第64章 第 64 章 南宴是夏晴下一步要推……
南宴是夏晴下一步要推出的宴席, 她已籌謀許久。
羊菜本就讓酒樓名噪一時，要維持客流量源源不斷還得不斷推陳出新，南宴便是關鍵。
大明宮廷裡南宴講究“三湯五割”, 也就是說酒席上先後要上三道湯和五道割肉, 但僅限於這幾道菜又顯得很寡淡，所以講究廚子的籌謀能力。
易大師倒沒意外，他自打侄兒闖禍後就一直鬱鬱不樂，此時也罕見浮現出了些笑意：“我和延壽二人的技藝, 可是一點都不剩下了。 ”
夏晴學習後還融合了一些現代的菜式，因此她籌備的南宴選單和而不同, 還多了些自家特色。
聽聞夏晴要開設新店的訊息, 延壽伯擔憂：“開那麼幾家店, 你應付的過來嗎？”，他也是自家做起經營之後才發現當廚子和做掌櫃是兩件事, 後者甚至更難。
“應付得來。”夏晴早就想好了，她的那些小食肆已經全權交給手下徒弟們經營, 徒弟們做鴨血粉絲湯、魚雜麵這樣的風味小吃不在話下。
至於新開的女眷食肆也菜式也大都是徒弟能獨立製作而成。
說到底，她每日裡起來，先去稅關的酒樓做一整道全羊菜，售空即止, 隨後就開始配料，偶然有空就監製滷肉、糟肉燒鵝、烤豬這些制式菜的調味，指導徒弟烤制。
她笑著對兩位前輩解釋：“我新開這家是南宴為主，南宴講究的是割菜, 說白了就是烤乳豬、燒鴨燒鵝這些菜式，這些都可以提前滷製做好，只要現場切割就好, 至於裡面穿插著的其他菜式我的徒兒們都可以自己做。”
夏晴原本帶著的安娘子、藍伯母幾人就已經是熟手，如今又不斷收留孤寡女娘，手底下已經大約有四十名廚娘了。
“她們如今也都陸續出師，手藝都還算很好，我只要指點就好。”
就連延壽伯和易大廚這些老手都驚訝：“你的徒弟怎麼學起來這麼快？”
夏晴當然明白原因，傳統師徒制需要幾十年出師其實大半時間是在考驗徒弟的忠誠度，她縮短了這些時間，只專心教導徒弟，故而時間很短。
“若是她們學會了徒弟，餓死你這師傅怎麼辦？”兩位前輩苦口婆心教育夏晴，“千百年來的學徒制，難道那些前輩都是傻子不成？”
“我知道您二位是為我打算。”夏晴感激笑笑，“不過我自己覺得這同樣一道菜，即使知道做法做出來也每人不同。”
她找來的都是孤寡女娘，本就生計艱辛，她們拿走夏晴的技藝另立門戶反而讓她高興，覺得她們能自立自強，反正夏晴做飯開酒樓全靠自己愛好，也並沒有要一家壟斷的心思。
她先是將小娘子們從困苦艱難中救出來，又傳授她們手藝供養她們吃穿，有一層恩情。二是她本身就會給小娘子提供崗位，收入不菲，比尋常酒樓裡的廚子們收入高。
有了第一點一般人都會感恩戴德，若有人真的忘恩負義去外面應聘，一去旁人家酒樓對方開的僱傭薪水比夏家還低，何苦來著？
就算另起山頭自己開食肆，可賺的不一定比在夏家多，還要籌備本金、操心收稅、擔心被地痞訛詐……種種風險算下來還不如回夏家繼續幹。
因此目前為止都沒有甚麼徒弟背叛師門的事情。
兩位長者若有所思，易大師更是嘆息：“我若是有這樣見識，或許也到不了今天這一步。”，他防範了一輩子外人，倒是被自家侄兒狠狠上了一課。
夏晴要開新店的訊息也告訴了家人，相處這麼久，家人也算看明白了夏晴的想法：“莫非是也想與女子食肆一般，先開個小食肆，等日子久了再原地升成大酒樓？”
夏晴點點頭，笑道：“如今手頭的錢不寬裕，只好這麼辦。”，稅關的酒樓面向全國往來的客商，女子食肆面向富戶女眷，下一個貴价食肆就要面向金融街。
