第346章 三套鴨
歐陽發雖不喜科舉經義，然博覽雜書，與誰皆可攀談數語，縱是西夏使臣亦不例外。
何況，他自詡沒人比他更懂吳記川飯，李二郎上菜時，他正與二使暢談吳記餚饌，嵬名聿則與徐舜卿聽得喉頭連滾，滿懷期待。
李二郎託著食盤掀簾而出，將瓦煲飯與鍋巴肉片呈於桌上。
三人目光立時齊齊落於盤中。
盤中湯汁仍滋啦冒著小泡，金黃的鍋焦墊底，裹著醬色濃汁的肉片、筍片、木耳堆迭其上；滋味豐富的複合香氣隨熱氣蒸騰，直往鼻子裡鑽！
李二郎揭開瓦煲飯的蓋子，熱氣霎時洶湧而出，挾裹著同樣誘人的濃香撲鼻！
三人迫不及待，紛紛舉筷品嚐。
“咔嚓”一聲脆響，鍋巴應聲而裂！
外層浸汁略顯綿軟，內裡仍酥脆焦香。肉片滑嫩，筍片清鮮，木耳爽脆，醬汁鹹鮮中帶著些微酸甜，咀嚼間，各色食材的口感滋味在唇齒間交織，妙不可言！
又舉勺依李二郎所言將瓦煲飯翻拌均勻，鍋底焦香隨翻攪升騰，淡淡的鍋焦香隨之溢位，與濃烈的臘味、醇厚的豉香、清新的米香交融瀰漫。
三人接連吞嚥唾沫，舀起裹滿醬汁的米飯，同臘腸、臘肉和青菜一併送入口中。
米粒飽滿，粒粒分明，飽吸豉油與臘味的精華，卻又不失米香，臘腸甜而微糟，臘肉脂香醇厚，青菜清淡解膩，諸般滋味在舌尖上綻放，端的解饞！
三人大快朵頤，說是當作午後點心，墊墊肚子，此刻卻情難自禁，箸不能停，直將盤碗掃蕩一空，撫著肚腹發出滿足的嘆息。
閻詢見二使面露饜足之色，笑問：“如何？此間菜餚可合二使的口味？”
徐舜卿感嘆道：“閻伴官誠不我欺！吳掌櫃手藝卓絕，果非尋常！”
嵬名聿則雖鄙宋人耽於享樂，於食之一道上過分講究，但不得不承認，正因這份講究，方成就宋人食饌的千變之味，夏國實難企及。
適才，他二人已從歐陽發口中得知，吳記的菜餚分為五類。
這兩道菜不過是吳記店堂裡的菜餚，尚不算極致，其滋味已令人大感驚豔。
不知吳記雅間裡的菜餚，又該是何等美味！
閻詢見狀，難掩自得之色。
接待外使，既要盡地主之誼，也要彰顯大宋物阜民豐，這正是押伴的職責所在。
吳記川飯之餚，莫說西夏絕無，即便是放眼整個大宋，也只此一家。嘗過一回，必教其魂牽夢縈，永生難忘。
吳銘一如既往地掐著時機步入店堂，照例詢問食後感。
三人自是讚不絕口。
閻詢忽然道：“二位使君聽聞貴店雅間之餚猶有過之，企盼一嘗。閻某恰於明日午間訂得一席，原定食客五人，今欲再添二席。二使最遲後日離京，此宴正可兼作餞行之宴，吳掌櫃意下如何？”
明天中午的雅間，一席為三蘇所訂，另一席原來被這位閻大官人訂下。
添兩副碗筷而已，頂多再添幾樣菜品，問題不大。
再者，款待外使對吳記川飯的發展有利無弊。正所謂美食無國界，多接待幾回外使，今後吳記川飯之名恐怕不止名揚東京，更將聲動四夷！
一念及此，吳銘當即應下：“二使不遠千里而來，小店自當盡心操辦，定教二使盡興而歸！”
“大善！”
嵬名聿則和徐舜卿喜上眉梢。
閻詢同樣欣喜不已，此番既能品嚐吳記的美食，又可盡地主之誼，公私兩便，快哉快哉！
同吳掌櫃議定明日宴席的食單，三人付訖飯錢，欣然離去。
……
謝清歡至今仍未完全摸清師父推出新菜的規律。
目前只能確定節日時會推出和節日相關的菜餚，以及接待重要食客時也會推出新菜。
可她不清楚師父對“重要食客”的認定標準，絕非官位高低和財富多少，許多達官顯貴登門，並無此等待遇。
而許多尚未考取功名的書生，譬如來自南豐的曾家兄弟，以及來自閩地的章氏叔侄，師父卻特意烹製新餚接待。
