第245章 涮羊肉
這碗麻辣燙是連鎖店的版本，儘管味道不錯，引進宋代仍需進行本土化的改良。
至於如何改良，吃過這頓飯，吳銘已然心中有數。
現代的麻辣燙多采用自選菜品、稱重計價的模式，這一模式並不適用於吳記川飯，畢竟宋代沒有電子秤，稱重計價不僅涉及算術，操作起來效率也低，單靠李二郎一人難以勝任。
吳銘決定採用火鍋的模式，各色菜品按份賣，諸如羊肉30文每份、魚丸10文每份、鵪鶉蛋8文每份、藕片6文每份、豆腐5文每份、菘菜5文每份……六種菜品起售，不限葷素。
根據他的預估，每份的均價應在五十文左右，符合吳記川飯目前的人均消費水平。
選單他上午已經擬好，這會兒便取來筆墨紙硯，讓徒弟謄抄十份。
“師父，店堂裡賣麻辣燙，那雅間哩？”
“雅間賣涮羊肉。”
“涮羊肉？”
“將羊肉片薄，浸入沸湯裡燙熟，佐以蘸料食用。”
謝清歡恍然。
以鍋為器具經加熱以水或湯來烹煮食物是非常原始的烹飪方式，真要追溯起來，自人類會使用火和製作煮食類烹飪器具時，火鍋就完全可能產生了。
東漢時期有一種名為分格鼎的炊具，類似今天的九宮格，將鼎分格成不同的燒煮空間，避免不同味道的肉湯串味，從而達到一鼎多食的簡便功能。
至北宋，入冬後，東京的酒樓食肆便會推出類似涮鍋的菜餚，燃起風爐，置於餐桌中央，爐中燒水，眾人圍聚爐旁，隨意夾取肉菜下鍋燙熟，蘸料而食。
涮羊肉不僅做法簡單，同時也能營造出熱鬧輕鬆的就餐氛圍，檔次也夠高，用作雅間的主打菜再合適不過了。
謝清歡沒再多問，涮鍋嘛，並不稀奇，家裡過冬時常吃。
第二天上午，當師父帶回來幾個造型奇特的爐子時，她就知道自己錯了，涮鍋固然簡單，但師父到底是灶王爺，仙人的吃法豈會和凡人一樣？
“哦喲！你這是要做老東京涮羊肉啊！”吳建軍一眼認出那四口金光燦燦的炭火鍋，“你可千萬注意通風，別讓客人一氧化碳中毒了。”
“我曉得。”
吳銘吩咐李二郎把鍋洗淨，跟老爸一起出門買菜。
新的一天，新的一月，新的開始。
因為不開早市，何雙雙師徒辰正才到店，一進廚房便看見李二郎在刷某種造型奇特的鍋，緊跟著發現今日採買的肉食裡，竟有大量的羊肉。
一問才知道吳掌櫃今夜打算賣涮羊肉和麻辣燙。
“麻辣燙是甚麼？”
三個廚娘一邊滷菜一邊閒聊。
過不多時，父子倆拎著大袋小袋歸來。
今天不僅採買的食材多過往日，吳銘還抱回來兩大袋木炭，相較宋代的木炭，現代的更便宜也更優質。
晚上的事晚上再說，先籌備中午的菜料。
巳時剛過，李鐵民一如既往地登門收稅。
這種小事本無須他親自走一遭，在東京諸多川飯店中，也只有吳掌櫃有此待遇。
“咦？”
賬簿裡缺了八月十六日至八月二十五日的“流水”，這自然逃不過李鐵民的眼睛。
“因店面翻修歇業十日……”
李鐵民抬頭環視店內，詫異道：“貴店翻修了？恕李某眼拙，我似乎沒瞧出太大的變化……”
“主要翻修外部，且將隔壁改造成小店的雅間。”
“我道隔壁為何也掛出貴店的布招，原來如此！”
李鐵民接著查賬，見雅間的賬款動輒七八貫，不禁暗暗咋舌。
“我可否看看貴店雅間的食單？”
“孫福——”
吳銘讓孫福取來食單，給李行老過目。
不看不知道，一看嚇一跳。
食單上竟沒有低於一百文的菜！多數菜的定價都在三百文至五百文之間，貴的能賣到一貫以上！
這定價比包括狀元樓在內的許多正店還要高，吳記不過一陋巷小店，哪來的底氣？
吳銘見李行老滿面驚疑之色，忙問：“可是有何不妥？”
“倒沒甚麼不妥……”
