在秦淮茹離開之後。
兩個人終於可以把注意力，重新放回做菜上了。
何雨柱可謂是心急如焚。
他實在是想知道，自己做的粵式魚香茄子，為何會如此的失敗。
按理來說，他也是經驗豐富的川菜大廚了。
如果是川菜裡的魚香茄子......
何雨柱可謂是手拿把掐，有絕對的把握和自信。
刻著粵式的魚香茄子，確實直接把他給難倒了。
只是換了一個菜系，換了一種做法。
差別竟然如此之大？
何雨柱絞盡腦汁，依然想不出來，自己到底是哪些步驟出了問題，只能等待陳宇凡來給他解惑。
“你川菜的底子確實不錯......”陳宇凡平靜的說道。
這是大實話。
有一說一，何雨柱本身還是有廚師天賦的，又學了這麼多年川菜和譚家菜，水平肯定不差。
在廚師中能算得上是中流水平。
再鍛鍊個十幾年時間，他在四九城的廚師裡，也能算是比較厲害的了。
否則，原劇之中，何雨柱去飯店當主廚，生意也不能那麼的火爆。
“但你的問題就是，你太依賴於川菜的做法了，當菜系變換之後，你的有些經驗......反而成為了你做菜的阻礙。”
“既然是做一道新菜，就要拋開自己腦子裡的舊知識，去研究新的技藝。”
對於陳宇凡說的每一句話。
何雨柱聽的都很是認真，把每句話都記在心裡，覺得非常受用。
他拜師，並非只是一個名頭上的。
而是，何雨柱真的覺得陳宇凡厲害，想要從對方身上學會真東西。
“想要做好這道菜，有幾樣東西可以幫助到你。”
“你先在這等著，我回去拿。”
陳宇凡說著，便是朝向後院走去。
何雨柱則是乖乖的守在鍋邊等著。
來到後院之後.
陳宇凡看到四處無人.
便是直接從系統倉庫裡，把一些做菜需要的材料取了出來。
他的系統倉庫裡，當然是甚麼都有的。
只是......他不可能當著何雨柱的面，從系統倉庫中取東西。
做做樣子，還是有必要的。
在取出這些材料後，陳宇凡回到了中院何雨柱家門口。
“我剛才和你說，想要把茄子炸好，需要先做足預處理。這所謂預處理，需要用的就是......”
陳宇凡從籃子裡，取出了一顆檸檬。
“檸檬？”
何雨柱看到之後，整個人都愣住了。
“這檸檬......和茄子有甚麼關係？”
何雨柱思來想去，覺得這兩樣東西完全是不沾邊的。
“茄子先用檸檬水泡8分鐘.”
陳宇凡一邊說著，一邊將檸檬汁水全部擠入清水之中，然後把切好的切條放進去。
“檸檬水中的酸性成分，可抑制茄子多酚氧化酶活性。”
聽到陳宇凡的解釋，何雨柱更是懵逼了。
這都是甚麼亂七八糟的東西？
如同無字天書一般.......
“這都是科學知識，天下萬物其實都可以用科學來解釋，當然你不用知道那麼多，你要知道——”
“檸檬的酸，可以滲透到茄子之中，破壞它的纖維，茄條就變得更易吸汁，且能保持挺立，切面也會避免變黑。”
陳宇凡當然清楚，何雨柱聽不懂化學知識，所以用大白話解釋了一遍。
何雨柱連連點頭。
這回他聽懂了，並且把陳宇凡說的話全都記在了心底。
這都是知識點，他必須要認真學！
在經過了大約五分鐘的浸泡之後，陳宇凡將茄條從檸檬水中取出。
隨即，陳宇凡嚴肅的對何雨柱說道：“接下來就是這道菜的做法，我只教一次，你仔細看，能學會多少就看你自己的能耐了。”
何雨柱用力的點了點頭。
他看得出來，陳宇凡沒有在開玩笑。
畢竟，陳宇凡的時間非常寶貴，能在他面前教一次做法，就已經非常不錯了。
這個大好的學習機會，他必須要把握住。
陳宇凡將茄條用紗布包裹住，在案板上摔打了幾次，這部是透過物理衝擊，來排出茄條中的遊離水。
“如果茄條中有水，那麼在進行炸制的時候，就會讓油溫迅速下降，茄條就會吸收太多的油份。”
陳宇凡在動手操作的時候，也沒忘了口頭上的講解。
何雨柱在一旁仔細的看著。
把陳宇凡的每句話都牢牢記在心中。
“粵式魚香茄子的炸制，需要用低溫油，五成油溫就已經足矣。”
“這和川菜做法的七成油溫不一樣，你剛才是用七成油溫炸制的，自然就有些過火。”
五成油溫，大約是150度。
七成油溫，大約是210度。
相差巨大，做出來自然不對勁。
具體的溫度不必多說，何雨柱也是老廚師了，一點就通。
“在低油溫之下，茄子是慢慢浸炸的，由硬變軟但不斷，如果過火則油膩，不足則生澀......”