今日也是如此，那三位自眉州而來的蘇姓父子，皆為布衣，且已有許久不曾光顧，吳掌櫃不僅為其預留雅間，更烹製新餚為其慶生，這是何道理？
今日要做兩道新菜，一道甜食，是專為小蘇舉人所備；還有一道硬菜，頗費工夫，原本喚作“三套鴨”，此番改叫“三加鴨”，是專為大蘇舉人所備。
三套鴨是淮揚名菜，由清代的套鴨改良而來，如果繼續套娃，還可以把鵪鶉套進去，但沒必要。
這道菜是為慶祝蘇軾及冠而烹，“三”這個數量正合適。
“冠者，禮之始也。”在由冠、婚、喪、祭四禮中，冠禮常居其首。
然而，作為一種儒家古禮，冠禮到宋代已久不施行。“冠禮今不復議”、“冠禮之廢久矣”、“冠禮不行久矣”幾乎是宋儒對於冠禮實踐情況的共識。
在傳統的冠禮儀式中，“三加”儀式無疑是標誌性的核心環節，賓為冠者三次分別加戴緇布冠、皮弁、爵弁。
在每次加冠後，冠者需要進入東房內換上與所加冠帽相匹配的禮服並出門展示。為突出始加、再加、三加所用三套冠服的不同層次，冠帽分別由參禮人員捧著，每次加戴前都要洗手以示恭敬。
整個流程繁瑣而細密，這正是冠禮不再受重視的主要原因之一。
以司馬光為首的宋代士大夫提倡簡化這些儀節，用日常服飾代替禮服，以期復興這一儒家古禮。
但無論如何簡化，三加儀式是少不了的，透過這一儀式，才能達成古禮“三加彌尊”之大義。
三套鴨層層相套，倒和冠禮的三加儀式有幾分近似，用這道菜招待大蘇再合適不過。
上午買完菜歸來，吳銘便即著手備料。
眾人立時圍聚上前。
謝清歡不禁懷念起只她一人打下手的時光，可以享受師父的一對一教學，後來雙雙姐和錦兒加入進來，如今又來一個“小師弟”，五個人的廚房略顯擁擠。
吳銘將已經治淨的家鴨、野鴨、鴿子、冬筍、香菇、火腿、蔥姜等食材取出。
“這道菜的核心在於三禽整料脫骨，逐層套入，形成家鴨套野鴨、野鴨套菜鴿的三層套制工藝。”
謝清歡對此並不陌生，師父之前已演示過整雞脫骨和鵪鶉脫骨，她回家後也經常採買食材練手，雖未達到師父的境界，但已掌握要領。
她主動請纓：“師父，將其中一隻鴨子交給弟子脫骨罷。”
何雙雙不甘落後：“那我脫另一隻。”
她回去後自然也沒少練手。
吳銘不太放心，之前從未見她倆獨立脫過骨，但見二人躍躍欲試，最終決定給她倆一個表現的機會，遂點頭應允。 兩隻鴨子分別交給謝、何二人脫骨，他則負責給鴿子脫骨。
徐榮入職不久，頭一回聽聞整料脫骨的做法，滿懷好奇，聚精會神地觀摩學習。
三人麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌開翅膀表皮，在關節處硌斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。
吳掌櫃的操作顯然更加嫻熟，但見刀鋒過處，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。
徐榮不禁歎為觀止，此等技藝，當真神乎其技！
再看二位廚娘，也相繼取出骨架，終究是何廚娘稍勝一籌，先一步將鴨子的大腿骨與身架骨連線處斬斷，又將無皮肉的身架骨、脖頸連同內臟、氣管、嗉袋一併取出，剔除腿骨。
好厲害！
何廚娘畢竟是京中首屈一指的廚娘，有此等手藝尚在情理之中，當他看到比自己大不了兩歲的謝廚娘也順利脫骨，隨後往皮囊裡注入清水，滴水不漏，頓覺大受震撼。
以前在陳州當少東家，常受人吹捧，徐榮總以年輕庖廚之翹楚自居，如今入職吳記不足十日，他已深知曾經的自己不過是井底之蛙。
