第174章 下飯果然一絕！（6k二合一求全訂！）
麻婆豆腐這道菜，絕對算得上川菜裡知名度最高的菜之一，馳名中外。
川菜館的選單上，處於絕對醒目位置，和回鍋肉並列。
宮保雞丁在小飯店還不常見，這年代雞腿供應的問題解決不了，小飯店根本沒法做這菜。
豆腐多常見啊，兩毛錢一斤，隨便哪個菜市場都有好幾家賣的。
中國飲食版圖展開，從南到北，沒有不愛吃的，做法極其豐富。
豆腐在川菜中有著非常重要的地位，四川人愛吃豆腐以及其不同形態下的狀態。
比如嘉州爭破頭的各大門派豆腐腦，以及遍地開花的豆花飯館子。
豆花是巴蜀特有的，它介於豆腐腦和嫩豆腐之間，無需複雜的烹飪，配上一個滋味豐富的蘸碟，便能成為飯館的招牌菜，甚至成為攬客的招牌，可見川渝人對其的喜愛程度。
冷鍋魚裡的豆花，是周硯的心頭好。
酥肉等一鍋亂燉的葷豆花也相當有代表性。
思緒回到麻婆豆腐，這道名菜的來源，周硯做陳麻婆豆腐探店影片的時候收集過，陳麻婆豆腐創立於清同治元年年，距今一百二十多年，開在蓉城北面的萬福橋邊上。
老闆陳春富擅長做豆腐，因老闆的婆娘臉上有許多麻子被稱為陳麻婆，隨著陳麻婆的名聲越傳越大，店名從陳興盛飯鋪也改為了陳麻婆豆腐，並延續至今。
菜譜點開，知識隨即進入腦子，快速湧動。
從豆腐的選擇到切法，牛肉臊子的炒制，以及三次勾芡的技法和複雜的調味，盡數融會貫通。
周硯閉眼再睜眼，便已瞭然於胸。
難怪一般廚師自己搗鼓不好麻婆豆腐，做法不算複雜，但技法相當講究。
老周同志很快也回來了，進廚房跟周硯道：“衛國說有個會要開，六點才能下班，我讓他下了班再過來，我們營業結束再吃晚飯。”
“要得。”周硯笑著點頭，走出廚房和正在喝水的張正平道：“舅公，你看看選單，晚上想吃啥子菜，我先留著，免得被客人點完了。”
張正平笑著擺手：“讓客人先點嘛，剩下啥子我們吃啥子，自家人有啥子關係呢。”
老太太把碗放下，笑道：“你是不曉得這飯店的生意有多好，你不點，晚上我們吃桌子。”
“這麼厲害啊？”張正平一臉意外，放下碗開始認真打量起選單，“那我就點一份火爆豬肝和一份滷牛肉，其他的你看著安排嘛。
火爆豬肝我好喜歡吃哦，但你舅婆炒豬肝的手藝稀撇，切的老厚，炒的太老，吃起來全是渣渣，回味都是苦的。
三姐做的滷牛肉我也好多年沒吃到了，今天嚐嚐你滷的有幾分像她。”
周硯笑著點頭，看向老太太：“奶奶，你點兩個菜嘛。”
老太太略一思索道：“那我點個藿香鯽魚嘛，五香的鹵素菜留一碟，腐竹多點。你再做個麻婆豆腐，炒個蓮花白，我看也差不多夠了。”
“好。”周硯轉而和趙紅道：“嫂子，等會放學你去把帆娃和輝輝接來嘛，晚上讓飛哥一起來吃飯，我們小聚一下。”
“要得。”趙紅笑著應道。
舅公難得來一趟，周硯自然要好生招待一番。
今天這任務能夠如此順利完成，張老中醫可謂是居功至偉啊。
治腿、治眼就不說了，還給了她強大的信念。
老周家人太多，今晚太過倉促，實在沒法把人都請來。
剛剛他已經聽到老周同志和趙嬢嬢在悄悄商量，準備和幾個兄弟商量一下，哪天一起聚一下。
