清洗乾淨的牛腱子肉放入淸滷汁中，再次大火燒開後，用中火煮一刻鐘。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢位。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往後退了幾步，到屋簷下，看著鍋閒聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鐘後，轉小火再燜煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風乾一個時辰。
期間還得注意翻面。
等肉表面顏色變深，稍幹。
若是不在意成色或者沒工夫守著灶臺，可以直接燜煮三刻鐘到半個時辰後，撈出。
風乾的牛腱子肉還得放回再次燒開的滷汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。
關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋滷汁就叫開滷。
自家吃，其實都是一鍋一滷。
沈家打算做熟食生意，就得做老滷。
用完的滷湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏儲存。
超過一週不用的……倒了吧！
現代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，滷汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。M.Ι.
重新使用老滷時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。
經年累月，需要添補香料的週期會越來越長。
就成了所謂的老滷。
滷雞、滷鴨、滷豬頭、豬蹄……萬物皆可滷。
滷汁做好後，沈清棠教李素問最後一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡單加工後能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當然，涼拌菜好吃的秘訣還是調料汁。
沈清棠當初買了些小吃配方，裡面還附贈了
香料配方。
回到谷中，沈清棠做了一大盆，給大家分著嚐了嚐。
向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這麼多種菜。”
沈嶼之點頭，“對。權貴人家動輒就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”
沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”
趙煜等武夫對吃的不講究，誇沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃著省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話一出口，一院子人都看著他，神情複雜。
鄭老伯和沈嶼之他們，目光裡主要是心疼。
沈嶼之嘆息：“你說他們將軍得多混蛋，才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當逃兵？”
鄭老伯跟著點頭嘆息，“誰說不是？他們剛進谷時，我還以為他們中有人犯了甚麼錯或者貪生怕死。
這段日子相處下來，不管是武夫還是文將，都是能吃虧受累的好男兒！
怎麼就當逃兵了呢？”
這些天忙著種田，都沒工夫蓋院子，就睡在帳篷裡，起早貪黑，整天在地裡幹髒活累活，卻無一人喊累。
其他活還好，澆地前最後一道工序是上糞。
雞鴨鵝、牛、人的糞便都要運進地裡。
自家不夠的，還得從谷外買一些回來上地。
這活就算是鄭老伯都得乾嘔，拿棉花塞了鼻子幹。
可這些漢子們沒有一個人嫌棄有味。
就是那些文縐縐的書生們，快把苦膽吐出來了，也還堅持幹活。
“是啊！”李素問也心疼他們，“明明是逃兵，還惦記著行軍打仗的事！唉！可憐的孩子們。”
沈清棠無語翻白眼。
他們才沒那麼可憐！
又不是真逃兵，脫口而出純屬職業病。
再說……
“娘，他們之中有的人
沒比你小几歲，甚麼孩子？！”
李素問：“……”
沒好氣地輕戳沈清棠額頭，“你跟向姐學點好。”
向春雨：“……”
我都沒說話。
外面季十七他們則恨鐵不成鋼地瞪趙煜。
眼神警告：你再多說點兒就露餡了！
還是沈清棠給趙煜解圍，“既然大家反饋不錯。那就再在果蔬生鮮鋪子裡上個涼拌菜？”
“可是……”李素問皺眉，“這個能有人買嗎？我不是說不好吃。這些素菜拌在一起，跟滷味一樣……”
好吃不好看啊！
“娘，今天只是試吃。”沈清棠補充，“回頭我們做些熟食還有豆製品放進去，顏色會好看很多。
再說，咱們的目的是在淡季增加盈利，又不是非會員不可。
他們不接受咱們可以賣給周圍普通的百姓。”
管它黑貓白貓，能抓耗子的就是好貓。
冷盤大致可以分為三類。
一種是可以直接涼拌的蔬菜。
如萵筍、黃瓜、胡蘿蔔絲、折耳根、生菜等。
也包括一些汆燙類蔬菜像藕片、木耳等。
第二種是豆製品，豆乾、豆皮、腐竹等。
不過大乾豆製品最多的是豆腐和豆乾，豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠還知道幾樣酒店常見小冷盤。
比如老醋花生、口水雞等。
在鋪子門口擺上食材，過路食客可自選，現場選菜，現場拌。Ｅ
怕李素問忙不過來，沈清棠先教了這幾樣。
天氣越來越熱，古代又沒有甚麼製冷裝置。
大戶人家，才會有冰鑑之類的涼用品，還會在家裡各處擺滿冰盆。
大乾冰塊已經很普及，不算貴，尋常人吃碗冷飲還是吃的起。
可要大範圍用冰，是捨不得的。
想想大戶人家的廚娘們，大熱天在廚房裡燒火。
若她們選幾個冷盤送上餐桌，最起碼能少受不少罪。
至於主家，吃冷盤胃裡舒坦，想必也不會怪罪。
人嘛！大都苦夏。