第232章 蘋果調味飯
許舟看到小紅毛呲牙笑，撓頭有些不好意思的樣子，心底疑惑。
“怎麼了？甚麼事？”
“就是……就是你那根金條，太值錢了。”
小紅毛有些不好意思：“我前幾天用了一根，換了好多錢買了好多食材研究海鮮燴飯，然後還給了我爸一根。”
“那挺好啊。”
許舟看著他那一臉躊躇的樣子，有些摸不著頭腦：“所以呢？這金條給你了不就是讓你用的嗎？”
“我想著是你送我的，我得跟你交代一下。”
小紅毛原本想著金條是朋友送的禮物，想放在那儲存的。
可是研究海鮮燴飯要好多食材，食材都很貴…
許舟一下想到了上次畫的那幾根大金條：“下次我再給你們一點研究經費。”
說完話一頓，不等小紅毛拒絕就轉移了話題：“對了，這次你那個蘋果調味飯挺有意思的，我來學。”
…
一提到蘋果調味飯，果然小紅毛一下就被轉移了注意力。
他一下高興的眼睛亮了：“真的？許舟你覺得我這個飯很有意思嗎？”
“是啊。”
“能得到你的肯定，我太開心了！”
小紅毛立馬就去翻材料了：“其實這個飯很簡單，我覺得許舟你應該是能一次做好的。”
一邊翻的時候，他又忽然想起了甚麼，把小本子遞了過來。
“哦，對了。”
“這是他們讓我帶給你的，其中老爸的留言雖然是電話裡跟我講的，但是我應該沒記錯。”
許舟接過了小本子。
低頭一看。
就看到了裡邊滿滿當當都是他們的叮囑。
當然了。
也有催學習進度的。
【粉頭髮主廚：許舟！蔬菜凍多少味了？我給你的書單你看了多少了？記得來找我學習！】
【滄桑大叔：炙烤九味的事我已經知道了，很新鮮的稱呼和說法。好好加油。】
【藍馬尾少女：許舟，最近我們都在休假，要是你也在的話，下次我們可以一起出去逛逛。】
而底下還有其他人寫來的，大部分都是說了一下她們最近的生活。
特別是水戶家的大小姐，還問了一句：【要肉嗎？我最近找到了很多好食材。】
“……”
許舟上次沒給他們寫回復，可這次倒是認認真真在底下寫回復，雖然不知道他們看了高不高興就是了。
給其他的人都是閒聊了幾句，寫到了給粉頭髮主廚回覆時，苦思冥想了一會，決定誠實。
【沒有學，沒時間。老師，情緒記得要穩定。】
…
把食材拿過來之後，小紅毛也沒有要直接教的意思，反而眼神裡帶著期待的看過來。
“你應該知道的吧？”
“知道甚麼？”
“難點。”
小紅毛坐下來一臉等著他分析的樣子。
許舟只能一邊看一邊分析：“蘋果汁……所以這個做飯的手法跟燴飯有點像？”
小紅毛點點頭，然後又搖搖頭：“對，但是也不是完全相似，還是有差別的。”
“嗯，都是炒制了之後用高湯來燉煮，這樣不僅米飯入味，而且米飯裡還能有蘋果香味，不過…”
許舟話一頓：“你的這個菜不同的點在於，不能糊底也不能有鍋巴，畢竟太硬的鍋巴對於這道菜來說，會破壞蘋果的柔和感，十分不搭。”
如果吃上一口香甜的蘋果飯，結果配上一大口鍋巴。
這絕對是不合適的。
旁邊的小紅毛點頭如搗蒜：“我就知道我的朋友一定沒問題的！”
許舟看著桌上的米飯，開始仔細的思考。
思考了半天。
控制溫度。
那應該只能控制在八十幾度？
如果是一百度的話，那是一定會出現鍋巴的。
…
儘管旁邊的小紅毛知道許舟已經懂了這道飯的關鍵點，但是還是忍不住補充了一個知識點。
“許舟，你知道澱粉糊化的原理嗎？”
“其實不管是你想要任何口感，有嚼勁的，還是像燴飯那樣中間夾生的口感，還是中等口感，和軟一點的口感，透過溫度控制，其實都能達到。”
他也沒有任何藏私，直接把澱粉糊化的原理講了一遍，然後又補充：“每種品種的大米其實所需要的糊化溫度不一樣。”
“而大米的三種型別你知道嗎？”
聽到這三種型別的時候，許舟仔細想了想，還真沒仔細多瞭解：“我只知道一點點。”
“哈哈！我就知道你想跟我學這道飯，我去圖書館查了好多天才查到的！”
小紅毛立馬興致勃勃的開始科普：“大米可以按照品種分為粳米、秈米、糯米這三種，當然了，市面上還有其他特殊品種，比如適合燴飯專用米。”
許舟：“……”
原本還以為這道飯能夠很簡單，果然啊。
不管是甚麼菜，想做到極致，那其中的學問都是很大的。
…
對於補充新知識，許舟是十分高興的，感受著腦海中的架構一天一天變得更加豐盈充實的時候，心底也會跟著越來越有底氣。
是知識和學習帶來的底氣。
在遇到菜譜的時候，也越來越得心應手。
旁邊的小紅毛已經開始滔滔不絕的講起了大米最常見的三種型別。
“粳米的直鏈澱粉含量中等，大概在百分之十五到二十左右，顆粒短圓，口感軟糯，糊化溫度在五十八度到六十一度。”