她挑中了二條衚衕，這條衚衕看似平平無奇，可地界實在是好。
東邊是珠寶市街，顧名思義就是京城的珠寶玉器店鋪聚集地；南邊是典當、錢鋪、錢桌雲集的錢市衚衕；北邊棋盤街雲集六部，故而有不少“跑部錢進”的投機商人；東邊是東打磨廠街，原先打磨石器匠人都居住於此，可如今瞧著也有了銀號、票號聚集。
故而此地算是大明版華爾街。
這些銀票當鋪的老闆自然需要一個推杯換盞的地方，要的是私密。
故而夏晴這回的隔斷就不是以往低成本的紙屏風，而是直接換成了實打實的磚牆隔離，還砌了兩層，這樣一個食肆也就能做出來五個隔間，惹得夏姥姥擔憂：“這麼少，還怎麼賺錢？”
“來的客人單價高算下來利潤要更高，何況他們寧可多付錢也要隱秘。”夏晴自然深有體會，前世金融街旁邊那些私廚哪家好吃？可到了重要政策節點家家爆滿，還都是預約會員制，賣得就是有錢人急需的私密。
鋪好牆面之後就是尋了西域販賣的羊毛地毯，直接鋪牆掛上，再起一次隔音的作用。夏晴自己測驗過，就是隔壁大喊也聽不見半分。
至於其他擺設，則是要更加名貴稀罕，除了公爹收集的假古董，夏晴還買了幾件真貨。
瑤琴見夏姥姥吸氣，似乎又要說甚麼，趕緊趕在她前面替女兒辯解： “往來的錢莊老闆都是見識過好東西的，若我們鋪設太假，賣不出好價錢，人家也不願意進門不是？”
夏姥姥勉強點點頭，痛苦扭頭：“也罷，以後晴兒酒樓的事我不看了。”，這回聖上去山東征討逆賊並沒有徵調她們這些人，她也就留在家裡時不時看孫女搗鼓，只覺自己都揪心，又一想：孫女這幾年搗鼓的這些事哪樣在外人眼裡不是異想天開？偏偏她都做成了，可見天賦異稟，也不是自己該操心的。
有了前面的經驗，夏晴開起新食肆來輕車熟路。一樣的找中人經濟看房，一樣的佈置裝修。
既然定好了要私密，也不能像以前開店一般大張旗鼓做廣告，夏晴便做了便箋，也似士大夫般用講究的信箋做了名帖，自己收拾停當，帶了小童去挨家當鋪、錢莊拎了食盒去拜訪。
掌櫃的不會輕易見外人，故而接待她的是門上小管事，夏晴也不氣餒，遞上食盒，報上來頭後道：“正好在這附近，鄙人也在其他地方都開著酒樓食肆，若您要談事吃飯，可去我家新開的飽食歸食肆，砌了兩層磚牆，隔音極好，地方也僻靜，是個談事情的好地方。”
古代街坊關係比後世親近，一聽是附近新開的店鋪老闆，不管小管事心裡怎麼想，面上都笑道：“那改日我可一定要賞臉。”。
夏晴也不多推銷，叫小童放下食盒，又去另一家。
待她走後，小管事們開啟食盒，見食盒裡居然極其豐盛：
四菜一面，配著一干果、一點心：桶子雞、清炒羊腰窩肉、海參包袱底 、糖醋魷魚卷，乾果是椒鹽香榧，點心是果餡椒鹽金餅，面是拆骨雞絲麵。
“好有魄力的店家。”，饒是見多識廣的管事都懵了，尋常酒樓招攬食客也會送點心盒子或者食盒，但最多是點心，吃的最多是油炸蠶豆、炒河蝦這種小菜，哪裡會下這麼大的本錢？甚至一個素菜都沒有，都是實打實的葷菜。
他驚訝，旁邊聞訊而來的小夥計們圍著也驚訝，這些雖然分量只有酒樓的三成，但也都是難得的好東西，當中有個機靈的算了筆賬：“四葷菜若是在外面酒樓得要兩三貫錢吧？”
何止呢，光是成本就不止了。
這跟在街面上撿錢有甚麼區別？
眾人正驚訝，就聽的內裡掌櫃大踏步走過來，伸了個懶腰：“盤了一天賬，累壞個人，看看，你們在吃甚麼？”
