第326章 水晶蝦餃
活計多，那便一樣一樣做，先從明天下午的茶點開始。
茶點是飲茶時搭配的精雅小食，具有形小量少的特點。
西式茶點以烘烤類為主，譬如蛋糕、餅乾、派撻、布丁、麵包等；中式茶點還包括蒸煮類和煎炸類，不同品類的茶往往會搭配不同的點心。
宋人飲茶更注重茶葉的品質，對佐茶的點心反而沒那麼講究。
吳銘本打算入鄉隨俗，以茶水為主要賣點，茶點就隨便做幾樣簡單的糕點。
得知此番是閨中茶話，計劃有變，必須拿出點真本事。
吳記川飯開業至今，接待過的食客裡男性佔絕大多數，女性的佔比不到十分之一，且以小孩和尋常百姓為主，出身富貴之家的女性極少，而這一類顧客的消費意願恰恰是最強的。
吳銘已不止一次聽人轉述自家千金對吳記菜餚的渴求，之前滿東京城擺攤時，也常有婢女排隊採買吃食。
門庭越是顯赫，規矩便越多，吳記眼下只是一家市井食肆，店小且陋，往來魚龍混雜，實非閨閣女子自在雅集、宴飲之所。
等以後做大做強了，大可單獨闢個小苑，專做此類營生。
這頓下午茶就當打個樣，烘焙和白案雖非吳銘所長，但基本功還是有的，稍微露兩手，彰顯實力。
他打算來個中西結合，中式茶點、西式茶點各備幾樣。
正所謂工欲善其事，必先利其器，要做烘焙類糕點，沒有裝置怎麼行？
下午教學時，手機鈴聲突然響起。快遞送達！
吳銘出門取回包裹，拆開。
在網上買了個小烤箱，廚房空間有限，裝置太大沒地方放，雖然和甜品店的專業裝置比不了，但烤點小蛋糕、小餅乾之類，綽綽有餘。
此外還有明天會用到的器具和食材。
他抱著烤箱走進廚房時，三雙好奇的目光齊刷刷落在他手中。
新法寶！
吳銘笑道：“這叫烤箱，和烤爐近似，具有定溫、定時的功能。待會兒再教你們如何使用，認真練習，莫要分心。”
他將烤盤、烤網等配件取出來清洗，關上烤箱門，上下火調到220度，空烤20分鐘。
三個廚娘一邊練習新菜，一邊頻頻瞄向師父（吳大哥）的新法寶。
凡間的烤爐往往以柴炭為燃料，以明火烘烤，而這名為“烤箱”的法寶，無須柴炭，亦不見明火，然內裡通紅，直如火燒。
是電！
三人早聞雷公電母大名，這廚房裡也多的是靠電力運轉的法寶，可見仙家馴服雷電，為己所用，並不稀奇，但將雷電之力用於烹飪，想來定是灶王爺的創舉。
沒用的知識又增加了！
“來，我教你們用烤箱做一道簡單的甜食。”
一個“來”字尚未落地，三個廚娘便已嗖一下湊至近前。
謝清歡看向桌上的各色食材，多數識得：白糖、雞蛋、牛奶、淡奶油、煉乳，唯有那個紙盒上寫有“蛋撻皮”字樣的食材是頭一回見。
得益於肯德基的推廣，蛋撻可以說是知名度最高也最受國人喜愛的西式甜點，其在國內的銷量甚至超過歐美，以至於提及西式甜點，吳銘第一個想到的就是它。
繼上仙雞塊之後，再度讓宋人見識見識現代的“開封菜”！
有一說一，肯德基的蛋撻非常能打，吳銘自制的比不了，儘管味道稍遜，征服宋代小娘子的胃綽綽有餘。
蛋撻皮可以用現成的，許多廠商的出品，質地和口感都很不錯，他畢竟不是專業的烘焙師，沒必要費時費力自己開酥。
蛋撻液不同，它是這道點心的靈魂所在，預製和自制，在甜度和香味上有很大差別，非現做不可。
蛋撻液的調配非常簡單，用於新手教學再合適不過。
吳銘將淡奶油、牛奶和白糖按比例倒入碗裡攪拌至白糖完全融化，隨後加入少許煉乳，增加奶香味。
另取一碗打蛋，分離蛋黃和蛋白，將蛋黃加入基底裡，攪拌至充分混合，形成均勻的蛋液，最後過兩遍篩即可。