舅公來算是一個契機，由頭主要還是他們搬到鎮上，如今也算安定下來了，還沒請自家兄弟過來吃過飯，等週日空閒的時候，剛好操辦一下。
“舅公，你這些針針是做啥子的？”周沫沫湊到張正平跟前，看著正在整理布包的舅公好奇問道。
“這是銀針，用來扎人的。”張正平笑道。
周沫沫聞言連忙縮到老太太懷裡，探著腦袋，繼續好奇問道：“舅公，那這些罐罐呢？”
“把它用火燒燙，再扣在人身上。”張正平解釋道。
周沫沫不好奇了，縮回腦袋，小聲跟老太太問道：“奶奶，舅公看著不像好人啊……”
廳堂裡，眾人頓時笑成一團。
“周沫沫，啷個說話呢！”趙鐵英笑道：“舅公是退休的老醫生，救死扶傷的大好人。”
“啊！醫生！”周沫沫眼睛一亮，不怕了，湊到張正平跟前，“舅公，那這些針針是拿來奪壞人的是不是？這些罐罐也是拿來燙壞人的？”
眾人閒聊逗娃，周硯則是轉回到廚房開始備菜。
五點鐘，紡織廠下班鈴聲響起，工人們騎著、推著腳踏車湧了出來。
週二娃飯店門口排起長隊，店內也是陸續坐滿了人。
“人還真不少。”張正平感慨道，跟老太太交代了一聲，便揹著手自個轉悠去了。
老太太就在門口的躺椅上靠著，看周淼賣滷菜，看周沫沫招呼客人，面帶微笑。
她是灑脫的人，家裡晚輩只要不是遇到急事，她從不插手。
飯店裡再忙碌，她也不會去幫忙端盤子、收桌子，忙不過來說明該招人了，用不著她來頂事。
要是磕著碰著反倒成幫倒忙的，也免得被其他小輩說偏心哪家，樂得清閒。
帆娃搬了個凳子，坐在門口寫作業。
周立輝則是鑽進了廚房，負責給周硯燒火。
“小叔，我老漢兒給我買了一把新菜刀，現在我們家的菜和豬草都是我負責切的，別個都沒有資格動。”周立輝往灶裡塞了一根青岡木，一邊拉風箱一邊說道，臉上帶著幾分得意。
“挺好的。”周硯笑道，少年對學做菜這件事依舊熱情滿滿，這點頗為難得。
本來最近是有切不完的土豆，但都是早上營業結束後才開始削皮切片，輝輝剛好錯過。
雖然周立輝依舊穩定倒數第三，但畢竟還在上學，周硯自然不能讓他輟學切土豆不是。
不過周硯也不是啥都沒教，這兩天教了他直刀法的技巧，讓他拿蓮花白杆練手。
也算是對蓮花白的物盡其用了。
輝輝上手倒是挺快的，頗有幹勁，從他手上新添的幾道傷口就能看得出來。
周硯準備等他放寒假後，再好好讓他練習刀工，就從切土豆片和藕片開始。
鹵素菜一天要切上百斤土豆和藕，這樣的強度，換了別家飯店還真不一定有。
晚上營業結束，外面天色已經擦黑。
周衛國和周飛已經來了有一會，和閒下來的周淼坐在門口的椅子上閒聊。
一輛腳踏車悠悠騎來，停在了飯店門口。
“舅舅。”
“舅公。”
周衛國和周飛連忙起身打招呼。
“舅舅，你這腳踏車哪裡來的？”周淼一臉詫異地問道。
周硯剛從廚房出來，看著坐在二八大槓上的張正平也是有些詫異。
“衛國，阿飛。”張正平笑著和兩人打招呼，從腳踏車上下來，解釋道：“紡織廠廠辦醫院的副院長紀宏濤是我帶過的學生，剛剛我轉到他那邊耍了會，他說平時都在醫院和宿舍待著，腳踏車用不上，讓我騎幾天，走的時候再還給他。”
“你這把年紀，還騎的把穩不？”老太太笑著道。
