第26章 王五後人
京都對於肉的需求很大，自然也有不少的飯店，攤點，為了買到新鮮的食材，不少人常常在四五點鐘就早早來到這裡，等待第一批分割好的肉類。
注意，不是宰殺，而是分割。
活物在經過宰殺之後，會僵直階段，這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮後也非常硬，肉湯較為渾濁。
等過了僵直階段，肉便開始了後熟，也叫肉的熟成，後熟階段的肉才是最適合享用的，出現一系列的反應。
比如，酶會將蛋白質分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉變為具有甜味的葡萄糖；脂肪變為帶有香味的脂肪酸。
這一系列的反應讓後熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，並且鬆軟多汁，烹調後滋味鮮美。
有需求就有供給，因為這些飯店和攤點的攤主，久而久之在屠宰場門前形成了一個早市，熟練的刀工師傅現場分割排酸處理好的整牛，整羊，然後統一售賣。
當然，大批次的肉類貨物，還是供給超市，市場等一些主要合作伙伴的。
但是有錢不賺白不賺，在自己家門口處理掉一些也挺好的。
韓雲此時，直接奔著一位面容滄桑的刀工師傅而去，只見在他手中，牛肉快速的被肢解，沒有一點拖泥帶水，一看就是老師傅了。
“要哪個部位，要多少？先說好最少一百斤起！”師傅頭也沒抬，直接問道。
“三十斤牛腱子，三十斤吊龍，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，對了，師傅，你這裡可以提供加工吧，我加錢！”韓雲笑著說道。
師傅這才抬頭看了一眼韓雲，兩隻眼睛明亮得嚇人，手上卻並不慢，扯過來一挑牛腿，就問道：“怎麼切？”
“牛腩切塊，吊龍薄切，牛腱子順著筋路紋理，要整塊，牛眼肉……切成棋子大小的小塊。”
韓雲差點沒禿嚕出一句：“細細的切成臊子。
師傅也是懂行，當即說道：“牛腩肥瘦筋膜交錯，適合燉煮，其中膠質釋放後湯汁濃郁；吊龍脂肪呈雪花紋，兼具嫩度與油脂香，適合涮火鍋。”
“牛腱子適合滷肉，富含膠原蛋白，滷製後筋道軟糯；牛眼肉肥瘦均勻，形似眼睛，油脂滲透性強，烤制後香氣突出。”
“行啊，吃家啊！”
韓雲多嘴問了一句：“難道我就不能是開飯店使？”
老師傅奇怪的看了他一眼：“誰家飯店要這麼點貨，還整火鍋、燒烤、滷肉、鍋仔的？它搭嗎？”
韓雲摸了摸鼻頭：“再來兩顆牛心，十斤牛肝，不用切！”
師傅雖然嘴上說著，但手上刀速極快，像是殘影一般，不到十幾分鐘的功夫，吊龍就已經切好了。
韓雲嘖了一聲，笑道：“師傅，您這手速夠快的啊！”
老師傅毫不在意的說道：“切了幾十年了，怎麼下刀，怎麼省勁，心裡透亮著呢，每天就和這些肉打交道了，能不快嗎？”
“是嗎？”
“可我怎麼覺得您這刀裡透著殺氣呢？”韓雲低聲道。
師傅切肉的手當即一頓，然後笑道：“甚麼殺氣不殺氣，你這年輕人看小說看多了吧，就算是有殺氣，也是殺牛殺出來的。”
只見韓雲搖搖頭，面露惋惜道：“好好的一門殺人刀法，現在只能殺牛宰羊了，可惜啊！”說完，韓雲直勾勾的盯著對方。
“小夥子，你甚麼意思？”老師傅眯起眼睛，其中透出一絲危險。
韓雲湊近，悄聲道：“我是在可惜堂堂大刀王五的後人，現在只能淪落為一個屠宰工，著實是埋沒了！”
老師傅卻裝聾作啞道：“我不明白你甚麼意思。”
他手上依舊切著肉，但很明顯有些心不在焉，除此之外還有對韓雲的警惕，刀速已慢了。
等切到最後的一塊牛眼肉時，韓雲笑著提醒道：“師傅，刀慢了！”
說著，不等其反應，韓雲手掌一晃，直接將刀奪了過來，然後對著那塊牛眼肉就像是一刀而過，實際上卻在瞬間切出了百十刀。
也虧得現在是冬天，還是四五點鐘的功夫，天色和晚上一樣，又僅有幾個白熾燈照亮，早市喧鬧，其他人也沒有注意這邊。
老師傅看著那“原封不動”的牛眼肉有些疑惑，但是等韓雲拿起其中的一小塊肉來，眨眼間一塊肉分成一堆棋子塊。
“好高明的刀法！”老師傅心中暗歎。
老師傅盯著那堆細如棋子的肉塊，眼神逐漸銳利起來，他緩緩直起腰，手指在圍裙上擦了擦，聲音低沉：“小夥子，你到底是誰？”
韓雲將刀輕輕放回案板，嘴角含笑：“一個對刀法感興趣的人罷了，見獵心喜，只是想和前輩交流交流。”
老師傅卻搖搖頭：“王家後輩不再涉足圈子裡的事，你請回吧！”
說著，老師傅還把韓雲要的肉用袋子裝好，送到他面前。
“別介啊，師傅，不瞞您，我其實是學百家藝出身，想必您也知道這條路有多難，當年的王五前輩不也是磕磕碰碰，受了不知多少白眼，才學得一身本事嗎？”
“我啊，是真心想領教一下王家的刀法，此事過後，絕不再有牽連，您看咋樣？”
老師傅卻顯得很固執：“小夥子，王家刀法早已失傳，我不過是個殺牛賣力氣的，哪懂甚麼刀法？你找錯人了。”
他擺擺手，轉身就要收拾攤位。
韓雲卻攔住他，笑道：“師傅，我知道你顧忌的是甚麼，第一點，我身份很乾淨，而且是絕對的漢人。”
“第二點，這都甚麼年代了，那些前朝的老黃曆都不存在了，就算你有祖訓傳下，要隱姓埋名，也有個時間年限吧！”
老師傅搖搖頭，話頭卻鬆了幾分，嘆了口氣道：“小夥子，你不知道，有些恩怨不是時間能抹平的，尤其是圈子裡的事。”
“說不準人家就起來了，心裡還記著仇呢，就我知道的便有幾家，這人吶，該夾著尾巴做人的時候就得夾著尾巴做人。”
韓雲靜靜的看了老師傅一眼，拱了拱手，付錢後提著肉，轉頭離去。
(本章完)