莫說同吳掌櫃相較，便是年齡相仿的錦兒姐姐，亦多有值得學習之處。
經過這幾日的適應，他早已收起自滿之心，儘管起初頗受打擊，後來也漸漸地放平了心態。
吳銘見二人順利脫骨，並未翻車，稱讚道：“不錯，看來回去沒少練手。”
雖然得了師父誇讚，謝清歡卻不甚滿意，她本以為自己的整料脫骨已足夠熟練，本想在師父前面表現表現，豈料還是略輸雙雙姐一籌。
這個旬日，繼續加練！
吳銘將脫完骨的三禽下鍋焯水，撈出洗淨，並讓錦兒將各色配料按要求切配齊全。
將筍片、香菇和火腿塞入鴿子腹中，再將鴿子套入野鴨腹中，露出頭部，用配料填滿縫隙，使鴨腹成形飽滿。
隨後如法炮製，將野鴨套入家鴨腹中，露出鴨頭，以配料填滿縫隙。
再焯一次水，洗淨後以雞湯、蔥姜燉煮，須燉兩小時左右。
將三套鴨燉上，繼續備料。
與此同時，興國寺客院。
蘇洵正為長子舉行冠禮。
如今客居京師，比不得家裡，條件所限，諸事只能從簡。
冠禮雖然從簡，三加之儀不可廢。
沐浴罷，蘇軾仍著常服，蘇洵親為其加冠，蘇轍則手捧冠帽，肅立一旁，為兄長誦贊祝詞。
始加緇布冠，再加皮弁，三加爵弁。
禮成後，蘇軾深深揖拜。
蘇洵望著冠帶加身的長子，眼底欣慰滿溢。
昔日總角孩童，而今已長大成人，且秋闈高中榜二，今科及第有望。
蘇轍誠摯道：“恭賀兄長及冠！願兄長德業日新，鵬程萬里！”
蘇軾拱手道謝，正了正頭上冠帽，欣喜難抑。
又想到稍後的吳記雅間之約，面上喜色更濃。
抬頭看眼天色，忙道：“爹爹，時辰不早，恐誤了吳記之約。”
蘇洵見狀，略顯無奈地輕輕搖頭。
軾兒自幼貪吃，行過及冠禮，亦未改分毫！
但想到吳記雅間的珍饈，他也不禁暗自垂涎，笑道：“也罷！整肅衣冠，這便動身。”
父子三人遂離了興國寺，徑往朱雀門外麥秸巷行去。
……
“掌櫃的，蘇家父子來了！”
孫福匆匆進廚房裡通傳，順便取出一應餐具送至雅間。
此時尚未開市，但雅間食客往往會提早到店，吳銘早已習以為常，也已提前備好料。
今日準備的菜品除雅間裡的固定菜式外，另備有及第粥和鯉躍龍門，這兩道菜明天的“誓師大會”也會做。
春闈在即，考前討個好彩頭，待考後放榜，吳銘不求傳為美談、野史留名，只要今科高中的考生攜禮物登門致謝，就不枉他一番心意。
此外還為二蘇備下兩道新菜：一道是慶賀大蘇及冠的三套鴨，另一道則是為小蘇量身定製的餐前甜點——藍莓山藥。
藍莓山藥是一道創意中式甜品，以山藥、藍莓醬和奶油為主食材，做法簡單，成菜美觀，酸甜可口，蘇轍定然喜歡。
由於宋代沒有藍莓，吳銘將這道菜的名字改作“奶油山藥”。
山藥已提前蒸軟，此刻取出，用勺子壓成細膩的泥狀，加入適量的淡奶油和少許的鹽，攪拌均勻。
將藍莓果醬、冰糖和清水同煮，用大火煮開後，轉成小火熬製，直到藍莓醬和清水變得粘稠，倒出冷卻。
將山藥泥裝進裱花袋，擠入盤中，擺個造型，淋上藍莓醬即可。
另一邊，錦兒也已將各色滷味切好裝盤。
甲字雅間裡，三蘇正駐足於李瑋的《雪景山青圖》前觀賞。
三人進屋後，第一眼便發現牆上多了一幅佳作。
崔白的畫作或可以重金購得，李駙馬的丹青斷無市售，定是由其親自贈送。
很顯然，李駙馬亦是此間常客。
蘇轍忽然想起一事，脫口道：“較之崔子西與李駙馬的丹青，我二人送給吳掌櫃的那幅字委實不堪入目……”
蘇軾嚇一跳，頻頻衝弟弟使眼色。
無濟於事。
蘇轍目不轉睛地盯著牆上畫作，自顧自地說下去：“……哥哥，待今科落定，你我為吳掌櫃重寫可好？”
“嗯？”蘇洵立時察覺不對，“你二人何時送了吳掌櫃一幅字？我怎不知？”
(本章完)