第八十五章 酒釀圓子酥（下）
簡氏酒樓後廚裡,一屜圓子酥剛剛出爐。
酥脆的外皮微微翹起，層層疊疊，從最頂端的金黃慢慢過渡到下部的淺黃色,光是拿出來的這一小段時間,風便吹下了邊角處的些許碎屑。加熱後愈發濃郁的甜酒味道混著烤熟的芝麻香氣,引得剛跑進門的阿菇連連吸氣。
查掌櫃這麼多年的淡定在簡清面前從來都不起效,跟在她身後，只為更近地聞一聞酥點香氣。他看著自己完成了大半工序的酥點出爐,麵皮酥到掉渣的模樣,一時回想起年幼時看見父母做糕點的樣子,嘴唇發抖,喃喃道,“千層酥,我居然做出來了千層酥？！”
簡清卻微微皺眉,用鐵鉗將一屜酒釀圓子酥放上砧板。薄而脆的表層千層酥皮在震動中紛紛落下，光是看著就能體會到咬在口中時一口下去無法抵抗的酥香。
但這還不夠。
點心簡清沒做過,但是她見得多。前世餐廳裡就有一位師兄是帶藝拜師,家傳的麵點手藝出鍋時美輪美奐，令人歎為觀止。她學的方向向來不是麵點，不知道麵點的具體技巧,但是調味和造型上按方子和記憶裡來做也能做個相差不多。實在不行，在出鍋時嘗一口也能知道味道不對，不會賣出去砸了招牌。
就像此時，簡清捏起一小塊酒釀圓子酥，出爐就感覺到欠缺了些甚麼的酥點腹心灼燙，酥皮油潤脆韌，揉入麵餅的酥油烘托著內餡透出的香氣不斷向上,又被酒釀甜香壓下。
入口先是感覺到酥，而後是韌，微微粘牙的糯米衝破束縛帶著酒液躍上舌尖，甜酒釀製時無法抹消的酸味成了獨特的點綴，讓人慾罷不能。
但終究是有著淡淡的遺憾，好像這道麵點還能再優，她卻一時沒看到改進之路。
簡清嚥下酥點，示意後廚裡的三人分掉剛出鍋的點心，自己拿著咬了半口的酒釀圓子酥陷入沉思。
東家在用他家的技巧起酥！
一時間，查掌櫃又羞又愧，羞的是技不如人，愧的是祖傳手藝失傳還需要東家復原。一法通則萬法通的說法他是聽過的，一邊想著，一邊眼睛緊緊盯著簡清手上動作，兩隻手不自覺模仿著，生怕錯過了任何一個細節。
簡清有些詫異，以阿菇能接觸到的食材水平，本該是說不出這麼精準的話的，難道阿菇的天賦和直覺比她想得更好？
阿菇臉上微紅，連忙小聲解釋，“不是我，是剛剛在大堂聽見街上有人說酒糟不行，才忽然想起來這個。我出去找那位客人的時候，已經沒人了，所以沒問到。東家，下次我再看見他，一定能認出來！”她緊張地看著簡清，像做錯了事一樣。
簡清放下還剩大半的酒釀圓子酥，一言不發地開始做下一爐。查掌櫃怔怔看著她調配水油皮和酥油糰子，前面的技巧和揉麵相差不大，後來擀開千層皮的手法卻越看越眼熟。
查掌櫃的糯米餡製作有之前製作方油糕的經驗打底，柔韌微粘，是極上品。酥皮製作略次，但也不至於遺憾，只是技術上的缺陷。那便只能是內餡調配上的問題了，或許也和如今這個烤爐並不適合製作麵點有關。
他是家傳的起酥技巧，雖然學得不好，實際上也只是努力靠著記憶裡父輩做過的樣子在硬著頭皮做，但是如今看著簡清動作慢慢從有些滯澀到熟悉無比、行雲流水，查掌櫃腦海滑過一個驚人的念頭。
油酥皮擀好晾制，簡清回頭嚐了嚐之前還剩一點的糯米內餡。
阿菇聽見嘆氣聲，再看東家面對的食材，之前聽見的路人議論忽然又翻騰上來，她眼前一亮，“東家，我們換個酒糟會不會更好？”
從方油糕到如今，沒人比查掌櫃更曉得東家在廚藝上面的高要求。見此情狀，哪裡還不明白是方才他覺得已經臻至完美的酥點完全沒有入東家的眼，才親手按他做的時候用的技法重新制作一遍，當即面紅耳赤，看得更加用心起來。
“東家以前學過？”
光是聞到味道就能判斷是哪裡出了問題，這是何等的閱歷和天賦，只是不知是哪家大廚路過。
午後時分還能休憩，一半以上的可能是位休息的大廚。簡清有些遺憾沒有碰見他，要知道此時簡氏酒樓缺的正是大廚。
簡清聽到問句，手下一頓，不動聲色道，“嗯，是挺久沒做了。”
單獨入口，釀製幾天的甜酒帶著米糟混在糯米糰裡，給原本沒有多少變化的糯米糕團帶來了多彩變化，但是普通的大米、泉水和酒糟釀製的最高水平限制了甜酒本身的上限，簡清微微嘆了口氣。
不過錯過只能說是沒有緣分，簡清也沒有遺憾多久，幾瞬便重又專心於手中餡料。
真要對比，糯米糰包裹著的這口自家釀製的米酒香已經比市面上能買到的米酒更為清甜。