隨著陳宇凡的操作，這茄條變得微黃，這顏色又在逐步加深。
“大約炸一分鐘後撈出，再升高油溫，用六七成的油溫，進行一次快速復炸，逼出茄子裡的油溫。”
這一次的復炸，非常迅速。
大概只用了十秒鐘，陳宇凡就將茄子撈出鍋來。
“粵式魚香茄子，是油煎+飛水兩道工序，炸好的茄子快速飛水。”
陳宇凡在滾燙的水中，加入鹽和白醋，將茄條快速焯水。
這個步驟非常迅速。
比復炸更快。
大約只用了七八秒鐘。
“這個時間絕對不能長，如果久了，就會軟爛失形。”
“如果有冰水的話，茄條在飛水之後可以直接入冰水，可保嫩滑、去油膩。”
何雨柱在一旁聽著，連連點頭。
他掏來的那本舊菜譜上，對於做菜的步驟，都只記錄了個大概。
所以，他在做菜的時候只能夠連蒙帶猜。
如果僅靠自己，何雨柱絕對是弄不明白這其中的諸多細節的。
何雨柱越發對自己拜師這個決定，感覺到明智和慶幸。
這還只是一道粵式魚香肉絲，他就能學到如此多的東西。
若是以後做一道大菜......
廚藝的提升，不可估量啊！
“茄子處理完之後，你炒制的操作有有問題。”
陳宇凡指了指何雨柱之前使用的黃豆醬。
“粵菜用的不是大醬，而是柱候醬，甚至可以說......這道菜的香味全從柱候醬中而來。”
“柱候醬？”
何雨柱喃喃重複道。
這醬......他倒是聽說過，不過卻沒怎麼見過。
實在是粵省和四九城離得太遠了，在這個交通還不夠發達的年代，四九城裡就沒有多少正宗的粵菜師傅。
這種粵菜常用的柱候醬，在四九城的市場裡也是完全買不到的。
現在，國內大規模生產柱候醬的廠子，也就只有珠江醬油廠，也就是以後的“珠江橋牌”醬油。
而除此之外，也就只有粵省人自己在家釀造的了。
“柱候醬雖然也是黃豆釀造，但味道卻是完全不同的，做出來的味道更是天差地別。”
“這柱候醬的釀造配發，改日我可以手寫一個給你。”
陳宇凡將柱候醬煸香，還加入了少量的花雕酒。
這都是何雨柱菜譜上沒有的內容。
但這些細節，卻是可以讓這道菜餚的美味程度更進一步。
再向鍋中加入蒜末、泡椒茸，煸出琥珀色紅油，一股濃郁的香味也隨之撲面而來。
同樣的一道菜......在陳宇凡的手中，和在何雨柱的手中，味道完全是天差地別！
陳宇凡調配好的魚香汁倒入鍋中，待醬汁冒魚眼泡時，放入處理好的茄條。
三次拋勺，讓每根茄條都裹上濃郁的醬汁，顏色均勻如琉璃一般。
最後給上一點明油......
出鍋！
何雨柱看著陳宇凡一氣呵成、行雲流水的動作，不由得長大了嘴巴。
他突然想起來一件重要的事情......
那就是，陳宇做這道菜是完全沒有事先準備的。
完全是他自己在這裡研究，陳宇凡路過直接就開始了現場教學！
對陳宇凡來說，這是完全隨機的一道菜......