“粳米是屬於低糊化型別，在六十度到七十度就會吸水膨脹，如果是用粳米做燴飯的話，得控制溫度在七十五度到八十五度之間…”
然後又講了秈米，糯米，分別每一種米的特性。 秈米的直鏈澱粉含量在百分之二十二到二十五，所以做燴飯時需要的溫度也就更高。
而糯米因為幾乎不含有直鏈澱粉，糊化溫度是最低的。
…
不過。
這一次用的米並不是上邊的任何一種，而是特殊型別。
“這種米是燴飯專用的米，短圓粒米，澱粉含量高，所以這le Risotto。”
“這種特殊的Arborio短圓米的話，在燴飯裡適合的溫度在七十五度到八十五度，它會釋放出一種奶油質地的香味，很好吃，最適合燴飯。”
“當然了，這種米不能超過九十度。”
小紅毛仔細叮囑。
許舟也聽得認真。
正常做大米飯和做燴飯是完全不同的概念。
做這種類似燴飯的菜，要非常注意米粒的溫度，才能達到想要的質地。
如果為了達到最佳口感，可以一直用湯汁緩衝，分批次加入湯汁，倒是可以做到控溫，不過…
“如果湯汁都燒乾了，在出鍋之前的話，那不就只能關火燜了嗎？”
許舟話一頓：“還是說，燴飯中有別的法子？”
肯定是有別的法子的。
分批次倒入湯汁控溫這個應該是最笨的法子了。
旁邊的小紅毛倒是有些驚喜，果然不愧是他的朋友！許舟這麼快就想到關鍵點了！
“對，還有一種法子。”
小紅毛呲牙：“除了補湯，轉小火之外，還有收尾可以用適當的油脂來緩衝，油脂會隔絕高溫，還能保持米粒的口感，如果用的橄欖油的話，不僅健康，還能增加一些不同的風味。”
“噢，懂了。”
油脂隔絕溫度這一點其實自己是學過的。
畢竟燴飯才開始烹飪的時候就需要炒制。
炒的過程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保護裡邊的水份。
只是沒想到。
收尾的時候還能用來隔絕溫度。
…
在講完了知識點，小紅毛還樂此不疲的把他這段時間收集的各種大米都展示了一下。
細微差別。
怎麼透過溫度來控制每一種米的口感，差別，來感受每一品種的米的不同。
直到旁邊滿是裝滿各種口感米飯的鍋時，一口一口飯都要吃飽了的時候，才停下來。
“差不多了！”
“許舟，你可以開始做了！”
小紅毛把食材放好，把其他的東西都收了起來。
許舟也正式開始做起了今天的這道蘋果調味飯。
手中拿到了特殊的Arborio米時，腦海中迅速的浮現了剛剛小紅毛講的每一個知識點。
在回想起這些知識點的瞬間，自己跟眼前米粒的聯絡都彷彿更緊密了些。
在腦海中的巨大知識庫裡。
關於這個米粒的知識點很容易就被許舟回想了起來。
高支鏈澱粉含量。
支鏈澱粉易糊化且能釋放黏性，所以才會出現奶油狀的順滑質地。
燴飯時適合七十五度到八十五度。
比其他的米粒更容易吸收湯汁，但是吸收速度非常平緩。
這種米不能提前洗米，炒制的時候米上不能有水。
想清楚所有的點之後，許舟才正式開始動手製作。
…
用了黃油和橄欖油增加風味，然後煎香了培根。
把培根拿出來放到一邊，煎出來的油脂香味加入洋蔥炒制，翻炒出香味才把沒有任何水的米粒倒進去翻炒。
很快。
在小火的翻炒下，短圓的米粒裹上了一層富含著黃油和培根果木香的油脂，不僅逐漸變得晶瑩，更是聞起來開始能聞到香味。
“好了！”
許舟看到這個變成透明晶瑩的米粒時，才開始加入蘋果汁。
一點點加入。
一點點的攪拌。
為了控制溫度，只能用中小火，分批次加入時候，還要輕輕攪拌米粒。
蘋果汁的甜香在一次次的攪拌和分批次加入之下，一點點的被米粒吸收了進去。
加入了六次，整個米飯開始變成了淡黃色的顏色，散發出甜膩的香味。
整個米粒的狀態粒粒分明卻又綿軟香甜，恰好是最完美的狀態！
許舟眼睛一亮，立馬把準備好的蘋果給加了進去。
因為蘋果裡本身就有水分。
只是收了一下尾，沒有炒太久，就出鍋了。
“這個蘋果看著品質很高啊…”
許舟把做好的蘋果調味飯分成了兩份，放了一份在小紅毛面前。
“嚐嚐？”
淡黃色的米飯裡散落著蘋果粒，上邊還有兩塊煎香了的培根。
因為米粒提前炒制的油是煎培根的油，整個三樣食材相互呼應，融合成了一碗。
小紅毛看著眼前的成品，先是嗅了一下香氣，眼神裡閃過一絲讚歎：“我已經聞到蘋果的香味了！”
他沒急著吃，反而是翻找了一下看看有沒有糊底的地方，在看到米粒那柔軟卻又不黏糊的完美狀態時，忍不住讚歎。
“整個米飯沒有糊底，溫度控制得很好！”
“連放入蘋果的火候都恰到好處！許舟……你現在對於火候的把控已經非常厲害了。”
在讚歎了一番後，小紅毛才小心翼翼的舀了一勺米飯伴著蘋果粒放到了嘴裡。
(本章完)