，塞入餡料，再以絲線縫合。吳掌櫃所烹卻不留刀口，簡直匪夷所思！
這一剎那，郭慶對坊間傳聞再無疑慮。
(本章完)