“掌櫃的，附近新開了一家食肆，老闆適才送了菜來。”管事開口。
“哦？”朱掌櫃沒放在心上，“吃的？晚上還沒吃飯，我正好墊口。”，說著就端起食盒，毫不客氣一盤盤拎了出來。
“好大手筆。”掌櫃都被這手筆驚到。
他肚中空空，看見後饞蟲被勾了起來，索性自己開吃，
桶子雞椒香四溢，清炒羊腰窩肉鮮嫩可口，海參包袱底鹹淡適宜，糖醋魷魚卷則是酸甜適中，彈牙耐嚼。
更讓他驚豔的是那碗看似平平無奇的拆骨雞絲麵，湯底濃香，裡面的面是細面，吸滿了湯汁所以軟綿綿，幾乎不用咀嚼就進了肚子。
朱掌櫃滿意點點頭，他平日裡愛吃筋道彈牙的堿水面，可是餓肚子或者應酬時候則喜歡吃這種柔弱無骨的爛面，爛成一片，牙不費力，肚子也不費力。
不過爛面很難做出彩，要麼爛成一坨要麼還不夠爛，這家酒樓做得恰到好處，正好吸滿了雞湯，裡面的雞絲澆頭是濃墨重彩的酸辣雞絲，中和了爛面的平庸，又顯得精彩起來。
朱掌櫃的心裡就喜歡了幾分：下回去應酬可以去吃這家。
世人都覺得應酬就是觥籌交錯山珍海味，是這個道理沒錯，但置身應酬酒局的人自身往往心思不在食物上，食不甘味，心裡想的是如何談事、如何請請來的座上賓喝酒、哪個時機丟擲自己的訴求，總歸是提心吊膽，擔心事情出錯。
常常他應酬完畢還覺得餓，回家還要吩咐廚房再做些吃食送過來。
故而這家酒樓這碗爛面就極其合乎他心意，下回喝酒前吃完麵，也能喝起來腸胃舒服，也能墊底應酬起來不餓。
“這是哪家啊？”朱掌櫃呼嚕呼嚕吃完了一碗麵就問，心裡有了三五分意思，“看他家送的菜式都這麼講究，相比差不到哪裡去。”
“喚作飽食歸，在二條衚衕裡。”小管事回話，想起今天的對話就又提了幾句，“說是新開的，對了，說是兩層磚牆，牆上還鋪了西域的厚毯子，故而隔音好。”
“哦？”朱掌櫃這回是真感興趣了，“那改天談要事時候還要去瞧瞧。”，錢莊生意大家都不願意去對方地盤談，就怕被聽見算計，可這兩方都認可的酒樓卻又擔心隔音不好，被外人聽見，故而聽見飽食歸的噱頭就心動了。
掌櫃和小管事商量甚麼，下面的小夥計們都不關心，他們只瞥見老闆端出來的吃食，聞見食物香氣，咽口水呢，或許吃食不夠美味，但如今他們也沒吃晚飯，所以甚麼香味都能被放大好多倍。
好在掌櫃仁慈，自己吃飯，將點心遞給他們，故而小夥計們也有點嚼頭：椒鹽香榧乾乾脆脆，烘烤過的香榧帶著香氣，椒鹽味道五香不躁，點心是果餡椒鹽金餅，酥得掉皮。雖然吃不起老闆去的二條衚衕食肆，但聽說那夏家老闆還有許多便宜的小食肆，大家就都說好了，等待哪天有假要結伴一起去食肆解饞。
像他們這樣的店鋪還有許多，於是飽食歸還未開業就已經惹起了巨大好奇心。
還未開業，已經有三五個掌櫃遣送了小廝來送食盒，捎帶著跟夏晴預約了下次來吃飯的時機。
待到正式開業這天，已經有幾桌人過來，其中就有朱掌櫃，他今日倒不是來應酬，而是帶著自己的小管事先來瞧瞧菜式講究，看看適不適合下回帶貴賓過來。
今天來的客人都與他類似，因而神態都很放鬆，夏晴卻不敢放鬆，帶著自己的小徒兒們一一講解，眼見貴賓落座，她便開口道：
“今日要做的是南宴，主要有五割三湯，還請諸位品鑑。”
南宴講究“五割三湯”，“割”指的是要用刀割分食的大菜。三湯是指三道湯，還引申出兩個成語“湯陳三獻”和“酒過五巡”，夏晴懷疑酒過三巡就是這兩個成語演化到了後世簡化而成。