張正平拍著車座一臉自通道：“三姐你放心，我騎車把穩的很，天天帶著玉容到處轉，等會晚上回去你就坐我的車。”
“要得。”老太太笑著點頭。
“媽，還是我送你回去嘛。”周淼有點不放心，連忙說道。
“送啥子，衛國也有車，我們車都太多了，還用得著你送。”老太太撇撇嘴，不以為然。
周硯聞言心頭一動，廠辦醫院的副院長竟然是舅公的學生，而且看樣子關係還處的不錯。
如此說來，他倒是可以考慮透過舅公的關係，和那位紀宏濤副院長產生一些羈絆，至少認識一下。
小地方，就是人情社會。
紡織廠的廠辦醫院，醫生水平據說比衛生所的還要好一些。
人難免有個頭疼腦熱的時候，在醫院處點人脈，總有用到的時候，有時是能救命的。
周硯心裡記了一筆，等兩天要是請客，趁著舅公還沒回去，看能不能找個由頭把那位副院長也請上。
這種人物，一般情況下他是不容易結識的。
“沒有客人了，大家進來坐嘛，我馬上開始燒菜。”周硯招呼了一聲，便又轉身往廚房走去。
今天紅燒排骨剩了一份多點的量，剛好能當個菜。
滷牛肉和鹵素菜老周同志已經提前留好了，周硯殺了兩條鯽魚先醃著，把藿香鯽魚和火爆豬肝的料備好，開始備麻婆豆腐需要用到的料。
豆瓣醬和豆豉都要切細，這樣顏色和味道才能充分釋放。
正宗麻婆豆腐放的是蒜苗，不放蔥花和生薑。 蒜苗杆斜切小顆粒，葉子切小段，放在一旁備用。
周硯留了二兩吊龍，切成肉末，起鍋燒油，小火先將牛肉末煸炒酥脆，炒成牛肉臊子起鍋備用。
牛肉臊子周硯可炒的太熟練了，火候把控拉滿，炒的金黃酥脆。
兩口鍋同時燒起，一邊煎鯽魚，另一邊燒半鍋水，加一勺鹽，把豆腐切成三厘米見方的小塊入鍋焯水煮透，去除豆腥味的同時讓豆腐能夠有點底味。
煎好的鯽魚盛起，炒好料加水下鍋小火煮著。
另一邊，焯水後的豆腐已經撈起，鍋裡倒入菜籽油，小火下入豆瓣醬和豆豉，翻炒出紅油後下入辣椒麵，炒出香味，倒入一碗水，一鍋色澤紅亮的湯便成了。
這時下入先前已經焯過水的豆腐，同時下入先前炒好的牛肉臊子，牛肉臊子入湯烹煮，能讓牛肉的香氣融入湯中，再被豆腐吸收。
火力加大幾分，用勺輕推豆腐，不讓其粘鍋和粘連。
這裡有個非常重要的小技巧，那就是勺只能推不能扒拉，不然豆腐容易碎掉。
不成型的麻婆豆腐，就算是失敗品。
加入少許老抽提色增香。
左邊小火燒魚，右邊大火燒豆腐。
這就是常說的大火豆腐小火魚。
麻婆豆腐需要勾三道芡，大火將汁收了小半後，撒入青蒜白，開始勾第一道芡，加入少許芡粉調製的水，用勺輕輕推動豆腐，湯汁開始變得粘稠。
開始勾第二道芡，這一次調入的芡水要多一些，同樣用鍋鏟背輕輕推動豆腐，讓豆腐均勻裹上芡汁。
第三次勾入少許芡水，將湯汁收至汁濃吐油，撒入先前切好的蒜苗葉，再用湯勺輕輕推動幾下，讓蒜苗的香氣激發，即可出鍋。
兩個土碗擺在灶臺上，麻婆豆腐出鍋入碗，亮汁亮油，白裡透紅，撒上一把花椒粉，綠色的蒜苗和牛肉臊子點綴其間，看起來相當誘人。
【一道極其不錯的麻婆豆腐】
周硯的眼底已經彈出鑑定結果。
為甚麼不完美呢？
因為他剛剛加的是清水，而正宗的麻婆豆腐做法應該加的是牛骨高湯，明天架一個煤爐，單獨煮一鍋牛骨高湯，這樣做出來的還要更美味一些。