自釀的米酒清甜有餘而醇厚不足，畢竟釀造時間不久，這道點心也並不取它醇厚之處。食材大多是需要合適而不是優異，就像這酒的釀造時間，再釀製久些就足夠上桌售賣，但更濃的酒精味道也會讓這道點心味道偏頗。 如今大梁酒肆售賣的大多是高粱酒或者麥酒，這兩種酒液並不是簡清所需要的。在劍南本就產量偏少的稻米即便有人釀酒，也是混了其他穀物，口感駁雜，或者是高門大戶自家釀下的米酒，但這也不會對外售賣，更別說用做酒樓糕點。
為了釀酒，簡清專門去了附近最好的水源，取的小鳳山山腰處的湧泉水，稻米也是能買到的最好。但就像路人所說，實際上米酒的敗筆在於酒糟。而酒糟的質量往往取決於所用的陳酒麴質量，簡氏酒樓過往壓根不賣米酒，這陳曲更是無從談起，簡清用的酒麴還是用辣蓼草、墨旱蓮、桔子樹葉和桂花樹葉粉末現做的，才經過一次釀製，老酒麴越釀越香的品質還沒有顯現出來。
在酒液上改進餘地不大，就意味著需要在內餡口味上多下功夫。
這話乍一聽是個病句，但簡清已經有了腹案，揚聲問道，“紅豆沙和陳皮碎準備得怎麼樣了？”
“都在這裡。”半途出去送了一次食盒的阿菇連忙嚥下最後一口圓子酥，從廚房角落裡抱出兩個小木盆遞過來，悄悄在背後舔舔嘴角。甜滋滋的味道，怎麼也吃不夠。
簡清交給查掌櫃一盆新的糯米粉和一罈米酒，“混半盆糯米糰，再另外混半盆陳皮糯米糰。”
糯米糰混合得很快，酥皮也渡過了發酵醒面，很快又是填充內餡包酥餅團的過程。簡清制止了查掌櫃悶頭要將紅豆沙倒進糯米糰盆裡的舉動，捏了一團糯米糰，戳出內陷，再包一勺紅豆沙進去。而半透白皮上點綴著深棕陳皮碎的糯米糰也是一樣，裹好紅豆沙後放在一邊。
簡清示範了兩個，後面全交給了查掌櫃去做。前兩天新做出來的一批雕著花鳥神仙的糕點模子已經送去查記糕鋪用來拓印端午的綠豆糕，據說除了脫模的高失敗率之外，論精巧無出其右，唯一成功的那艘綠豆糕龍舟到現在還擺在糕鋪門口呢。
酒樓後廚剩下的只有最初幾個簡單花色，不過此時的糯米糰因為它的特殊性質，估計再多加花色也難以顯示，正好物盡其用。
做過一遍再做，速度都快了不少，沒多久，第二爐酒釀圓子酥已經進爐，新做的一籠花團形狀的酒釀圓子也蒸上了籠屜。
查掌櫃聽從指揮盯著兩邊爐火，簡清騰出手來看李二孃和阿菇做菜，大堂裡一撥客人即將吃完換人，菜品的準備也要開始。阿菇二人的基本功都算不上好，但突擊培訓之後，製作特定的幾道菜也堪堪夠用。短期內簡清對她們的進步都並不看好，畢竟基本功的底子放在那裡，再強也強不到哪裡去。
就好像現代著名的木桶原理，簡清提前教了二人調味等等技法，但例如刀工、火候等等的基本功一日補不上來，二人就一日出不了師。不過李二孃的長處顯然並不在切菜，簡清才點撥了幾次，她的麵條和待人接物就有了長足進步，等去籌備中的麵店訓練一段時間，之後外放做個掌櫃也令人放心。
掌櫃易得，頂尖的掌櫃難尋。後廚小工易得，但一個酒樓的掌勺培養可不是一朝一夕，也不是光有努力和機遇就行。
簡清看了一眼正緊張檢視鍋裡浮沉的毛血旺的阿菇，翹了翹唇角，“阿菇，去找小六他們拿來早上喊他們剝的蝦肉。”
蝦肉切碎成蓉再繼續攪打，簡清出了一盆蝦丸後就將這部分工作交給了阿菇，時間正好，酒釀糯米圓子出籠，酸甜的氣味被水蒸氣帶了滿屋，連門邊專心致志打蝦丸的阿菇都禁不住回頭望了過來。
沒趕上前面一屜酒釀圓子酥的簡澈已經早早等在了後廚門前，剛聞見味道就撲了過來抱住簡清腰身，“阿姐，阿姐，我要吃這個！”
簡清騰不出手來，被他抱了個正著。查掌櫃盯著爐火正是關鍵時刻，李二孃還炸著裡脊，無人注意到背後發生了甚麼，簡清望著籠屜上滴下的水滴臉色一變，轉身一邊放下籠屜，一邊厲聲喝道，“讓開！”
簡澈倒退一步，卻把自己絆了個趔趄。眼看他就要坐倒在地，被籠屜甩出來的熱騰騰水滴砸到，一人從虛掩的後廚門前飛身而上，一把將簡澈扯開，“胡鬧！”
聲音熟悉又陌生。
楚斐打量兩眼簡清，繃緊的臉龐才鬆弛些許，微微對她一點頭，又恢復成冷淡模樣，轉身要走。
簡清輕咳一聲，方才被驚到失速的心跳慢慢回覆，卻沒來由地有些緊張，道，“多謝殿下。新出籠的點心，要嚐嚐嗎？”
作者有話要說：謝謝“十泠”小可愛的30瓶營養液鴨，抱住喝米酒（？）
這裡用的酒麴方子，沒有實際操作過，自家釀製直接買安琪酒麴就完事了……現代工業的魅力hhh
兩更結束啦，抱住大家！謝謝小可愛們的收藏與評論呀。
(本章完)