朱掌櫃點點頭，很滿意。要的就是招待貴賓的鄭重感，他又四下環顧，看四面隔音私密，又想起自己進門前沒有遇到其他客人，門前還有修竹和草木遮擋，越發覺得這裡適合談生意。
再看看選單：
割雲林燒鵝
割燒豬王太守八寶豆腐湯
割燒羊鱔魚麵筋湯
割燒鴨八寶攢湯
割燒雞
內裡還穿插著其他紅煨豬蹄、蜜火腿、糟鵝胗掌、蜜浸荔枝、紅葉含霜糟羊肝之類的菜餚。
這是夏晴有意所為，王太守八寶豆腐湯出自《隨園食單》；割雲林燒鵝是用《雲林堂飲食制度集》中的燒鵝法；鱔魚麵筋湯選用了《隨園食單》裡鱔絲羹的做法，是將黃鱔拆骨取肉，配麵筋熬湯。
至於最後那道割燒雞，時下流行割海青卷兒，夏晴不喜歡吃野生動物，就換成了燒雞。
朱掌櫃審視一回，裡頭都是體面菜式，他要宴請貴客是足夠了。
他還是謹慎，又問道：“開水白菜、五味大白刁、腐乳醉蝦、龍井蝦仁、魚湯掛柳乾絲、蟹粉拆燴魚頭，這幾個菜式我沒見過，是甚麼？”
夏晴笑道：“這是我自己琢磨出來的菜式，外頭沒有賣的。”
這是她從後世帶來的菜式，有國宴菜，也有名家傳承菜，博採百家之長。大明金融街上的貴賓們吃過見過不少好東西，自然要用心籌備選單。
像開水白菜自不用說，這五味大白刁魚湯掛柳乾絲，都是後世淮揚宴請高階菜裡的典型菜式，放在今日這樣的商務宴請裡再合適不過。
看完了選單，朱掌櫃還不放心，又叫小管事去門外，自己關上門，大聲說話，叫小管事聽效果。
“回稟掌櫃，沒有響動。”小管事進門稟告，還笑道，“我剛才在外頭喊了一嗓子，您可聽見？”
朱掌櫃牙一呲，樂了：“沒聽見。”，他是徹底愛上這家食肆了，這不比許多酒樓強？
再者酒樓裡難免遇到熟人，不像這個小食肆靈活好掉頭，說是預約制，平日裡沒事都不來，聽說掌櫃還會合適排程不同食客到來的時間，確保大家都互相不碰面，這實在太適合談事情了！
他思索間菜餚已經端上來。
第一道菜是割燒鵝，大明講究鵝最貴，故而頭道菜就是割燒鵝①，所謂“割鵝開宴”。
自然有膳夫、僕人穿著禮服進來，膳夫恭敬端上整盤的烤乳豬，自有僕人拿起小刀臠割成片，隨後盛放在漆盤白甜釉盤中，屈一膝，獻給首座貴賓。②
朱掌櫃已經滿意了七成：環境私密、隔音好、吃食也體面、店面佈置風雅昂貴。他請客吃飯的需求幾乎全部被滿足了。
單是衝著上述這些因素，就是端上飯桌的吃食只要能過平均線他就願意一次次關顧。
等諸樣品嚐起來，才發現每道菜都好吃。先說頭道大菜：
燒雲林鵝，這大鵝是先塗抹了黃酒、石蜜、胡椒後再用竹片隔水蒸，而後再上火果木炭小火烤，做出來皮脆肉嫩甘鮮異常。
八寶攢湯裡面火腿鹹香、雞肉香、筍鮮香、香菇醇香……，種種香味混在一起，簡直讓人無法分辨是哪種香味，怪不得被稱作八寶。
蜜火腿能吃出蜜酒的甘甜，混合著火腿的香氣，鹹味混和著甜味，一般情形下會讓人抗拒，這家吃著卻覺得鹹甜適口。
那道紅煨豬蹄或許是考慮到大家都是來談事的體面人，不好撕扯蹄膀，故而在做菜環節就將蹄膀都斬成小塊，一口一個段，不至於失禮，吃進去更是發覺滿口甜鮮，醬香濃郁，酥爛脫骨，醬汁濃稠到簡直能將人舌頭黏住。
幾道割菜更是都皮脆肉嫩，片肉的廚娘手藝精湛，一看就片得薄如蟬翼，搭配的醬料也是有梅子醬、黃姜醬等，各有特色。
幾道菜吃得朱掌櫃連連點頭：“好啊。”，他已經決定了下回就來這家食肆，雖然貴一些，跟酒樓價格差不多，但這家食肆完全配得上這個價位。
許多食客都這麼想，夏晴開業兩天就很快接到了老客戶的訂單，再也不愁客戶。