將蛋撻皮擺在烤盤上，依次倒入調好的蛋撻液，送入烤箱中層，烤箱已提前預熱。
“這兩個旋鈕分別對應上火和下火，上面的數字代表溫度，你們應該知道溫度是甚麼吧？”
三個廚娘齊點頭。
在廚房裡幹了這麼久，三人對現代的各種度量衡都有所瞭解。
“很好。這個旋鈕對應烘烤時間，我們把上下火調到220度，時間調到20分鐘。因為是第一次做，15分鐘後最好觀察一下蛋撻的上色情況，烤至表面形成焦斑即可。”
三人大感新奇。
師父（吳大哥）雖然經常推陳出新，但以往推出的新菜尚在認知範圍之內，這蛋撻卻是如此不同，從食材到烹製方法皆前所未見，在品嚐之前，三人完全想象不出它會是何種口感和滋味。
謝清歡一邊練手，一邊密切關注著烤箱裡的蛋撻。
起初並無絲毫變化，隨著時間流逝，撻皮逐漸膨脹起酥，泛起油亮的金色光澤。撻液表面也隨之鼓脹緊繃，由初始的淡黃逐漸轉深，最終凝成點點焦斑。
她知道，這是糖經高溫加熱所致，和炒糖色的原理一樣。
“叮！”
烤箱發出的清脆聲響令三個廚娘的目光盡皆聚焦其上。
撻皮邊緣層次分明，撻液在餘熱的作用下仍然高高隆起，外酥裡嫩，看著格外誘人。
等蛋撻液坍縮至原樣，吳銘取出烤盤，見三人目光灼灼，面露饞相，笑道：“燙，晾會兒先。”
烤了八個，取四個以盤子盛裝送至店堂裡，給歐陽發、李二郎和孫福嚐嚐鮮。由於蛋撻託不能離開中轉站，吳銘只好將之取下。
歐陽發壓根沒走，醉翁一行離去時，吳記川飯也已閉店打烊，若非中午吃過一頓飽飯，他甚至想蹭一頓吳記的員工餐。
一如既往地教李二郎識文斷字。
他正期待著今日的菜品，忽見吳掌櫃掀開灶間布簾而出，立時伸長脖子朝盤中望去。
怪哉！今日之餚竟和以往截然不同，看著倒像是某種糕點。
吳銘將餐盤放在桌上，笑道：“這是小店秘製的甜食，喚作蛋撻。二郎、孫福，你倆也來嘗一個。”
李、孫二人喜不自禁，當即各自拿起一塊，徑往嘴裡塞。
“當心燙！”
“哈！哈！哈……”
為時已晚，二人燙得直哈氣。
歐陽發到底是名門之後，雖也眼饞心急，卻要斯文許多。
他舉起一塊蛋撻細細端詳，但見表面散佈著深褐色斑點，邊緣的酥皮層層迭迭，色澤金黃，看起來十分酥脆。蛋奶的香氣隨著熱氣直往鼻子裡鑽，教人口齒生津。
觀其賣相，倒和市售的糕點截然不同。
張口咬下，邊緣的酥皮立時發出細微的脆響，碎屑簌簌落下。內裡的餡料生燙，觸感軟滑，極其柔嫩，蛋奶香裹挾著甜香霎時在舌尖上綻開。
“呼——”
歐陽發哈一口氣，來不及細細品味，柔順細膩的撻液已滑過舌面，滾入喉中，唯餘酥皮的油潤酥香與蛋奶的柔滑甜美在口中交織，溫熱的奶香與甜香久久彌散於唇齒。
這口感，這滋味……和他以往嘗過的糕點大相徑庭！
歐陽發沉吟片刻，似在回味，又似在措辭，最終吐出兩個字：“妙極！” 書到用時方恨少，每回品嚐吳掌櫃所烹菜餚，總令他油然生出詞窮之感，不知該如何置評。再華美的詞彙，在這等珍饈前都顯蒼白。
他三兩口將手裡的蛋撻吃盡，接著吃第二個，眨眼落肚，只覺意猶未盡，脫口問道：“還有麼？”
“……”
嚐個鮮可以了，難不成還想當飯吃……
歐陽發自知失態，忙岔開話頭：“這是店堂之餚還是雅間之餚？”
吳銘搖頭：“這是非市售之餚。”
遂將午茶券之事簡略告知。
“原是茶點！”
歐陽發大感惋惜：若非午間平白浪費了十次投擲機會，他興許也能抽中此券。
“除蛋撻外，定還備了別的茶點罷？”
吳銘點頭稱是，他猜發哥兒肯定要厚著臉皮央自己多備一份。