行裡只對菜品定價的下限有所規定，上則不封頂，全憑店家自行決定。
他所驚疑的是，如此高的定價，按理說，該當問津者寥寥才是，可適才查驗賬簿，分明頗受食客追捧！
“我可否上貴店雅間一瞧？”
吳銘點頭稱好，做了個請的手勢，引著李行老自店外進入隔壁雅間。
李鐵民本以為吳記的雅間裝修得極其精美，故而食客樂意支付“溢價”。
他想多了，此間甚至不如自家分茶的雅間敞亮精緻，更別說和正店相較。
視線被牆上的墨寶所吸進，觀其署名，竟不乏頗具名望的文人雅士，心中驚詫更甚。
很顯然，吳掌櫃意欲效仿清風樓，廣邀天下名士，為店鋪宣傳。
又想到：吳記的雅間開張不過短短數日，竟引得這許多文人留墨於牆，足見吳掌櫃人脈之廣！
李鐵民心下感慨，吳記川飯開店三月有餘，當真一月一個樣！
照此趨勢發展，何愁做不成正店！
“叨擾了。”
“哪裡的話，是小店有勞李行老了才對。”
李鐵民不再多言，收下賬簿和稅錢，登車離去。
……
經過這些天的預熱，吳記川飯將開夜市之事，一眾熟客早已悉知。
夜市的客流量通常會比午、晚兩餐低不少，但開張首日，肯定會引來許多食客嚐鮮，吳銘今日備足了菜料。
事實也確實如此。
歐陽發先前被父翁禁足，沒能和昔日同窗一聚，恰逢吳記首開夜市，便約上二三好友，於今夜聚首。
午間，歐陽發仍至吳記用飯，進店第一句話便是：“吳掌櫃！我要訂今晚的雅間！”
吳銘只能說一聲抱歉：“實在不巧，今晚雅間均已訂出。”
“誰訂的？”歐陽發眉頭輕皺，“有哪個客人像我這般日日光顧？這等事，難道不該先緊著老主顧？”
“令尊訂的。”
“……當我沒問。”
歐陽發氣勢頓消，心下自我寬慰：罷了，店堂裡不也有新菜可嘗麼？倒不必非爭那雅間……
不止歐陽發，二程、劉幾等太學生也已約上各自的好友意欲今夜光顧。
興國寺客院裡，蘇軾和蘇轍亦在談論此事。
蘇軾斷然道：“吳掌櫃首開夜市，於情於理，你我皆當親往捧場！”
“？？？”蘇轍大惑不解，“敢問是何情何理？” “吳記新餚，豈可不嘗？此乃口腹之常情；爹爹今夜外出宴飲，我等為子，自當效父行事，此為孝悌之常理。”
蘇軾振振有詞。
“歪理！”蘇轍駁道，“爹爹今夜就在吳記宴飲，你我同往，豈非自投羅網？”
“非也非也！”蘇軾擺手，“爹爹困在雅間，你我於店堂用飯，撞不著的。”
蘇轍不答，只抱臂冷眼瞧他。
哥哥這張嘴，素來料事必反。他不提倒罷，既提了“撞不著”，今夜怕是非撞見不可。
斷不能去！
蘇軾猶自勸誘：“機不可失，時不再來！爹爹鮮少夜出，錯過今夜，更待何時？你難道不想暢飲吳記的涼茶？”
“想，但今夜萬萬不可！”蘇轍斬釘截鐵，“君子不立危牆之下，我絕不涉險，哥哥也莫去。”
他心意已決，又道：“放榜在即，待你我確知榜上有名，再向爹爹告假一日，外出慶賀，爹爹定會應允。”
“唔……言之有理。”
話雖如此，一想到還要苦等數日，那股饞勁兒便如百爪撓心，蘇軾恨不能當即撲至吳記，大快朵頤一番！
……
廚房裡滿是高湯的鮮香。
今天熬了兩種高湯，一個是用牛骨和雞骨架熬的麻辣燙的湯底，另一個是用羊骨和魚骨熬的涮羊肉的湯底。
晚飯和夜市之間的間隔很短，等忙過晚高峰再開始準備根本來不及，必須提前把菜料備好。
謝清歡和錦兒按師父（吳掌櫃）的吩咐將各色配菜切罷泡水，唯獨羊肉要等客人點完菜再現切。
在夜市開張之前，吳銘先教會孫福和李二郎炭火鍋的使用方法和注意事項，再三叮囑一定要開啟門窗，確保室內通風。