這家食肆的利潤最高，因為既是酒樓的價格又沒有酒樓那麼龐大的場地、人員開銷，故而利潤率比夏晴開的酒樓都高。
夏晴心裡滿意，知道按照這個速度只要慢慢壯大，等過個一年半載就能也慢慢發展成高階酒樓。
聖上英明，御駕親征沒多久就傳來喜報，直接擒獲了朱高煦。據說歷史上的朱高煦在獄中故意伸腿絆倒宣宗，所以被銅缸炙死，如今歷史發生變化，宣宗還是太子呢，也不知道會如何發落？
夏晴留意著外面的訊息，才知道聖上處死了朱高煦，那位一貫不老實的朱高燧當然也是同謀，聖上詢問他，朱高燧一貫愛滑跪，便立刻上書請罪，還將自己的護衛都上交，聖上便也順勢留下了這位同胞小弟。
最讓夏家人高興的是遊野也獲得了升職，從千戶升成了
衛指揮僉事，散階四品，初授明威將軍，勳級上騎都尉，算是徹底翻身，從底層搏命的衛所士兵變成了中層軍官。
慶功宴上，陳老三為女婿高興：“以後可不用再出徵了，家裡攢些錢幫你尋個京郊衛所的好職位，每日裡穩穩當當陪家人便是，家裡也不指望你出王拜相，只願你能陪著晴娘踏實過日子。”
“就是啊。原先刀口喋血，晴娘嘴上不說，我看你走後她每日裡都惦記著呢。”瑤琴幫著說話。
“聽爹孃安排。”遊野好脾氣都應了下來，看著夏晴水杯裡茶水喝光了，就給她斟上一杯，拿手試了試溫度，覺得太燙，索性自己吹了好幾遍，吹涼才放到夏晴手邊。
“我們倆想著，京官咱沒有門路，恐怕京外好調動，若是能遇到機會，往江南那等富庶地方去做武官也好。”夏晴喝著茶水，跟家人商量，小兩口前一晚上在自家床頭就商量好了，還是要外放，只不過商量過程嘛，不提也罷。
遊野果然也想到一處去，夫妻對視，都從對方眼眸深處品出了自家才能捕捉到的一絲羞意，又急忙齊齊閃躲開，不敢再對視。
“那敢情好，不如去金陵。”夏姥姥盤算得好，“你婆母如今在金陵開織坊，金陵又是第二都城繁華沒匪患，再者還是孫女婿老家不算人生地不熟，你們若是能去金陵上任最好。”
“好是好。可是離著家裡人遠……”遊野猶豫了。
“我們這麼大人自己能照看自己！”夏姥姥大手一揮，“再說還有老大家的呢。”
“我……”風姐兒弱弱開口，“其實我們倆，想成親後去北疆打韃子……”
“北疆？！”夏姥姥差點兩眼一黑，老太太罵人一套一套，“那裡吃的是蒸稷粟，下飯菜是苦菜根，別說豕肉、羔肉這樣的稀罕物件，過年才能吃上菠薐、白蓀，你去那裡做甚麼？要吃豆渣窩頭、熥豆渣餅，京城我給你管夠，不用千里迢迢去北疆吃！”
“就是啊。”瑤琴也不贊同，“那裡多危險，你們若是怎麼樣，叫我們長輩如何放心？”
小衙內趕緊開口替未婚妻請罪：“是我先出的主意，姥姥和娘要罰就罰我。”
“別以為我不好罰你！”姥姥急了連愛護孫女婿都顧不上了。
風姐兒又急著去維護未婚夫，吵吵嚷嚷鬧做一團。
家裡雞飛狗跳，遊野笑眯眯給夏晴又斟了一杯茶，隨後抄起扇子給她打扇，防止熱氣侵襲過來，順帶將她腰間掛著的香包扇了扇，確保青草香料的味道慢慢薰染，驅除附近的蚊蟲叮咬。
家人圍坐，愛人在側，時光安好，夏晴心滿意足。
作者有話說：①明《見聞雜記·牙人》：“牙人以招商為業……初至，牙人豐其款待，割鵝開宴，招妓演戲以為常。”
②清稗類鈔“酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。”
正文完結啦，接下來寫番外。