果然如他所料。
歐陽發一臉真誠地望著吳掌櫃，囊中羞澀，他能給的唯有滿滿的真誠。
多備一份並不費事，吳銘點頭應下。
歐陽發大喜，斷然道：“吳掌櫃待某不薄，某銘感於內，苟富貴，必相報！”
吳銘笑著說兩句場面話，心裡並不指望。
他查過歐陽發的生平，這輩子最高只做到七品官，談不上大富大貴。
忙忙碌碌又一日。
賣過夜市，閉店打烊，一眾店員領了今日的工錢，各自回家歇息。
吳銘卻沒有回家，而是回到廚房，取出澄粉和澱粉。
三更燈火五更雞，正是男兒學藝時。
在明天要做的六種點心裡，唯有水晶蝦餃他並無十足把握。
蝦餃是廣式早茶的代表點心之一，要做中式茶點，蝦餃無疑是首選。
吳銘上一次做這道菜還是在七八年前，廚師這行不存在一證永證，再好的手藝，長時間不練也會生疏。
趁著夜深人靜，趕緊找找手感，以免明天在徒弟面前翻車。
蝦餃地不地道，麵皮至關重要。
吳銘將澄粉與澱粉按比例混合均勻，再緩慢倒入沸水，同時用擀麵杖快速攪拌至無干粉的絮狀，趁熱揉麵。
這個過程一定要快，只有溫度足夠高，澱粉才能充分糊化，形成透明質地。
揉至光滑，用保鮮膜包裹醒發。
醒完面，吳銘將麵糰分成小劑子，隨後取出拍皮刀。
這便是做蝦餃的第二個要點，麵皮不能用擀麵杖擀，必須用刀拍，所謂三刀一張皮，三刀便能將麵皮拍得又圓又薄，不僅效率更高，還能更好地控制皮的厚度和均勻性。
這一步對拍碾的力度和方向有很高的要求，而且很吃熟練度，吳銘曾經刷滿過，七八年不做，肯定掉下來了。
往毛巾上刷點油，置於案頭，拍面之前先用刀面輕拍毛巾，防止粘黏。
右手持握刀柄，左右按住刀面，對準劑子拍下。
一刀、兩刀、三刀……
每一次拍碾動作都短促有力，劑子隨之延展變成薄片。
三刀眨眼而過，吳銘看著這張厚薄不均、不方不圓的麵皮，有點難繃。
當真一點手感也沒有啊……
還好沒有託大，開練！
“啪！啪！啪……”
夜半無人，四下寂寂，廚房裡迴盪著富有節奏的拍面聲。
有的人明面上是無所不能的灶王爺，實際上背地裡瘋狂加練。
劑子用盡，終於找回些許手感，但還遠遠不夠。
重新以沸水燙麵，再接再厲。
麵糰反反覆覆燙過三回，直到第四次回爐再造——
“啪！啪！啪！”
三刀拍下、碾過，剎那間似有金光溢位，一張厚薄均勻、圓且透明的麵皮赫然成形！
吳銘繼續拍面，將剩下的劑子全部拍完，直到麵皮的品質趨於穩定，才長出一口氣。
練習兩個半小時，終於重回巔峰！
累麻了……
收拾收拾，回家睡覺！
翌日。
天光未曉，皇宮裡燭火通明，自宰相以下的百官已在學士院前列隊相迎，重重禁衛拱立，肅穆森然。
吉時至，聖駕自宣德門出宮。
恭謝禮雖不比郊祀大禮規模宏大，然天子出巡，儀仗隊不可或缺，且百官、皇親乃至教坊伶人盡皆佩戴花帽——帽上以鮮花或珠翠假花裝飾。
簪戴的花朵各依品級官階而定，宰相簪戴大花十八朵，欒枝花十朵；樞密使簪戴大花十四朵，欒枝花八朵……遠遠望去，儼然一片花海。
景靈宮位於大內以南，東西兩宮分別位於御街兩側，相距不遠。
教坊樂工與鈞容直軍士在前擊鼓奏樂，後有伶人表演百戲，夾道的御廊里人潮洶湧，萬民盡皆翹首，瞻仰天顏。
在震天動地的樂聲和此起彼伏的萬歲聲中，儀仗隊浩浩蕩蕩駛入景靈宮行恭謝禮。
禮成，趙禎至御屏後更衣，百官也稍作歇息。
隨後起駕至西齋殿賜宴。
宴是齋宴，無甚滋味可言，尤其在嘗過吳記的菜餚後，更顯失色。
趙禎吃著碟裡的齋菜，心裡卻想著數日後的珍饈。
(本章完)