吃完員工餐，接著幹活。
“吾兒！你來一下！”
吳銘回到川味飯館，店裡已無客人，老爸正打算下班。
吳建軍揚了揚手裡的賬本說：“這個月的帳我已經算好了，你等會兒再對一遍。”
今天是9月30日，時間過得真快啊，轉眼又是一個月。
吳銘看了眼賬本，這個月的後半段主打香辣蟹和蟹釀橙，客單價提上去不少，營業額比上個月多出一萬，利潤估計在七萬左右。
給老爸轉過去六千塊錢，算是九月的工資。
“老夫去也！”
吳建軍笑呵呵地收下轉賬，關上店門，打道回府。
吳銘繼續回廚房忙活。
“咦？”
忽然瞥見兩界門上似乎彈出新訊息，擦了擦手，走近細看。
【員工何雙雙獲得轉正資格，請確認！】
【員工何錦兒獲得轉正資格，請確認！】
原來是試用期滿了，也對，何雙雙師徒是八月一日入的職，至今正好一個月。
二人均無洩密記錄和偷盜記錄，可信賴度判定為“高”。
【請店長綜合考慮其試用期內的表現，決定是否將其轉正。】
【是】【否】
是！
“師父！這些菜都切好了，還有別的麼？”
三個廚娘齊上陣，效率就是高。
“齊活了，我現在教你們調配涮羊肉的蘸料。”
蘸料才是涮羊肉的靈魂。
涮羊肉的蘸料，全國各地的調配方法都不盡相同，但有一樣的東西絕對不能少：芝麻醬。
芝麻醬之於涮羊肉，一如芝麻油之於四川火鍋。
現代餐廳通常會提供三七醬，即花生醬和芝麻醬按三比七的配比混合。
考慮到花生醬有潛在的過敏風險，吳銘只用芝麻醬來調，之前把花生當下酒菜賣給醉翁已是欠考慮，幸好沒吃出毛病，這種食品安全問題最好避免。
取一大碗，倒入芝麻醬，再加入適量的味精、醬油、胡椒粉和少許滷蝦油，攪拌均勻。
加溫水，順時針攪拌至酸奶狀稠度，再加入少許的韭菜花、腐乳汁、蠔油和蔥油，攪和均勻，上菜時分裝進小碟中即可。
萬事俱備，開市！
……
李二郎宣佈開市時，店外早已排起長龍。
歐陽發萬料不到，吃個夜宵竟也要排隊，幸好他來得早，排在前頭。
隊伍裡不乏熟面孔，俱是昔日的同窗，其中絕大多數考完解試後便沒再見過面——他自知此番中舉無望，巴不得同窗把自己忘掉，哪還敢四處露臉？
今晚實在沒奈何，吳記的新菜是非吃不可的。
“伯和賢弟，近些時日怎不見你人影？”
“聽聞你被令尊禁足府上，可有此事？”
“莫不是考場失意，今科連解試都過不了罷？”
面對昔日同窗的詢問、打趣甚至戲謔，他只能硬著頭皮，強笑著應付兩句。
幸而這等尷尬的境地沒有持續太久，李二郎一宣佈開市，眾人的注意力盡皆轉移，逐一進店落座。
李二郎挨桌遞上食單，並介紹麻辣燙的點菜方法。
“麻辣燙？”
單是這三個字便令眾人心底生出無盡的好奇。
繼自助餐後，吳掌櫃竟又搗鼓出新花樣！
聽聞此菜須由食客自選菜品，更覺新奇有趣。
在座幾乎都是結伴而來，正好可以多點些菜，一碗同享。
“蜀味霸道，還望吳掌櫃勺下留情！”
“此菜雖喚作麻辣燙，然經吳掌櫃改良，滋味柔和，老少咸宜。”
“每一份的菜量如何？”
“每人點六至七樣菜，足矣。”
眾人紛紛點菜。
放在以往，劉幾定會看價點菜，今夜卻出手闊綽。
放榜在即，只要榜上有名，便能得到一筆賞賜，錢不多，足解燃眉之急。
官府的賞賜尚在其次，他身為今科折桂的熱門人選，眼下已有諸多富商許以數百上千貫系捉錢，願擇他為婿。
劉幾暫未應允任何一家，待放了榜，拿到解額，身價又能翻上一番，到那時，定金可就不止千百貫了。
一念及此，胸中豪氣頓生，他揚聲喚道：“再來份羊肉！”
(本章完)