“好香哦！小叔，這豆腐都燒出牛肉味道了！”周立輝讚歎道。
“放了二兩吊龍炒的牛肉臊子，當然有牛肉的味道。”周硯笑著往兩個碗裡擱了個勺，說道：“輝輝，把麻婆豆腐端出去，小心燙哈。”
“要得！”周立輝答應了一聲，端起兩碗麻婆豆腐小心翼翼的往外走。
周硯把鯽魚先撈出鍋，湯汁一收，澆在鯽魚上，藿香鯽魚也是完成了。
火力加大，一份火爆豬肝轉眼功夫就出鍋。
周硯端著兩盤火爆豬肝出來，大家已經在桌子前圍坐著，周淼正在給老太太和舅公倒酒。
“鍋鍋，你跟我坐吧~~”周沫沫回頭看著他，拍了拍自己身邊的空座。
“來嘛，都等你呢。”趙嬢嬢也是笑著說道。
“等我幹啥子呢，大家趁熱吃嘛。”周硯把菜放下，笑著說道。
“廚師不上桌，哪個好意思動筷子呢。”張正平笑著說道，目光落在眼前的麻婆豆腐上，帶著幾分驚歎，“你這麻婆豆腐看著倒是相當正宗啊，亮汁亮油，聞著也香，甚至比我在蓉城吃的陳麻婆豆腐看著都要安逸些。”
“陳麻婆豆腐不是創始人嗎？還能比它家更正宗？”老太太疑惑道。
周硯也笑著道：“舅公是吃過正宗麻婆豆腐的，那你先嚐嘗看，我做的這個麻婆豆腐水平如何。”
“要得，我試看。”張正平拿起瓢羹舀了一勺豆腐到自己碗裡，豆腐表面裹滿汁和紅油，裹著牛肉臊子。
“剛出鍋，有點燙哈。”周硯提醒道。
“沒得事，豆腐要吃燙，婆娘要娶胖！麻婆豆腐就是養燙，吃起來吃對味。”張正平夾起豆腐喂到嘴裡，眼睛頓時亮了起來。
麻、辣、鮮、香、嫩、脆、燙、整竟在這一口中匯聚而來！
燙嘴，但太香了！
張正平是哆嗦著嘴嚥下的這塊豆腐，滿臉驚歎的看著周硯：“喔唷！你這個麻婆豆腐做的太安逸了！我覺得比我們醫院背後那家的麻婆豆腐做的還要正宗！”
“他那牆上寫的麻婆豆腐的特色，我在他店裡沒有完全吃出感覺來，但剛剛那一口，我真的找到感覺了！”
“麻辣鮮香都入了豆腐之中，口感極其滑嫩，牛肉臊子是酥軟酥香的口感和味道，配上青蒜苗的獨特香味，簡直巴適得板！”
“我要去打點飯來，這麻婆豆腐是下飯菜，不是下酒菜，必須要配著米飯吃才安逸。”
說著，張正平便要起身。
“舅舅，你坐到，我給你去打。”趙鐵英眼疾手快，伸手把他的碗拿起往一旁的飯桶走去。
“我嘗看。”老太太聞言也給自己舀了一勺，用筷子夾起，豆腐顫顫巍巍的，肉眼可見的嫩，入口慢慢品味，也是不禁連連點頭。
“硬是巴適！比嘉州那家好得多，麻麻辣辣，牛肉香氣十足，豆腐嫩滑的很，確實是下飯菜。”
“老四，給我也添碗飯。”
“要得。”周淼笑著起身接過碗去盛飯。
眾人聞言，都忍不住舀了一勺麻婆豆腐到碗裡，跟著嚐了嚐。
“好香哦！豆腐做的太巴適了！”
“我也要盛飯！拿這個拌飯肯定安逸慘了！”
“媽，我要飯！”
眾人讚不絕口，都端著碗去盛飯了。
張正平已經拿到他的飯碗，舀了一勺豆腐蓋在飯上，用筷子夾了兩下，嫩豆腐立馬碎開，湯汁和紅油還有肉末，連同豆腐和米飯這麼一拌，油亮油亮的，扒拉一大口，簡直香迷糊了！
“巴適啊！我好久沒吃過這麼好吃的麻婆豆腐了！”
“下飯果然一絕！”
“我考慮一哈，要不向老婆子申請在蘇稽多待一個月。”