竟然就能夠做到如此高超的水平！
何雨柱心中驚歎，陳宇凡的廚藝之博大精深，實在是不可估量！
這道粵式魚香茄子出鍋，茄條呈琥珀色，表面附著晶亮紅油醬汁，最後撒上的一點蔥花，更是為其新增了些許如同碧玉般的點綴。
蒜香、柱候醬的香味、茄條炸制的焦香......
諸多香味交織在一起，撲面而來，讓還沒有吃晚飯的何雨柱，口水差點流了一地。
“嚐嚐吧。”
聽到陳宇凡的話，何雨柱迫不及待的拿起了碗筷。
夾起茄條時，醬汁如琥珀拉絲。
入口的瞬間，酸甜汁在口腔爆開，先是白糖的甘甜，隨即被米醋的明亮酸味平衡，形成了一個恰到好處的酸甜口。
比何雨柱之前自己做的，不知道強了多少。
隨即，何雨柱能夠感受到......茄條外層裹著薄脆殼帶來的微微酥脆，還有咬破後，內裡的綿軟和塌陷感。
柱候醬的香味和糖醋汁融匯在一起，極其富有層次，在口腔之中海浪疊湧般的迴盪。
“實在是太美味了！”
何雨柱發自內心的感嘆道。
他對於粵菜知之甚少，一直覺得粵菜應當很普通，完全無法和他擅長的川菜相提並論。
直到現在，品嚐了陳宇凡的出品後。
何雨柱才知道，那只是自己之前太孤陋寡聞了。
粵菜和川菜、魯菜、淮揚菜能並稱四大菜系，自然有其中的道理，也有其獨到之處的美味。
中華美食博大精深，他需要學習的還是太多太多了。
和陳宇凡剛才的做菜過程比起來，何雨柱自己之前做的......
他扭頭看向了一旁的另一個盤子。
裡面的茄子有些焦黑、歪曲，整道菜出品的顏色不對勁，至於味道......他剛才嘗過，更是不太好吃，和菜譜上描述的大相徑庭。
幸好他做的不多，只是嘗試，不至於浪費。
他的成品，和陳宇凡的這個版本比起來.......
好吧，根本沒有比的必要。
完全是一個天一個地。
如果給不知道的人，恐怕都嘗不出來是同一道菜。
不過，剛才何雨柱目睹了陳宇凡做菜的全過程，已經學到了許多。
所有這道菜需要注意的細節，陳宇凡都沒有藏私，全部都告訴了他。
“學會了嗎？”
陳宇凡看著何雨柱問道。
“學會了！”何雨柱用力點頭答道。
“好，給你兩天時間琢磨，兩天後交給我的成品，需要有我剛才七分水準才行。”
陳宇凡丟下這句話後，就推著一旁的腳踏車回後院去了。
“好的師傅，我絕對不會讓您失望！”
何雨柱朝著陳宇凡的背影，激動的大聲說道。
兩天時間，足夠他把這道菜練習上不少次了。
這道菜的做法、要點......陳宇凡都已經告訴他了。
接下來，就是要靠何雨柱自己的悟性和努力。
何雨柱知道，這算是陳宇凡對自己的考驗。
不記名弟子......想要成為正式弟子，當然是要透過師傅的考驗的。
這種考驗，有人品、心性上的。
也有水平、悟性上的。
如果在廚藝方面的天賦有限，無論怎麼學也學不會的話，那師傅也是不會收徒的。
畢竟收個笨徒弟，那不是砸自己招牌嗎？
所以，何雨柱在心中打定了主意。
他一定要勤學苦練，把陳宇凡教給他的東西徹底掌握，不能讓陳宇凡對自己失望！
看著桌上還剩下的茄子，還有陳宇凡給他留下的幾顆檸檬和一罐子的柱候醬......
何雨柱拿起了菜刀。
現在不是愣神的時候，趁著對剛才陳宇凡做菜記憶最深刻的時候，他要趁熱打鐵，直接開始復刻練習。
何雨柱已經做好了接下來兩天只吃茄子的打算。
甚至有種熱血沸騰的感覺。
彷彿他重新回到了15歲的時候，那時候他剛進入鴻賓樓當學徒，就靠著不要命的努力幹勁，在學徒工中脫穎而出，才在酒樓裡學到了真本事。
自從他進入食堂幹廚師後，這種幹勁再就沒了。
直到此時，何雨柱才重新找回這種初心。
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