張正平的眼睛都眯起來了，表情那叫一個享受。
“住嘛，只要你不怕玉容殺過來，你住到過年都沒得事。”老太太笑著說道。
“算球，還是要回去給她煮飯，不然要被她日決慘了。”張正平縮了縮脖子。
周硯也盛了碗飯，舀了一勺麻婆豆腐蓋在飯上，香辣的紅油裹著嫩滑的豆腐和酥香的肉末，恰到好處的勾芡，讓湯汁剛好能掛住光滑的豆腐，三次勾芡調的就是這芡汁的濃度。
濃了做不到亮汁亮油，稀了掛不住味道和臊子，這火候相當講究水平，也是很多川菜館做不好麻婆豆腐的原因。
麻婆豆腐進嘴第一感覺，特別燙！
花椒的麻香、豆瓣的辣味、豆豉的醬香、蒜苗的清香，味道分明，卻又完美融合。
牛肉臊子堪稱點睛之筆，給這道麻婆豆腐的湯汁添了幾分牛肉的香味。
酥脆的牛肉臊子，在湯汁中烹煮成了酥鬆的形狀，和豆腐一起吃，增添了酥香的滋味。
這一口，麻辣鮮香、酥嫩渾燙！
就連周硯自己都忍不住想要拍手叫絕，只需一口見真章。
完美的豆腐，配上完美的技藝，烹製出這樣一道極致的麻婆豆腐！
實在是太香了。
周硯很確定，明天上麻婆豆腐，絕對能賣爆！
他要給紡織廠工人們一點極致的美味震撼。
“鍋鍋，豆腐辣不辣？”周沫沫在旁邊眼巴巴瞅著，看著那紅彤彤的麻婆豆腐，有點遲疑。
“對你來說，是辣的，而且還是你最不喜歡的麻辣。”周硯笑著給她夾了兩塊排骨到碗裡：“你吃肉肉好不好？”
“嗯嗯！”周沫沫點著腦袋，開心地低頭啃肉。
張正平幾口扒拉了半碗米飯，目光轉向了一旁的火爆豬肝，滿是期待地夾起一片，笑著道：“看看，這才叫豬肝嘛，切的薄厚均勻。”
說完喂到嘴裡，細細這麼一嚼，眉毛立馬挑了起來，吃完一片豬肝，也給大家表演了甚麼叫眉飛色舞，讚歎道：“這豬肝炒的好嫩哦！麻辣鮮香！好吃！”
“舅公喜歡吃，那就多吃點。”周硯笑著道。
張正平一臉認真道：“回頭我把你舅婆送來跟你學習學習，讓她看看火爆豬肝到底是怎麼炒出來的，她那做法，簡直讓一頭豬白死了。”
“你只要敢把玉容送來，我替周硯答應了。”老太太笑盈盈道：“到時候你再當面把剛剛那句話給她說一遍。”
“說就說，這是實話嘛，我根本不帶怕的。”張正平硬氣道。
老太太認真道：“你說的哈，回去我就讓衛國給玉容寫封信，邀請她來做客。”
“哎呀，三姐，我們姐弟難得聚一聚，喊一個外姓人爪子嘛。”張正平有點急了，“吃飯吃飯，莫要說了。”
老太太不說了，笑得格外開心。
到這個歲數還有弟弟可以逗，老太太挺開心的。
周硯也笑了，看得出來這位舅公確實是個妻管嚴。
“滷牛肉和鹵素菜也好吃！味道太正宗了，周硯這娃娃的廚藝硬是好啊，每一道菜吃起來都有滋有味，堪稱色香味俱全！”張正平放下筷子，看著周硯讚歎道：“這蘇稽鎮太小了，埋沒了你的才華，這樣的廚藝，應該要去更廣闊的天地發展！”
沒等周硯說話，老太太不疾不徐開口：“有多大的手，就端多大的碗。小手端大碗，端不穩還容易把碗打碎。一個人，一碗飯，先端好自己這碗就行了。”
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把我寫餓了，哈哈。
(本章完)